РАССКАЗЫВАЕТ ГЛЕН БАЛЛИC, БРЕНД-ШЕФ РЕСТОРАНА AVOCADO QUEEN
Авокадо — фрукт без страха и упрека. Полезный, вкусный, красивый, всесезонный и многофункциональный. И еще очень жирный — богатый ненасыщенными жирными кислотами. В любви к авокадо признаются и мясоеды, и вегетарианцы, и те, кто постоянно меняет диеты, и те, кто не признает ни одной.
Самое простое и, возможно, лучшее, что можно сделать с авокадо — найти спелый и мягкий, разрезать и съесть. Но на тот случай, если вам хочется развить тему, вот вам несколько советов Глена Баллиса, шефа, запустившего в Москве целый ресторан, посвященный авокадо, — Avocado Queen.
Пять рецептов из ресторана прилагаются.
Каким бывает авокадо?
Сортов авокадо очень много. Я в Avocado Queen использую три, выбрал их потому, что они почти всегда доступны в Москве.
Авокадо сорта «шепард» продолговатые и грушевидные, довольно твердые на ощупь, с яркой глянцевой зеленой кожурой и очень незначительной ребристостью. Они приезжают из Перу, Испании, Колумбии, Мексики. Хранятся довольно долго, о спелости можно судить по мягкости плода. Мякоть у этого сорта пастельного холодного зеленовато-белесого оттенка, водянистая и сочная, при этом довольно плотная, твердая, упругая, текстурная. На вкус «шепард» сладковатый, с ореховыми нотами и горчинкой в послевкусии. Косточка продолговатая, светло-коричневого оттенка.
Авокадо сорта «хасс» обычно привозят из Израиля, Испании и ЮАР. У них темная кожура с заметно ребристой поверхностью, они более округлые и мягкие, чем «шепард». Эти авокадо очень быстро зреют, чем они спелее, тем мягче и тем темнее их кожура (она меняет оттенок с зеленого на фиолетовый). Мякоть зеленовато-желтая, жирная, косточка круглая и очень темная. Вкус у «хасса» не такой сладкий, как у «шепарда», более нейтральный — зато насыщенный. Это очень популярный сорт. Думаю, во-первых, из-за размера: «хасс» не маленький и не большой, просто идеальный. Во-вторых, из-за насыщенного вкуса и ярко выраженной жирности. Наконец, из-за универсальности: его можно резать на слайсы, можно делать из него пюре и смузи, добавлять в салаты, жарить, сочинять из него соусы и десерты, словом — он годится практически для всего.
Третий сорт, который я использую, — «чокетт», — привозят из Доминиканской Республики. Эти авокадо крупнее «хасса», округлые, с ярко-зеленой гладкой глянцевой кожурой. Они созревают быстрее, чем «шепард», но медленнее, чем «хасс». «Чокетт» — мой личный фаворит, прежде всего из-за крупного размера и золотистого цвета мякоти: она такая солнечная! Мякоть по текстуре напоминает масло, она вязкая и жирная, и очень вкусная, чуть слаще, чем «хасс».
Есть и другие сорта. Например, кенийские авокадо — просто монстры, размером с небольшой мяч. Но так как их сложно найти в Москве, мы не будем их рассматривать.
Каждый из трех сортов я использую для разных кулинарных задач.
Как выбирать авокадо?
Авокадо должен иметь равномерный окрас, а воронка, или попка, то есть место соединения авокадо и веточки, не должна быть темной. Если в этом месте авокадо начало темнеть, значит, оно испорчено внутри — если вы его разрежете, увидите темную мякоть. Лучше, чтобы из попки торчала маленькая веточка, это гарантия того, что плод быстро не испортится.
Как хранить авокадо?
Я храню авокадо в сухом темном помещении. Если мне нужно, чтобы авокадо скорее стало мягким, я помещаю его в более теплое место. Если мне нужно хранить его подольше — в прохладное. В холодное время года можно держать авокадо на подоконнике, там прохладнее, а за сутки до использования переложить туда, где температура будет комнатной.
Я не люблю держать авокадо в холодильнике: тогда оно становится очень жестким, его сложно чистить — даже если оно спелое. При нормальном процессе созревания шкурка чистится очень легко; если она прилипает к плоти, значит, авокадо был переохлажден.
Я храню авокадо близко друг к другу, они соприкасаются. При транспортировке из стран произрастания каждый плод заворачивают в бумагу, в изолированном друг от друга и от влияния внешней среды состоянии они хранятся дольше. Но так как у меня нет необходимости хранить авокадо очень долго, то я и держу плоды вместе.
Что делать с испорченными авокадо?
В принципе, если вы хотите сделать гуакамоле или пюре из авокадо, то можно, если нет другого варианта, купить плоды с темными воронками или темными пятнами на кожуре, затем вырезать испорченные части и выбросить. Оставшуюся мякоть можно пюрировать, приготовить крем, гуакамоле или намазку на хлеб. Главное, не смешивать мякоть подпорченных и хороших плодов между собой, потому что тогда вся масса быстро испортится.
Как приготовить гуакамоле?
Для гуакамоле я использую самый мягкий сорт — «хасс», не только из-за подходящей текстуры, но и из-за насыщенного вкуса. Из «шепарда» получится гуакамоле, хороший по текстуре, но менее выразительный на вкус. А из доминиканских авокадо он получится кислый, потому что при пюрировании «чокетт» начинает кислить.
У меня очень простой рецепт. Я мну и ломаю мякоть руками, чтобы масса получилась текстурной; можно также размять мякоть вилкой или пестиком в ступе. Не используйте блендер: масса станет слишком водянистой. Добавьте мелко-мелко нарезанный репчатый лук (не более 30% от массы авокадо), пюре из перца халапеньо, сок лайма или лимона, соль, перец по вкусу и немного мелконарезанных помидоров (до 15%). Перемешайте все и слегка отожмите массу.
Точные пропорции зависят от вкуса вашего авокадо: чем кислее и плотнее плод, тем меньше нужно помидоров. Будь моя воля, я бы вообще помидоры не добавлял. Например, в Мексике (откуда, кстати, авокадо родом) я ел превосходный гуакамоле из трех ингредиентов — авокадо, лук и сок лайма, — потому что у местных авокадо потрясающий насыщенный вкус. Томаты добавляют гуакамоле кислотности, тела и объема, но если авокадо само по себе обладает богатым вкусом, то необходимости в дополнительных ингредиентах нет.
Халапеньо добавляйте, ориентируясь на ваши предпочтения. Я люблю неяркую остроту, чтобы она оставалась в послевкусии, поэтому добавляю немного. Часто добавляю маринованный халапеньо, потому что мне нравится вкус маринада. Однако в нем содержится лимонный сок, поэтому, если вы добавляете такие перчики, следите за тем, чтобы гуакамоле не получился слишком кислым. Например, уменьшите количество сока лайма в заправке.
Мы подаем гуакамоле с тостами, крекерами, чипсами начос, а вообще, его можно использовать с рыбой и морепродуктами в качестве соуса.
Какие закуски можно приготовить из авокадо?
Лучшая закуска из авокадо — это, собственно, просто нарезанный на дольки плод. Для этого лучше подойдут крупные и яркие на вкус плоды, идеально — «чокетт». Сбрызните нарезанный фрукт соевым соусом или понзу: жирное авокадо любит кислоту. В соус можно нарезать имбирь или добавить васаби — для пряности и остроты. Поскольку авокадо любит все соленое и кислое, все мои соусы к нему — это различные варианты на эту тему. Кстати, этим критериям отвечает и соус винегрет. Кислота также помогает авокадо сохранить цвет и не потемнеть — это актуально, если вы кладете авокадо в салат. Прекрасно с авокадо сочетается и сладко-острый соус чили.
Все эти соусы подходят и для салатов с авокадо. Сочетайте авокадо с любыми свежими овощами (например, огурцами или цукини) и уравновешивайте вкус кислыми ингредиентами: томатами, лимонным соком.
Из авокадо можно сделать крем и использовать его в качестве полноценного ингредиента для салатов и горячих блюд. Разомните фрукт в пюре, добавьте немного оливкового масла, соль, сок лайма или лимона и специи на ваш вкус — и взбейте миксером. Подавайте вместе с рыбой, в качестве гарнира, добавляйте в салаты, мажьте на хлеб. Этот крем можно даже намазать на свежий авокадо — получатся две разные текстуры с похожим вкусом.
Зеленый салат с авокадо и семенами подсолнуха
Как использовать авокадо в сэндвичах?
Теоретически любой салат с авокадо, выложенный на хлеб, — готовый сэндвич. Лучше всего делать такие сэндвичи или брускетты с максимально свежими продуктами: авокадо, дольками цукини и огурцов, листьями салата, зеленым горошком или бобами эдамаме, лимоном. Но вяленые помидоры тоже подойдут.
Многие любят сочетание авокадо и творожного сыра, я не из их числа. Но если хотите сделать такую брускетту, то выбирайте самый свежий домашний сыр. В Мексике, например, творожный сыр добавляют в гуакамоле. Точнее, не добавляют, а кладут сверху, чтобы человек мог самостоятельно решить, добавлять ли его в массу и в какой пропорции.
«Шепард» и «хасс» можно просто размять, чуть посолить, добавить специи, какие вы любите (и даже на следующие сутки это будет вкусно). Такую массу можно мазать на хлеб — вот вам идеальный легкий и полезный завтрак или перекус. К пюре из авокадо можно добавить что-то текстурное, например дольки огурца, кабачка или редиса.
Запомните: доминиканские авокадо не подходят для пюре, потому что в них тогда проявляется кислота, словно при измельчении меняется структура вкуса. Разве что можно нарубить и раздавить мякоть ножом, чуть отжать, положить на хлеб и сразу же съесть. Но зачем все это, если проще взять авокадо других сортов.
Батат с кремом из авокадо и диким рисом
Как сделать суп из авокадо?
Холодные супы из авокадо хороши летом. Для них можно смешивать размятые фрукты с огурцами и даже дыней. Из авокадо можно приготовить что-то наподобие гаспачо, но оно не очень хорошо держит текстуру супа, это будет скорее пюре, чем суп-пюре.
В горячий суп, например фасолевый, чечевичный или cуп на основе темного куриного бульона (для этого надо обжечь или запечь кости и уже из них варить бульон), можно добавить пюре из авокадо со специями в качестве заправки, вместо сметаны.
Как и зачем жарить авокадо?
Для термической обработки подходят плотные сорта авокадо, я обычно использую доминиканские, потому что они крупные. Люблю, когда на тарелке лежит здоровый кусок, сопоставимый по размеру со стейком.
Нарежьте авокадо на ломтики толщиной в сантиметр-полтора. Посолите и поперчите, положите на разогретую сковороду, гриль или мангал. Если вы готовите на сковородке, прогрейте авокадо в течение минуты с каждой стороны, не более, а затем поставьте в разогретую до 200 градусов духовку на минуту-другую. Если на гриле или мангале — готовьте по паре минут с каждой стороны.
Если вы пережарите авокадо, оно станет слишком дерзким на вкус, очень кислым. Поэтому нужно скорее не жарить, а подогревать. Авокадо не должен быть горячим, его температура должна примерно соответствовать комнатной. Такое прогревание добавляет фрукту также легкую корочку и копченый запах. Но при этом я считаю важным, чтобы текстура и вкус изменились незначительно.
Теплый авокадо можно использовать точно так же, как свежий. Его преимущество в том, что подогретый он становится ингредиентом для горячих закусок и блюд. Я, например, подаю его с яйцом пашот на завтрак. И в качестве гарнира к рыбе и морепродуктам.
Жареное авокадо с крабом и яйцом пашот
Как и зачем мариновать авокадо?
Авокадо маринуют, чтобы изменить его цвет и вкус. Я считаю, что маринад должен быть максимально простым, очень мягким и сбалансированным, без чеснока и подобных ярких ингредиентов. И нужно соблюсти правильный баланс между кислотой и сладостью.
Вот пример. Смешайте воду, соль и сахар, причем сахара возьмите меньше, чем соли. Или можете взять любой классический рецепт холодного маринада (холодный, на мой вкус, работает с авокадо лучше, чем горячий) и скорректируйте количество сахара, как я сказал. Выдержите фрукт в маринаде в течение часа. Такой авокадо хорош в очень маленьких дозах, это акцент, а не полноценный ингредиент. Можно добавить его вместо каперсов в салат или положить на ломтики свежей рыбы.
Но, если честно, если у вас хороший авокадо, то зачем играть с его естественным вкусом, он ведь и так прекрасен. Я также пробовал мариновать авокадо для дальнейшего запекания, но эта история не очень работает, вкус меняется слишком сильно.
С чем сочетается авокадо, с рыбой или мясом?
Авокадо прекрасно сочетается с рыбой и морепродуктами, потому что они не забивают вкус друг друга. Вы можете есть авокадо с гребешками или креветками и чувствовать вкус и того и другого. К тому же рыба и морепродукты сочетаются с соусами, которые я люблю подавать к авокадо, — на основе соевого и понзу. Авокадо можно подать в качестве гарнира к рыбе, сопроводив, например, васаби или оливковым маслом с травами. Я подаю нарезанный фрукт с отварным крабовым мясом, заправляя оливковым маслом и черным перцем: прекрасная комбинация.
А представьте авокадо и стейк — сразу понятно, что мясо перетянет на себя внимание. Но с мясом авокадо тоже можно сочетать, например с томленой говядиной, у нее вкус более нежный, чем у жареной.
Десерт «Матча-авокадо»
Какие десерты можно приготовить из авокадо?
У авокадо прекрасная жирная текстура и нейтральный нежный вкус, подходящие для десертов. Но есть одна проблема: как только вы подсластите авокадо, его вкус станет очень земляным, как будто пыльным, и не все это любят. Поэтому даже в десертном случае авокадо надо сопровождать солью и кислотой.
Можно сделать, например, вот такой крем. Разомните мякоть до состояния однородного пюре, добавьте сливки (можно кокосовые) — столько, чтобы получилась консистенция густого крема, немного сока лайма или лимона, соль и сгущенное молоко. Оно подходит по текстуре и дает сладость. Смешайте все в такой пропорции, чтобы лично вам понравился вкус. Взбейте все миксером до однородного и воздушного состояния. Такой крем можно выложить в миску, обжечь горелкой верх — и получится аналог крем-брюле. А можно его съесть и просто так, с вареньем или греческим йогуртом.
Крем из авокадо с вареньем из лесных ягод
Еще больше рецептов на сайте eda.ru
Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!
Заходите чаще на наш канал! Каждый день новые и актуальные материалы и рецепты — не пропустите все самое интересное! Подпишитесь на канал в правом верхнем углу.
