— Кислые щи и в нос шибают, и хмель вышибают! — говаривал десятипудовый Ленечка, пивший этот напиток пополам с замороженным шампанским, — прочитал я когда-то у Гиляровского.
В тот момент по возрасту был мал и неразумен — дитя двадцатого века, щи я представлял только в одном виде: горячем, в тарелке и с капустою. То есть в виде хорошо всем нам знакомого супа.
Но как суп можно было употреблять с замороженным шампанским? Гиляровский, кстати, упоминал — «кислые щи» были настолько забористы, что укупоривали их в шампанские бутылки.
В литературе упоминания о щах в кружке или бутылке встречались все чаще и чаще. Их употреблял Чичиков, смутно припоминается фраза из «Арапа Петра Великого», что-то вроде «напеня кружку кислых щей».
И в одни прекрасный день я не выдержал… Пошел разбираться, что же это за зверь такой — щи в кружках?
Ларчик открывался просто. Щи оказались…разновидностью кваса.
Тут бы мне надеть академическую мантию и прочитать лекцию о том, как богата наша кухня на напитки брожения, и кислые щи (или «шти») — один из вариантов всего многообразия.
Их можно просто пить. Можно использовать в приготовлении других блюд. Кислые щи –компонент ботвиньи. В «Домострое» упоминается рыбное блюдо: гольцы в кислых щах. В кислых щах отмачивали и даже отваривали лесную дичь, добавляли их в рассол при мочении яблок и ягод.
Классический рецепт кислых щей немного заковырист
• Готовят их только из хлебной муки, и от обыкновенного кваса отличны они повышенной игривостью.
• Возьми четверик яшного солоду, четверик ржаного, четверик муки «крупчатой», четверик пшенной, полчетверика яшной и четверик гречневой.
• Все оные смешай в чану вместе и наливай кипятком, разбивая веслом комья, мешай беспрестанно часа три.
• Сей раствор ставить в печь не должно, чтобы квас «Кислые щи» не был красного цвету, но имел колер белый.
• В остальном поступай, как предписано о квасе красном, то есть добавляй закваску и ставь для брожения.
Но можно попытаться их приготовить и сейчас:
Нам понадобится:
• Нормальная вода — 3 л
• Мука пшеничная — 0,5 стакана
• Мука гречневая — 0,5 стакана
• Готовая дрожжевая закваска — 1 ч. л.
• Молотый ячменный солод — 1 стакан
• Молотый ржаной солод — 1 стакан
• Изюм — 8-10 штук
Солод и муку заваривают литром кипящей воды, вымешивают. Закваску добавляют, когда сусло остынет до температуры 37–38 °С, после чего сутки дают постоять.
Через сутки добавляют оставшуюся воду (холодную), дают побродить сутки-двое. Когда кислые щи станут вкусно-кислыми, их процеживают в бутылки, кидают туда изюминки (для газирования) и оставляют в холодном месте дозревать.
Осторожно — бутылки могут взорваться! Ну, а если не взорвались, то… Приятного щипития!