Фермерские натуральные продукты в нашей стране долгое время были доступны очень ограниченному кругу потребителей. Лишь элита видела на своем столе натуральное молоко, плотную ароматную сметану или рассыпчатый деревенский творог.
Сейчас ситуация потихоньку стала меняться. В крупных городах как грибы растут фермерские лавки и магазины онлайн-продажи, в пригородах возникают небольшие хозяйства, предлагающие потребителю молочные продукты и дары садов и огородов. В нашем прошлом номере в рубрике «Карьера» мы начали знакомить читателей с энтузиастами и профессионалами, которые производят фермерские экологические товары.
Сегодня мы в гостях у Сергея Васильевича Черкина. Правда, друзья и покупатели давно зовут его Сергеем Васырычем за разнообразный и потрясающе вкусный домашний сыр. Родом любитель-сыровар из нефтяной Татарии, из рабочего поселка Актюбинский. Осваивать сыроварение ему пришлось из-за огромной любви жены к этому продукту. Сегодня частная сыроварня «Васырыч» предлагает потребителю более 30 разнообразных сыров. Любительские начинания Сергея давно переросли в профессиональные знания и высокую организацию производства.
Многие в последнее время задумываются о том, что едят. Стали отказываться от кормовых дешевых упаковок в супермаркетах и чаще заходить в маленькие фермерские магазины. Правда, цены там кусаются. Почему сыр у частника дороже?
Потому что мы делаем сыр, используя только сыропригодное молоко очень высокого качества, а оно дорогое! Выход сыра примерно 9-10% от объема молока, прибавьте сюда еще остальные расходы и налоги, и вы поймете, откуда цена. Мы не добавляем никаких удешевителей, все строго натуральное!
Как создается авторский сыр?
На моей страничке в интернете я выложил пост: «Любой сыр, который не получился, имеет право называться авторским!:)))» На самом деле это большие знания, труд, опыт, везение, это искусство!
Какие самые сложные и любимые сыры производите?
Сам я люблю швейцарскую группу сыров. А изготавливаю более 30 наименований. Итальянские, французские, немецкие, например.
Конечно, всем известные камамбер, лимбургер, камбацолла, морбье, мюнстер, раклет, валансе, сент-море, кроттен, бель паезо, тартуфино, таледжио, альетто, сен-нектер. Есть и авторские: «Пещерный», Mr.Rechkin (посвящен моему отцу и получил приз на конкурсе в Сергиевом Посаде за лучший полутвердый сыр), «Голубая роза» и др. Кстати, я единственный в нашей стране, кто сварил сыр из лосиного молока! Россия — страна полутвердого сыра, но в Москве на ярмарках уже отдается предпочтение сырам с плесенью (белый камамбер, голубой рокфор) и с «мытой коркой» (лимбургер).
У вас семейный бизнес?
Да! Мы с женой, Розой Петровной, все делаем вместе, она мой аффинажер. Для нас это больше даже хобби! Этим и отличается ремесленное сыроделие.
Расскажите, с чего началось ваше увлечение сыром? Казань вроде не относится к местам зарождения этого продукта. Зов предков или что-то из детской мечты?
Да, для Татарстана увлечение сыроделием далеко нетипично. И если бы мои друзья сказали мне, что я буду делать сыр, лет пять назад, они бы меня сильно рассмешили. Большой тяги к кулинарии у меня не было. Все началось с одного сыра известной марки, который очень нравился моей жене. Поначалу покупать его ради ее прихоти было не накладно. А потом цена сильно поднялась. Тут еще мы закупили породистых коз, и ожидался большой приток молока. Встал вопрос его реализации. Тогда мне подумалось, что, если я когда-то строил самолеты, неужели сыр сварить не смогу.
Как постигали искусство сыроварения?
Почитал в интернете, попробовал, что получилось, так и затянуло. Предела совершенству нет. Начали продавать, и с легкой руки одного знакомого я из Васильевича стал ВаСЫРычем. Что стоит изучать для постижения тонкостей всех секретов сыра? Да, однажды я понял, что надо более серьезно относиться к этому занятию и пора учиться. Прошел курс у итальянца (линейка итальянских сыров), у англичанина (французские сыры). И французы удивлялись, откуда у нас их сыры, и не верили, что я их делаю сам.
Какие планы на будущее?
В планах — переезд в Подмосковье, в Руза-Фэмили, где для меня строят сыроварню, буду обеспечивать своими крафтовыми (ремесленными) сырами поселок элит-класса. А также хочу организовать свое «сырное шоу» в одном престижном заведении в центре Москвы.
Какие основные сложности в развитии российского сыроварения? Что вам помогло бы в развитии?
Основные сложности связаны с жесткими требованиями санитарных норм, для ремесленного сыроделия можно было бы пересмотреть. И, конечно, нужно приучить наших россиян к новым вкусовым ощущениям. Но это все лишь только дело времени. Я не одинок в своем стремлении. Нас, ремесленников, уже немало. Хорошо помогают ярмарки-фестивали сыра. На них мы не только получаем опыт торговли, но и общаемся, обмениваемся опытом. Я за здоровую конкуренцию.
Нынешние условия импортозамещения благо или тупик для сыроварения в России?
А нынешние санкции нам только на руку! Мы даже боимся, что их отменят!
Больше интересного на официальном сайте журнала "РАБОТНИЦА"
Делитесь нашими материалами в социальных сетях!
Ждем Ваших комментариев! Подписывайтесь на наш канал!
