Если вы всерьез увлечетесь хлебом, рано или поздно вам начнет попадаться имя Реймонда Калвеля. Везде, куда бы вы не посмотрели. Химик по образованию, пекарь и преподаватель, он проделал невероятный объем работы, перелопатив французские хлебопекарные рецепты и проанализировав химические процессы. Труд его жизни, книга “Le Gout du Pain” — трехтомник философии хлебопечения — вдохновила и обучила многих современных хлебных звезд. Он рассчитал, как делать наиболее подходящие закваски для рецептов, какое количество соли оптимально для дрожжей, разработал автолиз как теорию и практику (между прочим!). По его рецептам пекут хлеб, даже если не знают, что это его рецепты. Джулию Чайлд научил печь хлеб тоже он, они были коллегами.
Вот пара видео, нарезанных из фильма по этой книге, сам фильм я пока не нашла:
Рецепт pain rustique очень простой, он немного напоминает чиабатту, но тесто более густое. Что отличает его от многих других, так это предварительная ферментация половины объема муки, что позволяет доделывать его утром настолько быстро, насколько не получается делать хлеб даже с огромным содержанием дрожжей. А вкус получается развитый, сливочный, благодаря долгой ферментации.Этот рецепт изначально принадлежит Калвелю, затем его адаптировал Джейтс МакГуайэр, и вот это версия Хамельмана из его книги Хлеб. Здесь раскладка на два батона по 850 г или на три по 560 г:
Пулиш:
500 г муки вс
500 г воды
0.3 г инстантных дрожжей
Размешайте дрожжи в воде, добавьте муку, перемешайте до однородности, закройте пленкой и оставьте при комнатной температуре на 12-16 часов.
Тесто:
500 г муки
190 г воды (температура теста после замеса должна быть 24С. не знаете, как рассчитать? читайте здесь)
весь пулиш
20 г соли
4 г инстантных дрожжей
Смешайте муку, воду и пулиш до однородности и оставьте для автолиза на 20-30 минут. После автолиза вымесите тесто, добавив в него соль и дрожжи. Если вы вымешиваете в миксере с крюком, вымешивайте 1-2 минуты на средней скорости. Если руками, нескольких минут хватит. Глютен должен быть развит, но не до конца, тесто должно быть достаточно мягким.
Оставьте подниматься под пленкой 70 минут. Сложите через 25 минут и через 50.
Выложите тесто на присыпанный мукой стол, аккуратно разделите на прямоугольники. Получившиеся прямоугольники положите на полотенце, не переворачивая, мучной стороной вниз. Закройте полотенцем или пленкой и оставьте для финальной расстойки.
Разогрейте печь до 240С.
Через 20-25 минут переверните хлеб подпыленной стороной вверх на лопату или на пергамент, полосните одним быстрым разрезом вдоль и поставьте в печь. Пар умеренный, первые пару минут. Отпекайте, не меняя температуру, примерно 35 минут. В подовой печи я пекла на 230С.