Возможно, вы удивитесь, но самый продаваемый сыр – Адыгейский. У вас есть хорошие объемы качественного молока? Делайте Адыгейский сыр на подсырной сыворотке и продавайте через магазины с хорошей проходимостью. Пятьсот – тысячу литров молока можно обрабатывать по простой технологии и без напряжения вдвоем за день, включая чистку и мойку, имея не слишком мудреное оборудование. А при очень большом желании, подкрепленном работоспособностью, можно справиться с таким объемом даже в одиночку, при условии, что у вас есть насосы на приеме молока и передаче сыворотки. Адыгейский можно делать в ванне практически любой конструкции. А это значит, что вы можете чередовать Адыгейский с любым другим сыром, либо по дням, либо по оборотам ванны. Поэтому, я бы очень рекомендовал предусмотреть возможность изготовления этого сыра, даже если есть желание сделать основным продуктом что-то другое. Это наилучшая оборачиваемость средств, если вы хотите заняться сыроделием, чтобы зарабатывать на жизнь. Сыр готов на следующий день после изготовления, пакуйте и везите в магазин! Заметьте, при этом вам не потребуется больших холодильных складов.
Вторым по популярности после Адыгейского является сыр, который называется «желтый с дырками». Да-да, этакий универсальный образ, возникающий в голове при слове "сыр". И никуда от этого не деться. Поэтому, если вы хотите продавать весь сыр, который делаете (а не ждать ценителей - гурманов), это должен быть полутвердый или твердый сыр желтого цвета, достаточно пластичный для того, чтобы нарезать его на бутерброды. А если ваш сыр к тому же будет достаточно легко плавиться...ну, вы меня поняли.
Идем дальше. Лимитирующей стадией в производстве сыра я считаю выдержку. Даже если пойти по самому простому пути и паковать сыр в вакуумные пакеты после образования первичной корочки, все равно нужен холодный склад, пусть и без контроля влажности. Чем тверже (суше) сыр, тем больше ему нужно времени для выдержки, иначе вкус будет плоским, невыразительным. Полутвердые сыры требуют около двух месяцев, твердые же не менее трех. Прикидываем, какие площади и объемы холодильного помещения нужны, и утешаем себя тем, что если сыр сделан правильно, от длительного хранения он становится только лучше, вознаграждая наше долготерпение.
Терпение не ваш конек? В таком случае, рекомендую обратить внимание, во-первых, на сыр Карфилли (Caerphylly): кроме того, что он удовлетворяет основным критериям, по которым наши люди оценивают сыр, он еще и имеет срок созревания всего три недели, а это огромное достоинство. А вторым номером я бы поставил Том (Tomme) - один из самых простых в изготовлении сыров, при этом предоставляющий сыроделу возможности для самых разных экспериментов. Том можно делать как из коровьего, так и из козьего молока. Можно использовать только мезофильные бактериальные культуры или смеси мезофильных и термофильных культур. При созревании также может быть множество вариантов: сыр может вызревать с натуральной корочкой, с участием плесеней, бактерий и дрожжей. Корочка легко красится вином, травами и ягодами. А теперь представьте, насколько разный сыр можно придумать и воплотить, имея такую базу! Представили? Могу подсказать один из рецептов для начала!
Спрашивайте, комментируйте, ставьте лайки и подписывайтесь на мой канал! Будет интересно!
