Недавно на танцах нам рассказывали о формах и текстурах. О том, что можно выучить хореографию идеально, но если у нее не будет наполнения, она будет выглядеть скучной и мертвой. Но иногда внутренних сих так мало, что наполнить нечем. И тут на помощь приходят текстуры, которые можно изучить, вбить в мышечную память и пользоваться ими на автомате, когда нужно вложиться, получить результат и не надеяться на случайное везение.
Мне кажется этот принцип работает везде, и с хлебом тоже. Например, вы работаете в пекарне и печь хлеб — ваша обязанность, но так сложилось, что в силу каких-то причин у вас нет ни то чтобы настроя, а вообще ничего. Но нужно быть внимательным и профессиональным и получить отличный хлеб. Нужно что-то, что работало бы на вас. Как раз для этого существует волшебный прекрасный замечательный секрет.
Для того, чтобы получать хлеб отличного качества каждый раз (вот прям каждый), нужно просто соблюдать три параметра.
Во-первых, рецептура. Эксперименты — это замечательно, но нужно, просто необходимо, иметь в запасе некоторое количество рецептов, которые настолько отработаны, что не подведут. Я пеку новый хлеб на подписку каждую неделю, но в ресторане у меня есть четыре базовых рецепта и еще два десятка вариаций из них, которые всегда получаются. Количество воды и муки подогнано до граммов и я точно знаю, какое тесто я получу на выходе.
Во-вторых, температура.
Из всех жителей закваски дрожжи-сахаромицеты и часть молочнокислых бактерий, предпочитающая для размножения средние температуры, прекрасно выводятся в одном температурном диапазоне. Точнее, их интервалы пересекаются: оптимум для дрожжей размножения приходится на 25-26С, но весь интервал — 25-35С. Для молочнокислых бактерий интервал 30-35С. То есть если в закваске вам важнее её активность, кормите её на температуре 25С, если вам важно развить молочнокислые бактерии, для ржаного хлеба, например, выдерживает в 30С.
Как измерить температуру закваски? Термометром, конечно же. У меня, например, вот такой. Все другие варианты — бесполезны. Даже если вы знаете свое тесто вдоль и поперек, проверять себя термометром никогда не лишнее. Особенно потому что времени на это тратится секунд 40 в сумме за время изготовления хлеба. Они у вас точно есть.
Очень, прямо вот критически важным для качественного хлеба параметром можно назвать конечную температуру теста после замеса. Это касается хлебов и на закваске, и на дрожжах. Чад Робертсон пишет в Тартине, что идеальная температура для ферментация теста — 24-28С. Что логично и не удивительно. Но окошко маловато, чтобы попасть в него вот так на глаз.
Легче всего регулировать температуру теста при помощи температуры воды. Есть формулы, по которым её можно высчитать, они учитывают все вплоть до эмпирических коэффициентов и нагревания от силы трения в тестомесе. Есть формулы попроще. Я пользуюсь этой схемой, взятой отсюда:
Во французском хлебопечении есть такое понятие как базовая температура/ température de base.
Она представляет собой совокупность 3 температур - муки (Т farine) + помещения (T fournil) + воды (Т eau de coulage). Для различных видов замеса существует своя température de base. Так для:
- интенсивного замеса/ pétrissage intensifié +50...56С (зимой +53/56, а летом +50/52);
- улучшенного замеса/ pétrissage amélioré +60...64С;
- нормальный замес/ pétrissage normal на 1-ой скорости или pétrissage à bras +68...72С;
- медленный замес/ pétrissage lent она составляет +68...70С;
При помощи нехитрых расчетов всегда можно с легкостью установить точную температуру воды для замеса.
Расчет на примере pétrissage intensifié:
- из базовой температуры/ température de base +50...56С вычитаем температуру помещения, например, +20С;
- остается + 30...36С;
- из оставшихся градусов вычитаем температуру муки, например, +22С;
- остается +8...14С.
Значит, расчетная температура воды должна быть где-то +8...14С (конечно, в том случае, если хотим на выходе получить классическую температуру вымешeнного теста как +24С).
P.S. Скорость тестомеса тоже влияет на температуру теста 1 до 4 градусов.
Разница в 3 градуса в базовой температуре провоцирует изменение температуры теста на 1 градус.
На работе у меня стандартно 25-26С, я считаю по нормальному замесу и использую воду 27С. Дома несколько прохладнее, градусов 19, тут я замешиваю 30С, чтобы получить тесто с температурой 24С.
Если вы вдруг перестарались и получили тесто, например, 30С, можно между обминаниями поставить его в раковину с прохладной водой и сбить немного температуру. Но это для небольших объемов, конечно.
Тесто при такой температуре ферментируется прекрасно, увеличивается равномерно и подконтрольно и не подведет вас.
В-третьих, время. Как фарш невозможно повернуть назад, недоферментированное тесто невозможно довести по-быстрому в печке или во время финальной расстойки. Тесто будет готово тогда, когда оно должно быть готово с данным количеством дрожжей или закваски при данной температуре. Не раньше! Даже если вам очень-очень надо. Если вы должны отпечь хлеб к определенному моменту и боитесь не успеть, сделайте очевидный и самый логичный шаг — подумайте заранее. Может быть, можно поставить опару при невысокой температуре на ночь? Или сделать на биге вместо прямого замеса? Или банально начать пораньше?
Единой таблицы по всем видам теста я не видела, но в книгах для каждого рецепта обычно указано, как долго и при какой температуре ему ферментироваться. При этом если в книге указано, к примеру, 4 часа при 24С, это значит, что температура теста должна быть 24С, и температура окружающей среды тоже, чтобы все 4 часа оно не скакало. Если вы замесили тесто нужной температуры, а дома у вас 19С, оно будет понемногу охлаждаться, и это нужно учесть и закрыть его, например, полотенцем, как в детстве. В цехе такой проблемы почти никогда не возникает, потому что работающая печь нагревает помещение.
Контролируя соблюдение рецептуры, температуру и время вы почти гарантированно получите отличный результат. Если тесто получилось говнистое, ваши навыки формовки и надрезов вас не спасут. Если тесто хорошее, все остальное пойдет как по маслу: и сформуется легко, и разрежется хорошо и не будет липнуть к лезвию.
