Давным–давно, когда не было Интернета, рецепты записывались в специальные блокноты и набирались на печатных машинках, а поваренные книги передавались по наследству, я прочитала в мамином «Домоводстве» о том, что во многие первые и вторые блюда добавляются таинственные «белые коренья». Только будучи студенткой сельскохозяйственного вуза, узнала, что это корневой сельдерей и петрушка.
Прошло еще немало лет, пока я убедилась, что вырастить их не представляет особой трудности. Начав использовать сельдерей в кулинарии, наша семья уже не представляет, как без него можно обойтись. Это своеобразный натуральный усилитель вкуса, который придает любому блюду изысканный аромат. О полезности сельдерея, как, впрочем, и других овощей, можно говорить бесконечно. Об этом знали и фаворитка Людовика ХV маркиза де Помпадур, поддерживавшая привлекательность салатом из сельдерея, и римский кулинар времен Тиберия Марк Габий Апиций, писавший: «В сельдереевом корне пахучем скрыта огромная сила, что юношам пыл прибавляет и старцам жжет чресла огнем».
Сельдерей делят на три группы: корневой, стеблевой и черешковый. Давайте поговорим сегодня о первом из них. Он самый урожайный, а расти и зреть ему надо долго, поэтому корневой сельдерей в нашей зоне приходится выращивать через рассаду. Прежде всего необходимо приобрести качественные семена. Я много лет сею сорта Албин и Диамант голландского производства.
Они оправдывают самые смелые ожидания, а собственно семена калиброваны и обеззаражены, покрыты тонкими цветными пленками, что очень удобно для равномерного посева. Неинкрустированные семена других производителей надо обеззаразить опусканием в горячую (+60° C) воду на 1–2 секунды.
Посев проводим 15–20 февраля. Состав грунта – стандартный для рассады: торф – 50–60 процентов, компост – 10–15 процентов, песок – 10–20 процентов, огородная земля – 10–15 процентов, а также добавляем по 1–2 столовые ложки золы на ведро смеси. Если у вас достаточно места на подоконнике, можно сеять в индивидуальные стаканчики объемом 100–200 мл по 2–3 семечка, а потом удалить лишние. У меня места вечно не хватает, поэтому сею в общую прямоугольную емкость с крышкой (можно для этой цели приспособить одноразовые пищевые контейнеры из супермаркета), предварительно насыпав на субстрат снега – на нем мелкие семена отлично видны. Удобно равномерно их распределять с помощью зубочистки. Затем присыпаю почвой слоем 2 мм, сбрызгиваю из пульверизатора, закрываю крышкой или пленкой и ставлю в теплое место – обычно недалеко от батареи отопления. В таких условиях сельдерей всходит на 10–14-й день. Сразу после появления всходов надо поставить рассаду на свет, при этом не забывая, что выращиваем холодостойкое, не любящее высоких температур растение – предпочтительнее + 15–16° C. Поскольку световой день в марте еще короток, требуются лампы досвечивания. Если у вас нет такой возможности, можно посеять сельдерей позже, в первой декаде марта. Сеянцам из «коммунальной» квартиры предоставляю отдельное жилье (пикирую) 15–20 марта, стараюсь не заглублять, как помидоры. В начале апреля выношу рассаду в поликарбонатную теплицу, где в холодную погоду дополнительно укрываю спанбондом.
Сельдерей, как и все корнеплодные овощи, требователен к свету. Поэтому не стоит ждать хорошего урожая, если вы посадите его в тени или полутени от деревьев, забора, дома. Ему нужен полный световой день. Почвы, конечно, лучше хорошо окультуренные, но без внесения свежего навоза – подойдут перегной или компост под осеннюю перекопку. Впрочем, и без этих «вкусностей» можно получить приличный урожай, проведя вовремя подкормки, поливы и мульчирование.
Высаживаю сельдерей в грунт во второй декаде мая, когда почва достаточно прогреется и минует угроза длительных весенних заморозков (кратковременные морозы до – 3–4°C ему не страшны). Здесь самый ответственный момент в агротехнике корневого сельдерея и наиболее часто встречающаяся ошибка – неправильная глубина посадки. Сажать надо чуть мельче, чем росла рассада, то есть так, чтобы после полива растения даже повалились на бок. Не стоит этого бояться – через 3–4 дня они поднимутся ровным рядком, как на параде. При более глубокой посадке на верхней части корнеплодов образуются толстые боковые корни, и вместо восхитительно гладкого овоща мы получим осенью неопрятную бороду дядьки Черномора. Расстояние между растениями и рядами – 40 сантиметров.
В дальнейшем провожу поливы по мере необходимости, стараясь не попадать в центр розетки, мульчирование и 2–3 подкормки травяным удобрением с добавлением золы. Дважды за июнь–июль осторожно обрываю мелкие верхние корешки круговым движением руки.
Сельдерей растет до середины октября, поэтому убираем его позже моркови и свеклы, до заморозков в – 8–10°C. Листья сушим в электросушилке, корнеплоды промываем из шланга и просушиваем на солнце или в теплице. Храним так же, как и другие корнеплоды.
А уж рецептов блюд из сельдерея невероятное множество. Попробуйте, например, приготовить его традиционно английским способом: поджарить тонко нарезанные ломтики в кляре.
Добрых всем кореньев!
Людмила
