Корка является важнейшим компонентом сыра. Она служит защитным барьером, окружающим внутреннюю часть и предохраняющим сырное тесто от проникновения нежелательных микроорганизмов. Корка также предотвращает чрезмерное пересыхание сыра. Обе эти функции корки очень важны для нормального созревания полутвердых и твердых сыров, которые требуют длительной выдержки.
Формирование корки начинается еще при прессовании сыра. Наружный слой сырной головки становится при прессовании более плотным и сухим. Посол сыра в рассоле приводит к дегидратации (обезвоживанию) наружного слоя сыра, что дополнительно утолщает и упрочняет корку. Дальнейшее развитие корки и выдержка сыра может происходить по-разному. В этой статье рассмотрим созревание сыров с натуральной коркой.
Чистая натуральная корка
Встречается редко, т.к. создание по-настоящему чистой натуральной сырной корки без участия каких либо микроорганизмов довольно затруднительно из-за легкости попадания на сыр микрофлоры из окружающего воздуха. Требует больших трудозатрат по уходу за сырами.
Корка, образующаяся при помощи рассола или сухой соли
Для создания толстой твердой корки с нейтральной кислотностью (рН около 7) сыры периодически обмывают насыщенным соляным раствором с последующей обработкой сухой солью. При этом способе важно уменьшать влажность окружающего воздуха после обработки солью, так как сразу после нанесения сухой соли на поверхности выделяется большое количество влаги и эта избыточная поверхностная влажность может вызывать развитие дрожжей и плесеней. Часто после нескольких недель обработки рассолом и солью сырную корку покрывают маслом.
Корка с покрытием маслом
Главное преимущество натуральной сырной корки в том, что она позволяет сыру дышать. Но, с другой стороны, такая корка может приводить к пересыханию сырного теста, получению слишком сухого и твердого сыра. Также при слишком быстром высыхании наружной поверхности сыра возникают трещины, нарушающие защитные свойства корки и целостность сыра.
Покрытие сыра маслом в процессе выдержки создает барьер для чрезмерного пересыхания. Для предотвращения образования нежелательных плесеней перед покрытием маслом сырная корка должна быть хорошо высушена. Достаточная сухость корки достигается хорошим прессованием сыра с последующей сушкой на воздухе или путем обработки рассолом и сухой солью. Хорошо высушенную корку образуют сыры, которые солят в рассоле, способствующем удалению влаги из поверхностного слоя сыра.
Покрытие маслом - очень удобный способ создания корки благодаря простоте и минимально необходимому оборудованию. Масло создает дополнительный защитный слой, предохраняющий сыр от пересыхания, отделяющий образующиеся плесени от самого сыра – их легко при необходимости просто стереть с поверхности. Кроме того, масло делает корку более пластичной, что предохраняет ее от растрескивания в случае газообразования.
Покрытие маслом в случае небольших по размеру сыров позволяет получить более толстую по отношению к сырному тесту корку. Сыр становится очень прочным и стойким к любым внешним воздействиям. Такой сыр можно выдерживать очень длительное время, просто периодически обновляя масляный слой. Следует осторожно применять покрытие маслом в случае сыров с промытым зерном, таких как Гауда и Эдам, потому что из-за высокого рН (низкой кислотности) корки этих сыров после изготовления очень вероятно развитие нежелательных дрожжей и плесеней.
Масло наносят прямо на сыр и растирают руками или обтирают сыр смоченной в масле тканью или бумажной салфеткой. В обоих случаях необходимо удалить после обработки излишки масла. Поверхность сыра должна быть полностью покрыта при использовании минимального количества масла. До нанесения масла сыр должен быть выдержан в течение 7-14 дней для образования первичной сухой корки. Если масло наносить на недостаточно высушенный сыр, это с большой вероятностью приведет к образованию плесени и/или дрожжей под слоем масла. Масло наносится в начале выдержки еженедельно, затем, при длительной выдержке, ежемесячно. В промежутках между нанесением масла сыр можно обрабатывать сухой солью для создания более прочной и сухой корки.
Выбор масла зависит от личных предпочтений, подходит почти любое пригодное в пищу масло, если его использовать в умеренных количествах. Главное, чтобы масло было устойчивым в течение длительного времени к окислению и прогорканию (порче). Степень окисления масла можно снизить добавлением к нему лимонной кислоты. Также масло не должно иметь слишком сильный собственный запах, чтобы не искажать ароматический и вкусовой профили сыра. Из растительных масел самыми устойчивыми являются оливковое и рапсовое. Рапсовое масло при этом менее стойкое, чем оливковое, но и менее пахучее и меньше всего влияет на запах самого сыра.
Можно ли покрывать сыр подсолнечным маслом? Лучше не надо, т.к. даже рафинированное, оно вносит свой вклад в аромат и вкус сыра. Кроме того, подсолнечное масло подвержено окислению.
Животные жиры могут быть использованы наравне с растительными маслами. Насыщенные жирные кислоты, содержащиеся в животном жире или сале, наиболее стойки к прогорканию. Хорошим вариантом покрытия является тщательно перетопленное (очищенное) коровье масло, которое называется Гии или Гхи (Ghee). Один из вариантов использования животных жиров – плотное оборачивание головки сыра в один-три слоя ткани с пропиткой каждого слоя жиром или Гии.
