О золотом стандарте приготовления блюд в японской кухне – «кайсэки-рёри» – рассказывает Аки Накагава, специалист по японской кухне в России, победительница Премии KIMONO в номинации "Московский японец".
ПРАВИЛО №2
Каждый продукт приготовлен именно тем способом, который позволяет «вытащить» запрятанный в нем природный вкус.
В Японии повар должен точно знать правильную температуру приготовления того или иного продукта. Более того: мой знакомый шеф-повар мишленовского ресторана, Микидзо Хасимото, рассказывает, что даже одну и ту же рыбу он готовит при разной температуре в зависимости от сезона, ведь зимой в ней больше жира, а весной и летом — меньше. Поэтому для идеально яркого естественного вкуса каждого ингредиента нужно обладать глубокими познаниями о продукте, как то: где произрастает или — для рыбы — на какой глубине в море живет и чем питается. С местом обитания все особенно тонко: к примеру, рыба одного и того же вида в водах у мыса Сэки (граница Внутреннего Японского моря и океана) и в каком-нибудь другом море отличается друг от друга, поэтому температура обжарки тоже должна быть разная.
Текст: Аки Никагава
Остальные секреты и особенности приготовления японских блюд читайте в KiMONO №12
