Сочный, аппетитный кусочек прожаренного мяса с ароматной зеленью или соусом — основное блюдо в ресторанах со звездой Мишлен. Приготовить такое лакомство на своей кухни сможет даже неопытный кулинар. Важно только знать 5 основных степеней прожарки стейка, а также технологию их приготовления.
СОВЕТ! Чтобы получить идеальный вариант блюда, необходимо покупать мясо молодых животных. Тогда можно точно следовать всем тонкостям рецептуры: временному интервалу и температурным режимам.
Мастер-класс прожарки стейка от мировых гуру кулинарного искусства
Лучше всего для приготовления стейка подойдет говядина, но, конечно, можно попробовать и свинину. Кусок мяса разрезают на порции поперек волокон. Так можно сохранить всю эластичность и структуру продукта. Далее его натирают солью, растительным маслом/специями и оставляют на 15 минут мариноваться. Потом приступают к его приготовлению, выбрав один из 5 способов прожарки мяса:
1. Rare или с кровью. Продолжительность термообработки составляет 1-3 минуты, а температура внутри куска — 50-55˚С. Благодаря этому мясо остается сырым с кровяной прожилкой.
2. Medium-rare (слабая). Чтобы на срезе получить ярко-розовый стейк, его нужно обжаривать около 4-5 минут. Такая техника позволяет говядине прогреться до 55-60˚С.
3. Medium (средняя). Длительность жарки варьируется от 6 до 7 мин. В итоге продукт накаляется до температуры 60-65˚С и приобретает бледно-розовый, даже лососевый, оттенок.
4. Medium-well (хорошая). За 8-9 минут на стейке образовывается хрустящая корочка, а его серединка становится жесткой и не такой сочной. При этом она прогревается до 65-69˚С.
5. Well Done (до полной готовности). Говядина приобретает коричневый цвет, поскольку каждая сторона обжаривается около 10-11 минут. Внутри кусок становится очень горячим — 70-75˚С.
ВАЖНО! Существует еще один вариант прожарки — Extra-rare/Blue. Это почти сырой продукт, но слегка подогретый. На сковороде он обжаривается по 50 сек. с каждой стороны. После чего 10 мин томится в фольге. Благодаря этому температура в середине мяса составляет всего лишь 45-49˚С.
Многие хозяйки расстраиваются, что часто мясо пригорает и напоминает угли. Но это не страшно, поскольку на высокой кухне существует такой вид прожарки, как «Overcooked». В среднем стейк готовится до 12-13 мин, чтобы довести его до температуры 97-100° С. Хотя говядина получается очень жесткой, все же находятся миллионы гурманов, готовых за это заплатить.
Технические секреты мастеров
Приведенные нормативы времени и температуры готовки мяса являются относительными. Поэтому опытные шеф-повара имеют свою методику проверки степени прожарки стейка. В оригинале их насчитывается 5, как и пальцев на руке. Поэтому чтобы определить нужный вариант, следует поочередно зажимать большой палец со всеми остальными. Плотность, упругость ладони в области большого пальца и кисти соответствует одной из степени прожарки мяса.
После такого мастер-класса, каждая хозяйка сможет по-королевски накормить своих гостей, поскольку в ее арсенале есть 5 видов стейка.
