Выбор трав и специй велик, но так мало места на кухне. Что же делать домашнему повару? Если места для всех этих баночек, коробочек и пакетиков не так много, то знание специй и трав, которые действительно нужны для большинства рецептов, будет не лишним. Какие лучше, сушеные или свежие? Как долго специи продержатся в шкафу? Как лучше всего хранить травы? Ниже вы найдете ответы на все эти вопросы.
Соль и перец
Соль и перец – королева и король в мире приправ. Когда судьи какого-нибудь кулинарного соревнование по ТВ говорят, что в блюдо могло бы быть больше «приправ», они имеют в виду соль и перец. Соль в разных количествах совершенно необходима для приготовления пищи. В выпечке она запускает процесс приготовления и необходима для карамелизации, подрумянивания и смешивания с дрожжами. Научно доказано, что у людей даже есть вкусовые рецепторы, которые существуют исключительно для наслаждения солью. Вечный спутник соли перец придает блюдам пикантность, добавляет богатство текстуре, а также коммуницирует с нашими вкусовыми рецепторами, посылающими в желудок сигнал об увеличении количество пищеварительных кислот. Снова наука!
Трудно ошибиться, имея под рукой только черный перец горошком и большую упаковку кошерной соли (кошерная соль более пригодна для приготовления пищи, чем обычная столовая соль, потому что она быстро растворяется и равномерно распределяет вкус). Если вы хотите поэкспериментировать с классикой, можно использовать зеленый, белый или красный виды перца, который придадут тонкие вкусовые различия определенным рецептам (многие повара клянутся, что белый перец – единственный вид перца, который следует использовать для картофельного пюре.) Более искушенные используют хлопья морской соли (завершающая соль, которая привносит ярко выраженный вкус), или fleur de sel (деликатная соль для особых случаев, нежно тающая во рту).
Сухие пряности: корица, мускатный орех, чеснок, паприка, тмин
Корица обязательна для тостов и кофе, божественна с шоколадом, и просто «это что-то» в рагу. Мускатный орех придает всем блюдам на основе сливок или молока вау-эффект. Чеснок отлично подходит для сдобного чесночного хлеба и множества рецептов практически любой кухни мира. Паприка, вне зависимости от того, предпочитаете ли вы сладкую, острую или копченую, придает безошибочный вкус и оттенок блюдам из тушеного мяса и риса. Тмин (высушенные семена травы, похожей на петрушку) придает блюдам теплый, земной вкус и аромат и популярен в латиноамериканских, южноазиатских и североафриканских рецептах.
В сочетании с правильными травами, эти специи обеспечат вам изысканное путешествие по кухням мира. Убедитесь, что качество специй настолько высоко, насколько вы можете себе позволить. Покупать специи в малых количествах – это нормально. Вкус готовых блюд окупит ваши затраты с лихвой.
Сухие травы: орегано, тимьян, розмарин, лавровый лист
Вы слышали, как шеф-повара в кулинарных шоу превозносят достоинства приготовления со свежими травами. Это абсолютная правда для многих трав. Нежные листовые травы, растущие в умеренном климате (например, петрушка, базилик, мята, кинза, укроп и зеленый лук), богаты водой и поэтому теряют вкус в процессе сушки. Однако травы, растущие в жарком климате, содержат ароматы, которые могут противостоять более высоким температурам, что делает их идеальным (и более экономичным) выбором по сравнению со свежими. Перед использованием сухих трав помните их между пальцами, чтобы выпустить их вкус и аромат.
Орегано абсолютно обязателен на кухне и может использоваться для всего, от пасты до соуса чили. Тимьян с его острым, почти мятным вкусом хорошо сочетается с картофелем, супами и рыбой. Розмарин является обязательным для многих мясных блюд на гриле и итальянских блюд. Лавровый лист отлично подходит для всех ваших медленно приготовленных супов, соусов и рагу. Если у вас на кухне есть все четыре сухие суперзвезды, вам справитесь со множеством рецептов.
Как насчет смесей пряностей и трав?
Качественная смесь специй может стать вашим лучшим другом. Смеси – это экономичное (и экономящее место) средство гарантировать постоянное наличие нужных ингредиентов для ваших любимых рецептов. Обязательно прочитайте состав на упаковке, так как смеси могут отличаться в зависимости от производителя, и убедитесь, что в вашу смесь не входят неприятные искусственные наполнители или добавки.
Существует множество смесей специй и трав, но есть несколько, которые лучше всего пригодятся дома на кухне. Одна из самых популярных итальянских приправ – это смесь орегано, базилика, тимьяна и розмарина с добавлением других ингредиентов по вкусу. Приправа для домашней птицы (большинство смесей содержат шалфей и тимьян, а также майоран, соленую и лимонную цедру), как правило, есть у любого домашнего повара. Она также может внести нотку разнообразия в зерновые и супы. Так называемая смесь для тыквенного пирога – это корица, имбирь, мускатный орех, гвоздика и душистый перец. Она заставит вас ощутить аромат глинтвейна в любое время года. Порошок карри, любимый во всем мире, на самом деле представляет собой смесь многих специй, таких как куркума, пажитник, кориандр и тмин (качественные смеси даже содержат настоящий лист карри).
Как долго хранятся специи и травы?
В правильных условиях сухие пряности и травы сохраняются на удивление долго (до 2-3 лет). Самые долговечные – это цельные бобы или семена, которые можно натереть или размолоть непосредственно перед использованием. Хранить травы и специи следует в герметичной таре, желательно стеклянной. Прохладная темная среда идеальна для них, поэтому убедитесь, что шкаф для хранения специй находится как можно дальше от плиты, духовки или посудомоечной машины. Кроме того, постарайтесь не высыпать травы и специи прямо из контейнера в дымящуюся кастрюлю, так как конденсация может нанести им ущерб. Если вы сомневаетесь в эффективности и вкусе травы или специи, доверяйте своему носу. Едва вы не почувствуете обонянием искомый аромат, скорее всего вы не найдете его и в готовом блюде. К счастью, потеря вкусовых качеств – это самая большая проблема с травами и специями, поэтому не беспокойтесь, если вы вдруг использовали продукт после истечения его срока годности.
The End.
