Мы подготовили для вас несколько статей о ресторанных трендах на будущий год. Лучшие представители гастроиндустрии поделились своим видением развития ресторанного бизнеса, вкусов и взаимоотношений с гостями.
Дмитрий Кирюшин, шеф-сомелье Zuma
⠀
Роскошно, что в сфере производства вина непрерывно происходят изменения. Нам нужно принимать все эти взлеты и падения не как вознаграждение или наказание, а как эволюционный процесс.
Эволюция вина – это то, что стимулирует изучать его еще больше.
Энтузиасты виноделы ищут новые стили, из года в год экспериментируя с техниками и емкостями, зажигаются новые звезды на мировой арене, а людей жадных до аутентичных вкусов становится только больше. Интерес публики к рынку безоговорочно растет. Теперь если хочешь импортировать вина крохотного фермерского хозяйства, будь вежлив смирнехонько вставать в очередь вместе со всеми остальными (как за солью по талонам в Советском Союзе) потому что качественные производители распродают свои квоты на год, а то и на два вперед. Великого вина на всех не хватает. Релизы первых замков Бордо и великих доменов Бургундии не успевают «зреть», их выпивают дико молодыми. И как сказал один мой друг винный академик:
«Если вы все ещё думаете что Бургундия переоценена, то я советую покупать сейчас, потому что потом будет поздно».
Но да ладно, отвлечемся от небожителей и поговорим о том, что может будоражить умы сомелье, транслирующих свои восторги дорогим гостям ресторанов и покупателям в бутиках. В 2018 году я посетил 12 стран и 20 винных хозяйств, знакомясь с новым и проходя по уже изученному заново. Этот текст – исключительно субъективное мнение и я буду рад обсудить это с любым желающим. Смело пишите мне в Instagram @d.kiryusin 😉
Вот мои винные тренды-2019:
Шарелло (Xarel-lo)
Каталония – это не только Торрес и Кава. Репутацию региона в мире делают несколько больших промышленных брендов, как и в Кьянти, выпуская тонну супермаркетного «шмурдяка». Но горстка фермеров делает из местных сортов замечательные тихие и игристые вина, самый большой потенциал из которых, без сомнения имеет Шарелло. Некогда малоизвестный белый сорт, мог быть обнаружен в ассамбляже с другими сортами для производства Кавы. Но то, что с ним проиходит в Каталонии сегодня – это восторг. Он имеет толстую кожуру, богат полифенолами, а его сок предлагает отличный баланс сахаров и кислот. Цитрусы, минералы, сливочное масло Rama (помните такое?), порой моченое яблоко, порой немного абрикоса – основные маркеры сорта. В зависимости от терруара и подхода винодела бывает легким и свежим, а бывает маслянистым и густым. Хорош как в молодом возрасте, так и с выдержкой. Цены более, чем комфортные.
Лучшие производители: Finca Viladellops, Can Sumoi, Recoredo, Els Vineros Vins Naturales, Raventos.
Юг французской Бургундии
Макон, Шалонез, Пюи Фьюссе – знакомые названия? Уверен что немногим. Пока цены на топовую Бургундию с севера взлетают до небес, на юге происходит тихая революция. Виноградари отделяются от крупных кооперативов и начинают запуск собственного производства отличных вин из Шардонне, Алиготе и Пино Нуара, по уровню дающих фору многим действующим мировым звездам, по супер адекватной цене. А местные предприниматели, знающие буквально каждый километр своей родной земли, так же знают кто выращивает самый лучший виноград и покупают его для своих микро-негоциантских доменов. Их вина расхватывают как горячие пирожки.
Лучшие производители: Domaine de la Cadet, Domaine Guffens-Heynen, Maison Verget, Chateau de Chamiray, Chateau Fuisse.
Орегон, Вашингтон, Нью Йорк
Все знают титулованные и дорогие вина Калифорнии, но речь сегодня не о них, а о более северных штатах с прохладным климатом. У Орегона свой путь со времен освоения земель штата. Правительство давало небольшие наделы желающим, а золотая лихорадка прошла мимо. Первые виноделы – дети свингующих 60-ых, эпохи сексуальной революции. Рассказывали, что ферментацию иногда проводили в списаных баках из под кока-колы, а долина Уилламетт в 70-ые была сродни Парижу 20-ых: такому запалу, молодости и энергии можно было только позавидовать. Средняя температура в штате ниже, чем в Бургундии, а осадков – больше. Обычно с июля и до конца сентября в Орегоне почти каждый день солнечный, что предопределяет фруктовую концентрацию и спелость. Вашингтонские вина отличает то, что все они делаются из винограда необыкновенной чистоты. Они могут быть недостаточно концентрированными, но у них всегда естественные, яркие, легко раскрывающиеся ароматы и честный вкус. То же самое и с Нью-Йорком. На российском рынке не большой ассортимент и профессионалам предстоит вплотную заняться изучением и импортом.
Лучшиепроизводители: Domaine Serene, Drouhin, Forge Cellars, Gramercy Cellars, Columbia Crest.
Северные регионы
Тенденция идет в сторону элегантности, снижения алкогольности и хорошей сочетаемости с едой. Все эти постулаты (за редким исключением) применимы к странам, находящимся в северных или крайне южных широтах. Австрия, Германия, Север Испании, Австралийская Тасмания, Англия – это места, вина из которых всегда интересно изучать. Тонко звенящие, не отправляющие в нокаут рецепторы избыточной концентрацией, подходящие к широкой палитре блюд – это ли не то, что многие из нас хотят?
Спасибо за интерес. Вина каждого вышеописанного региона Вы можете найти в ресторане Zuma и продегустривать лично, обсудив со мной нюансы».⠀
#Шарелло #ЮжнаяБургундия #Cевероамериканскиевина #Северныерегионы – основные тренды 2019 года вы найдете в других материалах на нашем канале.
