Как правило существует два вида копчения: горячее и холодное.
При горячем копчении как правило рыба готовится при температуре 70-160 градусов, первым делом следует рассортировать рыбу по размерам. Мелкую рыбешку нужно как следует вымыть и просушить ее с помощью полотенца. Касаемое средних тушек, из них вынимают все внутренности и отрезают голову, а у больших желательно вынуть скелет. После того как подготовили рыбу ее засаливают. Насыпается слой соли, сверху на него укладываете рыбу и засыпаете солью, которая осталась. В среднем на 5кг рыбы уходит 1кг соли, некоторые делают солевой раствор и маринуют в нем. После всего рыбу стоит промыть и просушить. Далее разводим огонь и дожидаемся углей, далее засыпаем слой опилок приблизительно в 2 см. Самые популярные опилки при копчении рыбы это: клен, ясень яблоня, груша, дуб, можжевельник. перед копчением опилки следует смочить водой, потом устанавливается решетка, на которой и будет располагаться наша рыбка, после этого коптильню ставят на огонь. сперва опилки просыхают, в это время температура порядка 70 градусов, затем идет нагрев до 120-160 градусов. Время приготовления зависит от размеров рыбки, так не большая будет коптиться до 30 минут, а более крупная может коптиться порядка 6 часов.
При холодном копчении приготовлении занимает больше времени, т.к. рыба засаливается в течении пяти суток, после этого рыбу замачивают в воде, чтоб ушла лишняя соль. после всего этого рыба обвязывается бечевкой и вешается, тем самым за сутки уходит влага. Для такого вида копчения используются хозяйственные постройки, например сарай. по центру помещения разводят костер и сверху ставят металлический ящик с опилками. Обязательно следим за опилками, чтоб они не горели. Температура не должна превышать 35 градусов, а процесс копчения занимает несколько суток, и необходимо следить за костром, чтоб не было возгорания.
Рецепт копчения рыбы
Как правило при горячем копчении используются различные специи, однако у некоторых опытных коптильщиков есть свои секреты, самое простое закоптить скумбрию, которая приходится всем по вкусу. Вот необходимые ингридиенты для ее приготовления нужно:
Соль
Черный перец
Семена кориандра
Скумбрия
Время засола порядка 2х часов, потроха и голову можно не удалять. Псоле того как рыба просолилась ее посыпают кориандром и черным перцем, после чего ее кладут на решетку, как правило для ее приготовления используют клен и можжевельник. Когда пройдет 15 минут следует приоткрыть крышку, чтоб вышел дым, а потом накрывают обратно и готовите еще 20 минут. Как приготовили ждете пол часа и подавайте на стол.
Для любителей пива рыбу можно засолить в растворе соли 2е суток, так она будет лучше сочетаться с этим напитком. После засола смываете соль и обсушиваете рыбку обычным бумажным полотенцем. Само копчение происходит при невысокой температуре порядка 70 градусов. готовится она 30-40 минут, не забудьте остудить рыбу перед трапезой.
Всем спасибо и приятного аппетита! Не забудь поставить свой царский лайк и поддержать молодого автора подпиской на канал!