Повторите успех Аркадия Новикова и его «#FARШ» у себя дома. Если вы научитесь делать идеальные бургеры, возможно, и к вам домой будут выстраиваться очереди.
1. ПОБОЛЬШЕ ЖИРА
Альфа и омега хорошего бургера – это фарш. Готовый, разумеется, не покупаем ни при каких условиях. Выбираем на рынке в меру постную говядину (можно добавить к ней свинину и баранину) и просим продавца прокрутить (или же делаем это собственноручно). И – главный секрет – добавляем к фаршу немного свиного или бараньего жира – тоже, разумеется, перемолотого. Жира или сала должно быть 20 % от общего объема. Хотите добавить в бургер сыра или бекона – уменьшайте количество жира процентов до 10–15 %.
2. ДОБАВКИ
Что можно подмешать в фарш? Попробуйте добавить бекона, сырокопченой колбасы, прочих копченостей или бастурмы; хороши кедровые и грецкие орехи (особенно в бараньем фарше), кусочки сыра, фрукты и сухофрукты (их надо завернуть в центр фарша, иначе при жарке они подгорят). Специи, пряности, лук и чеснок – без вопросов.
3. ЖАРКА
Правило номер один – никогда не прижимайте котлеты во время жарки! Пусть так делают плохие актеры в дешевых фильмах про американскую глубинку. Придавливая котлету к сковородке, вы выжимаете из нее соки, делая бургер сухим и безжизненным. Правило номер два – не переворачивайте котлету слишком быстро, дайте корочке полностью сформироваться.
4. ПОСУДА
Варианта два: либо срочно покупайте загородный дом и устанавливайте там стационарный мангал, либо обзаведитесь хорошей чугунной сковородкой с толстым дном и антипригарным покрытием. Велик соблазн воспользоваться обычной сковородкой гриль, но, увы, в случае с бургерами она не очень подходит: котлета прожарится неравномерно. А вот на чугунной сковородке (которую надо, конечно, как следует прогреть) котлета будет именно такой, как надо – с корочкой снаружи и мягкой внутри.
5. БУЛКА И НАЧИНКИ
Не забудьте слегка поджарить булку на срезе, чтобы корочка не давала булке размокать от котлетных соков. С начинками надо балансировать между двух огней. С одной стороны, глупо делать дома клон ресторанного бургера со стандартным сырно-огуречным набором. Попробуйте аджику вместо кетчупа, варенье вместо майонеза, соленые помидоры вместо свежих и малосольные огурцы вместо соленых. С другой стороны, не стоит превращать бургер в многоэтажную конструкцию из всего, что есть в холодильнике. И гостей пожалеете, и себе на завтрак что-то оставите.
Впервые опубликовано на сайте в 2015 году.
