Как правильно научиться филировать камбалу? Обычно все её рубят или запекают целиком. А сейчас разберем, как снять филе с костей, чтобы получился чистейший премиальный продукт.
Вся промысловая рыба идет без головы, так как на стадии вылова головы обрезаются и выкидываются. Поэтому рыбу покупаем уже без головы.
При выборе камбалы мы должны обращать внимание на следующее. Во-первых, рыба должна вся блестеть - это означает, что недавно её выловили.
Во-вторых, на ней должны быть яркие пятна, говорящие о том, что это рыба свежая - это тоже является показателем.
В-третьих, плавники должны быть эластичными, а живот идеально белым, как снег. Никаких пятен на животе быть не должно. А пахнуть она должна свежим морем.
Приступаем к филировке. Нож берем flexible, то есть гнущийся, мягкий, но не очень длинный.
По позвоночнику делаем надрез от головы к хвосту. Когда мы получили такой разрез, начинаем подрезать и приподнимать рукой филе. Мягкий нож нужен для того, чтобы удобно было огибать кости. Когда у нас приподнятое филе в руке, мы можем спокойно идти по костяшкам. Переворачиваем камбалу и делаем то же самое.
У нас получается чистейшее филе, готовое к термообработке.
Ничего сложного, нужно только немножко усидчивости, внимания и сноровки.
В результате у рыбы на костях не должно остаться ни капли мяса, это и будет показателем качества разделки рыбы.
