Итальянская кухня против грузинской: что выгоднее?

Кейс о том, как нам удалось вывести на прибыль пиццерию, которая неминуемо бы пришла к своему краху.

Изначально это была пиццерия. Собственники бизнеса взяли на себя управление делами. Но со временем поняли, что сил на все не хватает и делегировали операционное управление администраторам, которые не были заинтересованы развивать бизнес - как следствие упала выручка. Собственники, видя такое положение вещей, вовремя обратились к нам. Мы рекомендовали сделать полную смену концепции и отдать управление рестораном под наш контроль. Рассказываем, что мы сделали как эксперты и каких результатов достигли.

Карта изменений

Что мы сделали, чтобы изменить ситуацию и улучшить финансовые показатели работы ресторана.

Работа с концепцией
Мы полностью изменили концепцию. Фактически, пиццерия перестала существовать, на ее базе мы выстроили новое кафе грузинской кухни "Хачапурия".
Почему так? Грузинская кухня сейчас в тренде и вызывает у гостей повышенный интерес. Кафе принадлежит уже известной сети, что дает дополнительную лояльность и узнаваемость.
Разнообразили интерьер колоритными аксессуарами грузинской тематики. Увеличили время работы, за счет этого получили стабильно большие выручки в выходные и праздничные дни.

Техническое переоснащение
Кафе находится на солнечной стороне и имеет панорамное остекление. В помещении не было кондиционеров и количество гостей летом уменьшалось в среднем на 30%. Поэтому первый шаг - оснастить ресторан системой кондиционирования.
Увеличили количество посадочных мест с 50 до 64. Взамен барных табуретов и деревянных стульев поставили удобные диваны и мягкие кресла. Организовали открытую зону кухни - гости могут наблюдать, как готовят их заказ.

Работа с меню
Вместо схематичного одностраничного меню разработали меню с фотографиями и описаниями блюд. Увеличили ассортимент, за счет чего подняли средний чек с 500 до 650 рублей. Незначительно снизили цены на меню кухни и на 20% повысили цены на барное меню. Расширили винную карту, добавили бюджетные позиции и вывели дорогостоящие коктейли, ориентируясь на целевую аудиторию.
Разработали меню бизнес-ланчей, лучшее по качеству и наполнению. За счет этого увеличили обеденную посадку. Так же разработали детское меню, так как кафе находится в спальном районе, а целевая аудитория - молодые семьи с детьми.

Маркетинг
Сделали смс-рассылку по району рядом с кафе - предложили бонусы, рассказали о смене концепции и открытии нового кафе. Получили около 200 гостей, часть из которых стала постоянными.
Рассмотрев все акции старого заведения, оставили только те, что были с позитивной отдачей: детские мастер-классы по выходным и акцию с напитками с собой взамен пробкового сбора.

Работа с персоналом
Поставили грамотного управляющего (ранее у заведения эту функцию выполняли администраторы). За счет этого система планирования расходов стала более корректной. Сохранили основной костяк работников, провели дополнительное обучение и предоставили возможность карьерного роста. Поставили денежную мотивацию на дополнительные продажи - практически сразу заментно увеличился средний чек.

Сравнение показателей до и после изменения концепции