Это рецепт середины XVII века, когда Poulet a'Inde могло означать либо цесарку, либо индейку. У нас это — цесарка. У птицы нужно удалить кости, как это показано на стр. 20.
Если вы хотите пожарить птицу на вертеле, вам понадобятся подпоры, чтобы положить на него вертел.
Малиновый уксус готовится так: свежая малина вымачивается в уксусе из красного вина в течение месяца при комнатной температуре. Процедите уксус перед тем, как использовать его.
Ингредиенты:
На 2 персоны:
Цесарка - 1,5 кг
Свиное сало, нарезанное - 100 г
Телячий фарш - 125 г
Соль и перец
Молотая гвоздика - 1—2 шт.
Каперсы - 1 ст. л.
Яичные желтки - 3 шт.
Телячий или куриный бульон - 1/4 л
Грибы нарезанные - 125 г
«Ароматный букет» - 1 шт.
Сырой бекон нарубленный - 30 г
Мука - 1 ст. л.
Уксус из красного вина или малиновый уксус - 2 ст. л.
Лимонный сок - 1 ст. л.
Свежая малина
Приготовление:
Снимите мясо с грудки птицы, не повредив кожи, затем нарежьте это мясо и смешайте со свиным салом и телячьим фаршем.
Добавьте соль и перец, гвоздику, каперсы и вбейте яичные желтки. Нафаршируйте птицу этой смесью, скрепите и наколите на вертел или же жарьте в противне в горячей духовке при температуре 200°С примерно 30 минут.
Через 20 минут птицу надо полить соком.
Когда цесарка будет уже почти готова, положите ее в кастрюлю, залейте туда половину порции бульона, добавьте грибы и «ароматный букет» и тушите на верхней полке духовки, закрыв кастрюлю и регулярно поливая каждые 15 минут.
Чтобы приготовить соус, положите бекон на сковороду и обжарьте его. Затем кусочки бекона выньте из сковороды и в жир положите муку.
Как только она подрумянится, влейте в сковороду оставшийся бульон и уксус.
Немного потушите и переложите массу в кастрюлю, туда же добавьте лимонный сок.
Перед подачей на стол поверх готового блюда разложите ягоды малины.
