Рецепт предоставлен рестораном-баром AVIATOR
Рецепт на 5 порций:
Баранина – 500 г (бараний окорок или лопатка)
Желатин листовой 40 г
300 г моркови
300 г лука
Соль по вкусу
Перец горошком (4 вида)
Лавровый лист - 1 г
Чеснок - 50 г
Мята перечная свежая - 25 г
Эстрагон - 50 г
Корень фенхеля - 200 г
Мясо промыть, нарезать крупными кусками. Лук, фенхель и морковь очистить, выложить в лоток вместе с бараниной, запекать в разогретой духовке при температуре 300 градусов около 10 мин, до образования золотистой корочки. Переложить сразу в кастрюлю, залить 2 л холодной воды, накрыть крышкой и плотно запаковать фольгой. Кастрюлю поставить в духовку и выдерживать ее 8 часов при температуре 100 градусов.
Получившийся бульон процедить, аккуратно вытащить баранину. В мешочек из марли положить: перец, лавровый лист, эстрагон, и половинки головки чеснока. Бульон довести до кипения и снять с огня.
Баранину разобрать на волокна, сложить в банку с крышкой, проложив каждый слой баранины слоем из мяты, добавить ложку сливочного масла, соль, перец и томить на водяной бане около часа.
Готовую баранину разложить по формам, залить теплым бульоном, смешанным с желатином.
Убрать в холодильник до полного застывания на 4-5 часов.
Подавать со сливочным хреном.
