Пищевая химия темна и полна ужасов. Особенно темна и ужасна химия консервантов. Например, бензоатов.
Мифы о них обрастают леденящими подробностями. Люди боятся самых обычных продуктов в магазине и переплачивают за броские надписи «не содержит химии», «не содержит пищевых добавок Е», «без консервантов».
Эти лозунги не имеют ничего общего с реальностью. Во-первых, химия есть везде — организм человека сам по себе сложная химическая система, в которой неустанно работают как минимум 82 элемента из таблицы Менделеева.
Во-вторых, разнообразные «Е» образуются в овощах и фруктах и естественным образом. Продукты без консервантов будут моментально гнить, плесневеть и портиться всеми остальными возможными способами.
Что скрывается за Е210 (страшный спойлер: оно есть в клюкве и чернике!)
Традиционно во всех смертных грехах обвиняют бензойную кислоту и ее соли — бензоаты. Это группа консервантов, которые лучше всего защищают продукты от плесени и других видов грибка (от гнилостных бактерий и других видов порчи помогают другие вещества). На упаковке они обозначаются маркировкой от Е210 до Е213.
Натуральные бензоаты есть и в яблоках, чернике и рябине. В том числе и поэтому эти плоды обычно хранятся дольше, чем, скажем, клубника. Бензоаты добавляют в соки, майонезы, кетчупы и соусы.
Нельзя сказать, что бензойная кислота и ее соли абсолютно безопасны для всех: у некоторых людей на неё аллергия. Выяснить, есть ли она у вас, очень легко: поешьте немного клюквы или брусники.
Естественное содержание бензоатов в этих ягодах выше норм, которые допускаются в пищевой промышленности. Так, в сухой клюкве содержится 0,45% бензойной кислоты, а в промышленных продуктах — от 0,05 до 0,1%. Так что если у вас нет аллергии на клюкву — значит, бензойная кислота в любимом кетчупе вам точно не страшна: там ее гораздо меньше.
Эксперименты на мышах показали, что безопасная доза бензойной кислоты — до 500 мг на килограмм веса в сутки. И сама она, и ее соли растворимы в воде. А значит, в организме они не накапливаются и без проблем выводятся естественным путем.
Нормативы, которые установлены для человека, гораздо жестче (на всякий случай): 5 мг на килограмм веса в сутки. В 100 раз меньше, чем для мышей. То есть человек массой 70 кг может спокойно съедать 0,35 грамма бензойной кислоты в сутки. По рецептурам промышленного производства, это соответствует 2,5 литрам сока или 700 граммам майонеза. Но посудите сами: если выпить два с половиной литра сока за сутки, то добавленный сахар (больше стакана) принесет куда больше вреда, чем бензоаты. А 700 граммов майонеза опасны совсем не консервантами, а убойной дозой жиров.
Как получить канцерогенную дозу бензола из сока (успокаивающий спойлер: никак)
Полтора года назад группа ученых опубликовала очень серьезное обвинение: бензоат натрия при взаимодействии с аскорбиновой кислотой в организме может образовывать канцерогенный бензол. Возможно ли это и насколько опасно?
Чисто теоретически — возможно. Реакция бензоата натрия и аскорбиновой кислоты может дать бензойную кислоту. Она, в свою очередь, при определенных условиях разлагается с образованием бензола и углекислого газа.
Предположим, что в 1 литре сока содержится 150 мг бензоата натрия (это максимум по действующим технологическим нормам). Из этого количества может образоваться максимум 81,3 мг бензола. Значит, тогда содержание бензола в соке составило бы около 80 миллионных долей. Кажется, что это немало. Но помним про магическое словосочетание «при определенных условиях»!
Ведь можно подобрать условия, при которых азот будет реагировать с кислородом, и тогда прощайте, наша уютная голубая атмосфера и все наши жизни. Но пока эти газы вполне спокойно уживаются в нашем воздухе.
Чтобы весь бензоат натрия перешел в бензойную кислоту, а она целиком разложилась до бензола, окружающей среде нужно немало потрудиться. Произойдет ли это в нашем холодильнике?
Ученые проводили эксперименты: раствор, имитирующий сок, на 20 часов помещали под жесткое ультрафиолетовое облучение при температуре 45°C. Будто вы оставили стаканчик с соком в июльскую жару на ярком солнечном свете на пару дней. После этой экзекуции в модели сока нашли только 0,3 миллионные доли бензола, а никак не 80!
Эксперименты с настоящими продуктами питания, содержащими аскорбиновую кислоту и бензоат натрия, приводили к образованию ещё меньшего количества бензола — от 0,01 до 3,8 миллиардных долей. При этом нормы ВОЗ допускают наличие 10 миллиардных долей бензола даже в обычной питьевой воде.
Бояться надо не клюквы. Бояться надо дышать
Иррациональные страхи приводят к иррациональным предосторожностям. Хотя прямых свидетельств того, что из-за бензоатов и аскорбинки в продуктах образуются тонны бензола, ученые не нашли, американские и европейские регуляторы все равно рекомендовали производителям понизить содержание бензоата натрия. Так и сделали.
Например, британский производитель и продавец продуктов питания Sainsbury перестал применять его при консервировании своей продуктовой линейки (а это, на минуточку, 120 наименований). И продолжает продавать сушёную клюкву, в состав которой входят и бензоат натрия, и витамин С, как полезный «натуральный» и «органический продукт».
Человек действительно постоянно контактирует с бензолом, но основной его источник — не еда, а воздух (точнее, дым и автомобильные выхлопы).
Содержание бензола в воздухе в кабине автомобиля может достигать 20 миллиардных долей, на заправке возрастает до одной миллионной доли. В воздухе среднего промышленного города летает 2–10 миллиардных долей этого канцерогена (при этом, конечно, нужно учитывать, что масса воздуха меньше массы воды и напитков).
А значит, чтобы выпить столько же бензола, сколько вы в среднем вдыхаете за сутки, вам нужно сильно потрудиться и влить в себя минимум 20 литров сока или газировки за один день. В кого столько влезет?
