Способы и хитрости приготовления.
Далеко не все знают, как приготовить треску вкусно. Начинающие кулинары боятся, что рыба получится сухой, а многих раздражает отчётливый рыбный запах. Но если знать пару хитростей, этих напастей легко избежать.
Варка
Варить рыбу лучше не в «пустой» воде, а в отваре. На 1 кг рыбы берётся ¾ л воды, коренья петрушки и сельдерея, морковь, луковица, горошины душистого и чёрного перца. Нарезанную на куски рыбу ли филе солят, перчат и дают полежать, пока готовится отвар. Рыбу кладут в отвар, когда жидкость прокипит 5 - 7 мнут, и варят ещё 15 - 20 минут на тихом огне. Чтобы убрать специфический запах полностью, отваривать треску можно в молоке или добавить в воду огуречный рассол в пропорции1:1 (предварительно солить рыбу в таком случаи не нужно).
Запекание
Чтобы треска в духовке понравилась всей семье, нужно учесть её специфику – склонность к быстрому испарению влаги из мякоти и суховатость, а также довольно рыбий дух. Последний можно коренным образом изменить, предварительно вымочив рыбу в кефире, огуречном рассоле или, если позволит воспитание, майонезе. Либо приправить перед запеканием рыбное филе чесноком, лимонным соком, белым вином и ароматными травами. Фольга, пергамент или рукав для запекания сохранит рыбу сочной. С той же целью перед запеканием филе можно густо смазать сметаной, растительным маслом или «укрыть» одеялом из овощей – например, помидоров с морковью и луком. Температура духовки – 180-200 градусов, время приготовления – от 15 минут до часа, в зависимости от того, готовите ли вы порционные куски филе, стейки или целую рыбину весом от килограмма. Чаще всего треску запекают именно в виде филе, готовность которого легко определить: мякоть рыбы должна перестать быть прозрачной.
Жарка на сковороде
Как правило, жарят треску, разделив треску на порционные куски филе. Если предварительно минут на 10 замариновать филе в соли, молотом перце и нарезанном луке, рыба гарантированно останется сочной, поскольку соль задерживает жидкость, а луковый сок размягчает волокна.
Важный момент: при жарке филе трески легко разваливается и превращается в кашу. Чтобы этого избежать, перед приготовлением слегка отожмите филе и насухо промокните бумажными полотенцами. Выкладывайте рыбу кожей вниз на хорошо разогретую сковородку с растительным или сливочным маслом (а лучше – смесью масел). Первые пять минут рыбу не трогайте, пусть «схватиться». А потом приподнимите кусочки аккуратно лопаткой, проверив, схватилась ли уже румяная корочка. Как она появится, рыбу можно переворачивать. Готовится треска по 5-7 минут с каждой стороны, без крышки, на среднем огне. Если затем убавить огонь, накрыть сковороду крышкой и дать рыбе пару минут дойти до готовности – жареная треска получится невероятно нежной.
Жарка во фритюре
Ещё один способ уберечь нежную рыбу от пересыхания – «упаковать» её в панировку. Простейший способ – обвалять филе в муке с солью, панировочных сухарях или хлопьях геркулеса. Можно защитить рыбу кляром, взбив яичный белок с солью и перцем в мягкую пенку и аккуратно окунув в него каждый рыбный ломтик. Кляр можно сделать на газированной минеральной воде, пиве или содовой, смешав их с мукой.
Не хотите добавлять рыбе лишних калорий? Тогда приготовьте треску в зелёной панировке. Измельчите большой пучок петрушки и укропа, обмакните рыбу сначала во взбитое яйцо, затем хорошенько обваляйте в травах.
Важно! Масло для фритюра должно быть разогрето не выше чем до 180 градусов. Как проверить температуру? Киньте в масло кубик хлебного мякиша: если он сразу зашкворчит и через 1 минуту покроется ровным золотистым румянцем, можно опускать в масло рыбу.