Утка по-пекински пожалуй, самое известное и неординарное блюдо на земле. Известное оно не только потому, что китайцев 2 миллиарда, но и потому, что вкусное, и о нем знают практически во всех странах. А неординарность его выражается в способе приготовления. Есть рецепты по которым её готовят 3-4 дня. За это время мясо могло бы стухнуть, если бы не одно "НО". Хотите знать что? Давайте разбираться.
Начнем с выбора утки. Для простоты скажу что в мире помимо просто утки с рынка, есть два доминирующих сорта: французская и пекинская. Её предлагают крупные поставщики и супермаркеты. Соответственно нам подойдет пекинская.
Рецептов приготовления данного блюда существуют сотни. Это зависит от провинции Китая, от шеф-повара, а также от интерпретации, которая дошла до нас. Я расскажу как делаю я.
Во-первых, лучше брать утку сорта пекинская. Естественно она нам потребуется без волос и пеньков от перьев.
Далее, в потрошеную утку мы закладываем смесь из специй, овощей и фруктов, дабы она замариновалась, насытилась вкусом и не испортилась.
Вы можете комбинировать свои варианты. Лично я беру яблоко, сельдерей, немного апельсина вместе с кожурой, сычуанский перец, белое сухое вино, сельдерей, белый перец и мед. Ну, и конечно, не забуду соль. Яблоко, примерно 2 шт, сельдерей - грамм 100, апельсин 50 грамм, остальное - по щепотке. Вино - грамм 20.
Полученной смесью я набиваю утку и вешаю на крючок при комнатной температуре. У меня пару раз весела при 30 градусах цельсия.
Висеть она должна 2-3 суток. Крючок можете прикрепить куда угодно, главное чтобы начинка не вывалилась. Можно пользоваться зубочистками чтобы закрепить все отверстия.
Суть процедуры в том, чтобы утка начала процесс разложения и одновременно хорошо промариновалась, при этом нужно заблокировать жизнедеятельность и размножение бактерий.
За три дня при комнатной температуре утка ферментирует до невероятной мягкости. Внутри мы заложили ядреную смесь из специй, а снаружи будем поливать её двумя растворами попеременно. Они не дадут бактериям шанса на коже. Поэтому утка как бы разложится но не стухнет. Это будет соляной раствор: 500 грамм соли на литр воды. И медовый или сахарный сироп - 300 грамм сахара на литр воды. Я поливаю в первый день раз в 2 часа. На второй день - раз в 3 часа, на третий день раз в 4. Перед запеканием поверхность тушки смазываю раствором меда и соевого соуса в соотношении 3 к 1.
Китайцы запекают утку в печах которые топят по черному, поэтому она с запахом дыма. Вы можете сделать в духовке. Режим: 180 градусов, 25 минут на спинке и 25 минут на брюшке. В ресторане я пользуюсь электрической коптильней. Она жарит как духовка и дает дым. Использую щепу яблони и цедру апельсина. Щепу замачиваю в апельсиновом соке.
При подаче утку режу пополам, внутреннюю начинку вынимаю и выкидываю. Как подавать её - решать вам. Китайцы режут на тоненькие слайсы и подают с огурцами, яичными блинчиками и сливовым соусом.
Если хотите узнать больше о ферментации мяса читайте статью:
"Свежее мясо! Остановитесь не покупайте его."
На сегодня это все. Подписывайтесь на канал ставьте лайки и не стесняйтесь комментировать, а также делитесь статьёй в ваших социальных сетях.
Ваша Кухня.