#просвещаемся_с_мтц
Несмотря на меняющиеся гастрономические привычки, традиции новогоднего стола в России остаются неизменными. Сегодня поговорим о блюдах, которые всегда есть на наших столах в эту праздничную ночь.
🔖 Сельдь под шубой – популярный в России салат из сельди и вареных овощей. Существует легенда, что в 1918 году купец Анастас Богомилов, сильно озаботился состоянием своих трактиров в Москве и Твери, поскольку посетители частенько напивались, затевали споры, которые перетекали в драки. Одним из поваров, Аристархом Прокопцевым, был придуман интересный рецепт - он взял сельдь, символизирующую пролетариев, добавил картошки (символизирующей крестьян), свеклы (цвета крови и большевистского знамени) и французский соус провансаль, и красиво выложил все ингредиенты на блюде, перемазав соусом. В таверне Богомилова это блюдо было презентовано в канун Нового, 1919-го, года. Все посетители и гости с удовольствием закусывали этим необыкновенно вкусным блюдом, в связи с чем меньше пьянели и меньше дрались. В то время блюдо получило название "Ш.У.Б.А.", что расшифровывалось как "Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема".
Однако, красивая легенда абсолютно не имеет никаких доказательств своей правдивости. Не было никакого трактирщика Анастаса Богомилова и повара Аристарха Прокопцева. Да и в первом издании в Советской России поварской книги такого рецепта не нашлось. Первое упоминание о таком салате встречается в конце 1960 начале 1970-х годов. Именно в этот период приобрел популярность соус майонез, во многих странах начали его использовать, заменяя обычные салаты послойными. Каждый ингредиент измельчался, укладывался отдельно и промазывался майонезом.
🔖 Салат "Оливье", ставший очень знаменитым у нас в стране, был придуман поваром из Франции в шестидесятые годы XIX века, Люсьеном Оливье. Кроме того, что Люсьен был кулинаром, он владел трактиром "Эрмитаж", который располагался на Трубной площади в Москве. Его фирменным блюдом был салат "Оливье", рецепт которого хранился в строжайшей тайне.
С момента смерти повара история салата "Оливье" стала обрастать тайнами и считалось, что секрет знаменитого настоящего салата утрачен. Однако в 1904 году удалось, зная основные ингредиенты, восстановить рецепт настоящего салата "Оливье". Чтобы приготовить это блюдо, необходимо было иметь под рукой следующие продукты: паюсная икра — ¼ фунта, два рябчика, телячий язык, раки отварные — 25 штук, соя кабуль — ½ банки, два свежих огурца, полфунта свежего салата, полбанки пикулей, каперсы — ¼ фунта и пять яиц, сваренных вкрутую. Для приготовления соуса требовался французский уксус, два яйца и прованское масло (оливковое) – 1 фунт (тот же майонез провансаль).
Но, тем не менее, гурманы, пробовавшие оригинальный салат, приготовленный Люсьеном Оливье, утверждали, что он намного отличается от салата, сделанного по восстановленному рецепту. На этом, можно сказать, и закончилась история салата "Оливье", таким, каким его знали современники. Всем нам хорошо известный салат "Оливье" с вареной колбасой не имеет ничего общего с творением французского повара.
🔖 Заливное – блюдо, которое появилось лишь в начале XIX века. Хотя в основу его рецепта лег студень – исконно русское кушанье, которое испокон веков готовили рачительные хозяйки из остатков рыбы и мяса.
Заливное – результат стараний французских поваров, мода на которых появилась еще в в XVIII веке. Богатые вельможи, путешествующие по Европе, часто привозили с собой поваров-иностранцев, в основном французов. Утонченные кулинары ввели моду на кулинарные книги, а также стали облагораживать русские рецепты, в частности, студни – простонародные блюда, подача которых красотой не отличалась. Французские повара отказались от крошенины – разнородных кусочков мяса и стали выбирать лучшие куски, красиво нарезая их, демонстрируя структуру.
Бульоны студней обычно были мутными, что также не соответствовало французской кулинарной эстетике, а потому повара изменили способ его приготовления, научившись делать прозрачный, как стекло, и крепкий раствор. Для этого бульоны осветляли, подкрашивали куркумой, лимонной цедрой и шафраном, а рыбий "клей", образуемый после вываривания рыбы с костями, стал идеальным составом для плотного и вкусного желе, которому можно было придать любую форму. Такие блюда украшали красиво нарезанными овощами, зеленью.
