В номере «Истоков» от 22 марта была опубликована заметка Екатерины Шагадатовой «Что бы пост был в радость». Как небольшой отклик на нее, хочу предложить несколько советов по приготовлению разнообразных и вкусных постных блюд.
Основой постного стола могут стать густые овощные супы или похлебки. А вариантов их приготовления множество, но лучше чтобы похлебка была достаточно густой. Примерно такой, как два ныне знаменитых туристских супа: мальтийский «Soppa Ta’l-armla» и марсельский «Буйабес». Они стали гастрономическими достопримечательностями, но когда-то были пищей для бедняков. Густой рыбный суп «Буйабес» изобрели рыбаки французского средиземноморского побережья. Вечером они собирали в котел все, что не удалось продать в течение дня. В дело шли и разные виды рыбы, и морские «гады»: кальмары, осьминоги, креветки, гребешки, мидии, и прочее. Туда же добавлялись лук, чеснок, помидоры, коренья, и во время еды — сухари. «Soppa Ta’l-armla» (он же «Вдовий суп») готовился по тому же принципу, но только из овощей. Соседи отдавали беднякам остатки овощей, кусочки сыра, хлеб, яйца, а те варили из всего этого густую похлебку Сейчас оба этих супа подаются в дорогих европейских ресторанах и стоят немалых денег.
И постную овощную похлебку можно варить по тому же принципу: много ингредиентов и наваристость. А наваристость, то есть достаточную питательность, могут дать только два базовых компонента — картофель и бобовые. И соответственно овощные похлебки можно условно разделить на два типа: картофельные и бобовые.
Кроме того, картофель и, например, фасоль, не стоит варить вместе — будет съедобно, но не очень вкусно.
Начнем с картофельной похлебки. Чтобы это не был жиденький овощной супчик, а именно густая крестьянская похлебка «что бы ложка стояла», лучше всего
Янина СВИЦЕ
выбрать рассыпчатую картошку. Многие ее современные сорта предназначены в большей степени для чипсов, или фри, и поэтому плохо развариваются.
Очищенный и порезанный небольшими кубиками или брусками картофель уложить в кастрюлю. Его должно быть немного меньше половины вашей емкости для варки. Долить воды и, после того как вода закипит, посолить. Потом в первую очередь добавить порезанные морковь, лук и коренья, а затем уже все остальные ингредиенты в зависимости от наличия или выбранного варианта (хотя увлекаться большим количеством овощных добавок все же не стоит). Это могут быть, в том числе, и замороженные грибы, зеленая стручковая фасоль, сладкий перец, брокколи, цветная капуста, репа, кабачки, тыква, баклажаны. Незадолго до окончания варки можно добавить оливки или маслины, лавровый лист и пряности по вкусу. Перед подачей в тарелку посыпать мелко нарезанный чеснок и зелень. В дни поста, когда разрешено растительное масло, морковь, лук и другие овощи предварительно обжариваются.
Еще один небольшой нюанс. У репчатого лука нужно удалить «корешок», и долго не держать его «мокрым» — например, очистив от шкурки и сполоснув, оставить на какое-то время в миске в лужице воды. От воды очищенный лук довольно быстро приобретет очень неприятный запах. Варка с мясом или обжарка, могут забить этот запах, но в постной картофельной похлебке он испортит весь вкус.
Похлебки из бобовых зерен также могут быть очень разнообразными. Их можно приготовить в моновариантах. Например, очень вкусные гороховая, фасолевая или чечевичная похлебки. Или использовать различные сочетания бобовых. Ведь только чечевицы известно не менее пяти видов: зеленая, красная, желтая, коричневая, пестрая. Существует несколько различающихся по цвету и величине зерна видов фасоли. К сожалению, незаслуженно стали забываться черные, или как их еще называют «русские», бобы, которые когда-то, на радость ребятне, росли на всех деревенских огородах. Черные бобы, в том числе и недозрелые вместе с зелеными стручками, могут стать отличным добавлением к супам и похлебкам. Кроме того, в последнее время мы познакомились с такими ранее почти неизвестными у нас бобовыми, как соя, вика, нут и маш. В итальянские крестьянские супы из фасоли и чечевицы добавляют ячмень, полбу (это такой древний и очень полезный вид пшеницы), рис и другие крупы.
Смеси для бобовой похлебки можно составить из множества вариантов. Разная фасоль, полба, ячмень. Чечевица, фасоль, ячмень, соя. Их продают уже готовыми, но лучше всего вместе с детьми или на кухонных посиделках собрать забавную пеструю смесь, разложить ее по стеклянным баночкам — и украшение, и суповая основа под рукой, и намного дешевле, чем готовая. Перед варкой похлебки стакан такой смеси нужно залить водой на несколько часов или лучше на ночь. В растительном масле обжарить нарезанные лук, морковь, помидоры, сладкий перец, чеснок. Замоченную смесь промыть, залить водой и варить на небольшом огне около часа, затем посолить, добавить обжарку и варить еще примерно полчаса. В тарелку с похлебкой можно добавить оливковое масло, обжаренные ржаные сухарики и зелень.
