Вот мы тут смеемся над французами – мол, что они лягушек да улиток жрут. Причем раньше-то они их с голодухи жрали, а теперь за элитный продукт выдают. За дикие деньги. Маньяки, панимаш. Хрынпыса на них нету…
…Хотя, конечно, лягуха, фаршированная улитками, - это… это… это Франция, господа. Что тут еще скажешь?
Но и в русской кухне есть нечто подобное. Когда некогда «нищебродский» и «голодушный» продукт стал праздничным. И продукт этот называется студень (он же – холодец). Сейчас он, конечно, менее праздничный – появилось много конкурентов, расширился доступный ассортимент и все такое.
Да и готовить студень, по современным меркам, долго и сложно – у современного человека нет на это времени. Но тем не менее, для многих в России студень остается вполне новогодним блюдом – и многие его готовят (наверное, даже прямо сейчас - днем 30 декабря).
Но если задуматься, в самом слове «студень» ничего особо праздничного-то и нет. Там этимология как раз наоборот – печальная.
Слово «студень» происходит от слова «стужа» - т.е. холод. Но само слово «стужа» тоже раскладывается: «с» как совместное действие / состояние (= «со») + «тужИть».
А слово «тужить» раньше в русском языке означало не только «горевать», как сейчас (хотя и это тоже). Оно еще означало «терпеть неудобства, бедствия», «испытывать нехватку, стеснение». Кстати, слово «горевать» тоже раньше означало «терпеть физические бедствия» (например, голод), не только эмоциональные.
Вот и получается, что «студень» на Руси готовили только во времена стужи – когда все совместно тужили. Когда все вместе зимой терпели бедствия, когда были проблемы с кормежкой.
Зимой холодно, поэтому у организма расход энергии большой. Организму зимой нужно особо калорийное питание, а где его было взять в старину? –
Продуктов мало, и их еще надо как-то до весны растянуть. А весна может наступить не в марте, а, например, в мае. Или даже в июне. Это тоже надо было учитывать.
Вот поэтому и брали зимой всякий неликвид - кости, мослы-мостолыги, копыта, обрезки мяса, шкуры и проч., клали это все в котел и долго-долго уваривали, пытаясь выжать максимум питательных веществ из, по сути, отходов производства. Потом добавляли чуток морковки и лука. Иногда даже добавляли муки или перловой крупы – для нажористости. Кто побогаче - добавлял и вареные яйца.
Потом это все ставили на холод, чтоб не испортилось и чтоб хранилось подольше (то, что оно при этом затвердевало – это уже издержки техпроцесса).
Ну и, естественно, когда это блюдо подавали на стол в те времена, тогда у людей был праздник. Потому что тогда у них появлялась возможность хоть как-то более-менее сытно покушать.
Так студень и закрепился в народной памяти как праздничное блюдо в зимний период. Хотя, как следует из разбора, праздник этот – с голодухи. Ну, или от недостатка повседневной калорийной еды.
Это вот мы сейчас можем навернуть, там, картошечки, макарон, гречки, супца, мясца в любой день. А на праздник забабахать че-нить этакое – там, роллы из мини-пига с креветками в меду.
А в старые времена на Руси такого не было – тогда народ всю зиму сидел на пустой каше с хлебом (да и того давали не досыта). В таких условиях и студень за пищу богов считался.
ЗЫ. Кстати, с армянким хашем (это тот же студень, только горячий) – такая же история. Придуман он был не по кулинарной прихоти, а по дефициту еды. В горных условиях и летом-то с едой не очень, а зимой – вообще кранты.