Еще пару десятилетий назад и для салата, и для жарки все покупали подсолнечное масло. Но полезно ли это? И что нужно знать, прежде чем лить масло на сковороду? Узнали у экспертов.
Точка дымления
Когда мы нагреваем масло, при определенной температуре начинают образовываться акролеин и бензапирен. У каждого масла этот процесс начинается при своей температуре — она называется точкой дымления.
У подсолнечного нерафинированного масла это всего 105 градусов. У оливкового нерафинированного — 154. Кокосовое нерафинированное задымилось при 176, за ним — оливковое рафинированное: 183 градуса.
🌻 Самым стойким оказалось подсолнечное рафинированное — дым пошел только при 215 градусах.
Рафинированное или нет?
Специалисты говорят в один голос: жарить нужно именно на рафинированных маслах, ведь из них стараются удалить все то, что легко горит.
Да, витаминов почти не остается, но полезные жирные кислоты все на месте.
В ходе разных стадий обработки образуются вредные трансжиры. Впрочем, их не более 1%. Страшнее другое: недавно в рафинированных маслах обнаружили вредные эфиры глицидола. В Европе на содержание этих веществ в растительном масле уже установлены нормативы, но в России масла с превышениями вполне реально встретить на полках магазинов.
Жировой парадокс
Масла, содержащие много полиненасыщенных жирных кислот (например, подсолнечное), при жарке выделяют значительные количества альдегидов, которые вызывают воспаления в организме, сердечно-сосудистые заболевания, проблемы с желудочно-кишечным трактом и даже провоцируют рак.
Если в масле преобладают мононенасыщенные жиры (как в оливковом), то токсинов образуется меньше.
🥥 Наилучшие результаты — у преимущественно насыщенных жиров:
это, например, кокосовое и пальмовое масла — там вредных веществ почти не возникает.
🥘 Это парадокс:
сами насыщенные жиры считаются не очень полезными, но жарить лучше именно на них, потому что так образуется меньше куда более опасных токсинов!
🍳 И общее правило:
чем выше температура, больше длительность и количество повторных жарок, тем больше выделяется токсинов!
На чем же жарить?
Если жарить, то на рафинированных маслах, которые не содержат (или содержат очень мало) полиненасыщенных жирных кислот. Например: кокосовое, пальмовое, оливковое и подсолнечное высокоолеиновое.
🥓 Неплохи также топленое масло и сало.
🍅 Нерафинированные растительные масла лучше оставить для салатов.
