Способов приготовления пищи существует великое множество, и не так давно мы услышали еще об одном — методе су-вид. В переводе с языка высокой кулинарии, французского, «sous-vide» означает «под вакуумом», и способ этот — дитя технического прогресса, хотя история его началась далеко не сегодня и даже не вчера. Причину этого нужно искать в самой сути метода.
В чем же он состоит? Продукты — чаще всего мясо, но также рыбу, овощи, морепродукты, даже зелень — укладывают в пакет из пищевого пластика, из которого откачивается воздух: вот вам и вакуум. Затем пакет помещают в горячую воду (на водяную баню) или в горячий пар и блюдо медленно готовится при довольно низкой температуре — от 55 до 70 градусов. Самое важное здесь — точная регулировка температуры и длительность приготовления: она может составлять до 96 часов.
Попытки приготовления пищи с точной регулировкой температуры производились еще в 18 веке — конечно, ни о каком вакууме речи тогда не шло, и готовилось блюдо с помощью пара. Затем метод несколько раз открывали заново, пытаясь создать щадящие и не портящиеся блюда для питания больных. Первый опыт готовки в вакууме был сделан в 1974 году: во Франции таким способом приготовили знаменитую фуа-гра. Для этого создавались специальные устройства, которые сначала были по карману только дорогим ресторанам, но к концу 20 века подешевели и усовершенствовались, а со временем стали доступны и для домашнего использования.
Чем же хорош этот метод? Прежде всего — той самой точно выставленной температурой. При любом другом способе сначала нагревается наружная поверхность продукта, причем до очень высоких температур — намного выше, чем нужно. А блюдо су-вид нагревается равномерно, не пригорая и не высыхая, ведь температура невелика и везде одинакова.
Все наверняка читали в рецептах: «Полейте блюдо выделившимся соком». В су-вид этого не нужно: герметично закрытый пакет не даст пропасть ни единой частице вкуса и запаха, поможет лучше пропитать мясо специями, не разрушит полезные вещества, которыми богаты продукты.
Су-вид подходит для любого мяса, даже самого жесткого, и для любых овощей, даже самых деликатных. Нужно только правильно установить температуру и время приготовления, и мясо станет мягким, а овощи, напротив, не превратятся в кашу, а сохранят вид и цвет.
Разумеется, су-вид нельзя назвать универсальным: например, он совершенно не подходит для выпечки, да и румяной корочки с его помощью не получишь. Но коль скоро в магазинах появилась бытовая техника с функцией су-вид, отчего бы не воспользоваться ею?
Можно выбрать как специальное оборудование, так и многофункциональные устройства, у которых су-вид — один из многих режимов.
Первые представляют собой водяные печи с электронной регулировкой температуры. В такую печь наливается вода и помещаются продукты. Специальные разделители позволяют готовить разные блюда одновременно. Устройства эти недороги и удобны — но для них, как для многих отдельностоящих, нужно еще найти место на кухне.
Многофункциональные духовые шкафы с функцией су-вид воздействуют на пищу не горячей водой, а паром. Как правило, это встроенные модели, способные также печь, запекать, тушить, готовить классические блюда на пару. Для тех, кто только начинает применять су-вид, это, пожалуй, лучший вариант, тем более что в интернет-магазине www.hausdorf.ru, например, покупателям предлагаются комплекты: духовой шкаф с функцией су-вид и к нему вакууматор для запечатывания продуктов и удаления воздуха производства таких известных фирм, как AEG, Electrolux, Asko.
Вот как например, готовится говяжье филе в духовом шкафу с функцией су-вид . Куски говядины толщиной не больше 3 см и весом около 250 г нужно поместить в вакуумный пакет, предварительно посолив и поперчив. Туда же, в пакет, можно добавить специи по вкусу — розмарин, тимьян, шалфей, чеснок, — и пару ложек оливкового масла. Пакет запечатать с помощью вакууматора AEG VS92903M или AEG VS91404-M, уложить на лист, находящийся на 2 уровне. Затем выбрать на дисплее функцию «Поваренная книга Вакуум (SousVide)», категорию блюд «Мясо», «Говяжье филе», и нажать кнопку «Старт». И все! Умная техника автоматически выберет температуру и время приготовления. Более опытные повара смогут выставлять температуру и время сами, но главное — с чего-то начать!
Осваивайте новый способ приготовления, получайте новые впечатления и новые знания с техникой интернет-магазина www.hausdorf.ru!
