Стоит ненадолго уехать из Японии, чтобы понять, к чему в этой стране прикипел душой — суши.
Покидая Японию, хочется еще хоть ненадолго возвратиться в суши-ресторан, чтобы вдоволь насладиться чистым вкусом свежей рыбы, дополненным ароматом кисло-сладкого риса и соевого соуса... Наблюдая за работой повара, иногда задумываешься, благодаря чему же это лаконичное блюдо, которое здесь называют "суси", завоевало такую популярность?
Прообраз возник в Юго-Восточной Азии около 2000 лет назад. В те времена это было способом длительного хранения рыбы в жарком климате.
Выпотрошенную и очищенную от чешуи рыбу предварительно солили, через месяц промывали и снова солили. Затем укладывали на варёный рис, накрывали крышкой и ставили под гнёт. Таким образом рыба хранилась около полугода, и в это время шёл процесс ферментации. Рис под воздействием молочнокислых бактерий распадался но крахмал и углеводы, а выделяющаяся в процессе брожения молочная кислота
консервировало рыбу.
В VII веке этот способ хранения рыбы дошёл и до Японии. Рис японцы выкидывать не стали, а решили подавать его с рыбой. Продукт получил название кнарэдзуси», буквально — «поспевоющие суси».
К началу периода Эдо японцы упростили процесс: стали использовать рисовый уксус, исключив процесс естественной ферментации. Время на приготовление нарэдзуси» сократилось до пары недель. Сырую рыбу всё ещё не использовали, и первые «суси» готовили либо из солёной рыбы, либо из отварных морепродуктов.
Следующий этап эволюции «суси» начался с появлением новаторских идей суши-мастера Ёхэй Ханоя (1799-1858), благодаря которому процесс приготовления до нескольких минут. Его способ получил название
«эдомаэ»
Что же он сделал?
— Начал широко применять сырую рыбу, отказавшись от идеи её длительного хранения
— Впервые сформировал «суси» руками и назвал этот способ «нигиридзуси», что означает «сжать в руке»
— В качестве приправы стал использовать корень «васаби»
За несколько лет Ёхэй Ханоя довёл блюдо до совершенства, начав производить поистине «роскошный» товар. За что и поплатился, став жертвой сумптуарных законов (так называлась борьба с излишней роскошью), действовавших на территории Японии в 40-х годах Х|Х века.
Специально для KiMONO №03
