Всем известно, что сабайон – потрясающе вкусный итальянский десерт. Или все-таки соус?
А как на счет сабайона по-английски, абсолютно неклассического, да еще с возможностью использовать модные виды растительного молока?
Опять нам в помощь Радецкий И. М. Альманах гастрономов, заключающий в себе состав блюд девяноста полных обедов, означенных записками (menu) русскими и французскими, правила для накрытия стола..., объяснение о покупке и продаже жизненных припасов, их сохранение; объяснение изготовления с обозначением нужного количества; более 200 кушаньев..., а равно заготовления впрок на зиму продуктов по франц. способу / Сост. И.М. Радецким, бывшим метрдотелем двора... герцога Максимилиана Лейхтенбергского... - 2-е изд., передел. и умнож. ... - Санкт-Петербург ; Москва : М.О. Вольф, 1877 (С.-Петербург). - [4], II, 800, 22 с. : ил.
Сабайон английский
Отбить в кастрюлю 4 желтка, положить 4 столовые ложки мелкого сахару, развести двумя стаканами сливок и взбить венчиком на легком огне до тех пор, пока соус загустеет (не переварить). Для вкуса прибавляются по усмотрению: цедра лимонная, апельсинная, ваниль, флер д’оранж, мараскин и проч.; а также вместо сливок можно употребить молоко миндальное, ореховое и т. п.; надобно заметить, что соус должен приготовляться перед самым отпуском на стол.
Для сравнения – классический рецепт из той же книги
Сабайон из вина
Отбить в кастрюлю 5 желтков, положить 5 столовых ложек мелкого сахару, немного цедры лимонной, размешать венчиком и влить 2 стакана белого вейндеграва или сотерна. За 15 минут до отпуска взбивать на легком огне, до тех пор, пока сабайон загустеет и собьется в пену как должно (не переварить). Для вкусу можно добавить ликеру или рому.
Ну, и по-французски
Сабайон французский
Отбить в кастрюлю 6 желтков, положить 6 столовых ложек сахару, размешать, влить стакан вендеграва и столько же мадеры, 2 стакана малаги и полстакана рому. За четверть часа до отпуска поставить на плиту и взбить венчиком, вначале на легком огне, до тех пор, пока сабайон поднимется и загустеет, а потом подвинуть на огонь пожарче и доварить, постоянно взбивая как должно (но не переварить), вылить в соусник и поступить, как сказано будет
