В моей предыдущей статье "Чем отличаются маслины от оливок" (ссылка в конце) я обещала рассказать подробнее об этом чудесном продукте, и о том, как правильно их выбирать. Если судить по количеству лайков, дочитываний и комментариев, интерес к теме точно есть. Значит, продолжаем разговор.
В комментариях мне рассказали о моей некомпетентности, поскольку я утверждаю, что зеленые и черные оливки - плоды одного и того же дерева, отличающиеся по степени созревания. Именно поэтому это все - оливки. Или маслины (если русскому уху так приятнее). Но никак не может быть, что оливки - зеленые, а маслины - черные.
Давайте разбираться.
Действительно, не всегда оливки черные потому, что созрели на дереве. Более того. Созревшие на дереве оливки - не черные. Они скорее синие, фиолетовые, коричневые, бордовые... но точно не черные. Вот такие, например.
Есть сорт, который к черному очень близок. Такие оливки остаются на дереве до последнего и начинают сморщиваться. Цвет у них самый темный. Можете увидеть это на фото ниже. Во втором ряду как раз те самые оливки
И на этом же фото видно, насколько оливки могут отличаться по цвету. И все это - натуральные оливки естественного созревания.
Только вот в чем беда. Чем дольше оливки висят на дереве, тем дороже они становятся. Производители не хотят ждать и нести дополнительные затраты, поэтому собирают зеленые оливки, пропускают через рассол кислород и добавляют глюконат железа. Плоды темнеют и становятся теми самимы черными "маслинами", которые действительно выглядят черными и с неестественным глянцевым блеском. Еще они очень ровные, без царапин и вмятин.
Тогда как темные оливки естественного созревания и выглядят естественно. Окрашены они, как правило, неровно. Часто одна сторона темнее другой. И косточка у них, как правило, не удаляется!
Без косточки чаще всего продаются зеленые оливки. В том числе и крашеные. Без косточки их проще прокрасить.
Но все же бывают и черные оливки без косточки. Тогда нужно ориентироваться на их цвет. Как я уже писала выше, они окрашены неравномерно и совсем не черные.
Сразу скажу, что этот метод вполне законный и не считается опасным для здоровья. Другое дело, что такие оливки здоровья не добавят - полезных веществ (олеиновые кислоты, антиоксиданты, пробиотики и другие важные для здоровья элементы) в них гораздо меньше.
Еще меньше пользы от оливок, которые вместо длительного (трехмесячного) вымачивания в соляном растворе, быстренько вымачиваются в растворе каустической соды. Такой способ моментально удаляет горечь. Вместе с полезными веществами, увы.
Уже после этого оливки фасуются с добавлением оливкового масла, уксуса и самых разных специй или лимона.
На всякий случай поясню, зачем оливки в принципе вымачиваются, и почему бы их не есть сырыми. К сожалению, это тот самый продукт, который в сыром виде в пищу малопригоден. Они очень горькие и терпкие.
На самом деле об оливках еще много чего можно рассказать. Можно поговорить подробнее о сортах, о полезных свойствах, о том, как важно, чтобы оливки всегда были на столе (в составе знаменитой средиземноморской диеты, например). Но здесь я хотела рассказать именно о том, как получается цвет. И как цвет влияет на качество.
Лично для меня странные черные вымоченные совершенно безвкусные "маслины" в жестяных баночках перестали существовать сразу после того, как я попробовала настоящие греческие оливки.
И здесь могу добавить, что в Греции производители придерживаются традиционных технологий. Может быть потому, что именно эта прекрасная страна - историческая родина оливкового дерева. Именно греки сделали его известным и распространили по всему Средимноморью. Именно греки придумали способ обработки плодов оливы.
Это не значит, что в других странах Средиземноморья нет качественных оливок. Конечно же есть. Просто Греция мне чуть ближе. И про Грецию я знаю точно.
Конечно же, другие оливки имеют право на существование. Они, как мы выяснили, не вредны для здоровья. Кому-то именно такие оливки привычны и вкусны. Но это точно не я.
Где взять вкусные и качественные оливки в России?
Есть масса тех же греческих магазинчиков, где их продают (наряду с другими греческими продуктами). Магазинчики также бывают при ресторанах и кафе национальной греческой кухни. Есть отделы с развесными оливками в небольших тематических "лавочках" (например, я видела прекрасный отдел с сырами и оливками в одном винном магазине). Привозят оливки на фестивали стран, где оливки производят (Греции, Италии). Там же можно взять контакты магазинов. Есть хорошие оливки в гастрономической сети "Глобус Гурмэ".
Явки и пароли легко можно найти в интернете.
Что касается крупных сетевых магазинов, то наверное и там есть, но я там никогда не покупаю, поэтому советовать ничего не могу. Но могу посоветовать внимательно посмотреть на состав продукта. Возможно, это что-то прояснит.
На всякий случай уточню, что всю эту информацию я беру не из головы. Я в принципе стараюсь не распространять недостоверную информацию, которую не могу ничем подтвердить.
В данном случае всю нужную информацию мне предоставляют эксперты кампании «Olive you», которая сейчас проходит в 13 странах мира и направлена как раз на то, чтобы информировать потребителей о многообразии и пользе европейских оливок.
Буду рада увидеть в комментариях вопросы об оливках. Постараюсь переадресовать их экспертам и ответить в других статьях на канале.
Если статья была полезна - ставьте лайк. И подписывайтесь на канал.
Если интересна тема оливок, то вот еще одна статья. Там же можно найти некоторые варианты употребления оливок.
А здесь обещанная ссылка на статью "Чем маслины отличаются от оливок"
А здесь собраны вкусные и полезные рецепты, в том числе и с оливками (от греческого шеф-повара)
А еще у меня появился отдельный канал о Греции и Крите. Буду рада подписчикам.
Приятного аппетита.
И да пребудет с вами Дзен! ;)
Автор Светлана Давыдова
