Надвигается Новый год, и в сети попадается особенно много разных рецептов. Я не очень интересуюсь новым, но иногда смотрю и, может, просто мне так не везло, но хотя рецепты интересные, из приправ там только соль, перец и иногда паприка… "А ведь те же блюда можно сделать намного интереснее!" – думала я…
И именно это натолкнуло меня на мысль написать о приправах. Конечно, я думаю, для многих то, что я собираюсь сказать, совсем не ново, а более опытные могут поучить и меня, но для кого-то моя информация придется кстати.
Для новичков есть готовые наборы приправ, например, "для курицы" или "для мяса", "для рыбы", "для плова". Я же стараюсь их избегать, причин несколько, первая: потому что в таких наборах часто преобладает перец, а мне в детстве нельзя было острого, и до сих пор я не могу переносить перец в качестве основной приправы, хотя в острой версии madras curry, которую я иногда использую, тоже есть несколько видов перца, но там такая богатая смесь, что в общей сложности, доля перца микроскопическая и почти не чувствуется, но все же я предпочитаю не острую версию той же приправы, второе: там зачастую кроме трав имеются и химические добавки, усилители вкуса и так далее, но главная причина состоит в том, что лично я предпочитаю "колдовать" со специями.
Конечно иногда я использую и готовые смеси, например ," прованские травы" или "итальянские травы", но даже их я применяю вместе с другими отдельными приправами. К тому же, когда сама под настроение кладешь немного того, немного этого, получается настоящее волшебство можно конечно нечаянно пересыпать или ошибиться с пропорциями, но также можно получить удивительный и гармоничный по вкусу результат.
А теперь поподробнее о том, какие приправы использую лично я, и к чему они подходят.
Долго думала, как бы скомпоновать, разделить для обычных блюд и для сладкого? Но есть приправы, которые универсальны также и к тому, к чему они могут подойти. В конце концов решила разделить условно, так сказать по интенсивности влияния. Начну со специй мягких, не резких, как пастельные полутона в картине они добавляют свои краски но тонко и ненавязчиво (хотя, конечно, надо понимать, что есть разница между свежим и уже сушеным измельченным). Дальше последуют специи и приправы с более ярко выраженным ароматом и вкусом.
Розмарин, довольно нейтрален, обладает приятным ароматом, хорошо идет в супы, макаронные изделия. Добавляю его под настроение и в тесто, например, для приготовления печенья и крекеров.
Куркума на вкус и запах довольно нейтральна, хорошо окрашивает блюда, придавая приятный яркий цвет, помогает лучше усваиваться блюдам, полезна для здоровья, непременный компонент плова.
Кардамон хорошо идет к сладким блюдам и напиткам, но может быть добавлен и в основные, придает нотку свежести.
Мускатный орех в основном идет как приправа к сладкому, к выпечке, но иногда под настроение добавляю и в мясные блюда.
Чабрец (тимьян) хорошо использовать как приправу к супам и мясу, также листья чабреца завариваются как чай.
Майоран идеально подходит к любым блюдам из мяса и птицы, очень сильно стимулирует аппетит.
Шалфей отдельно добавляю редко (он есть в наборе приправ "прованские травы"), но он хорошо идет в супы, в мясо с картошкой.
Орегано (душица) хорошо подходит к блюдам с грибами, со свининой, к овощным блюдам.
Лавровый лист и горошковый перец – дополнение к рыбным супам, маринаду под рыбу, непременный участник бульона для холодца.
Ванилин или ванильный сахар – тоже хорошее добавление к сдобной выпечке, хорошо сочетается с яблоками, добавляет аромата крему и другим кондитерским изделиям.
Зира (кумин) обладает ярко выраженным ароматом, незаменима для плова и блюд с ароматом кавказской кухни.
Кориандр тоже обладает ярко выраженным ароматом, хорош в маринадах.
Еще одна специя с сильным запахом – бадьян, он как и имбирь универсален, подходит как для мясных, так и для сладких блюд, полезен при кашле.
Карри придает блюдам остроту, подкрашивает, имеет четкий запах, хорошо подходит к супам, блюдам из риса, к овощам, к курице и мясу.
Ну, конечно, сушеный сельдерей, укроп, петрушка, чеснок, но они, думаю, и так достаточно известны.
Корица – сильный аромат, интересный вкус, идеальное добавление к выпечке, может также использоваться в напитках.
О полезных свойствах имбиря думаю слышали многие, но самый главный его плюс – имбирь универсален, идеально идет к рыбе, подходит к мясу, супам, соусам, компоту и кондитерским изделиям, добавляет свежести и остроты.
Базилик – прекрасное дополнение к рыбе, к овощам, к макаронным изделиям, обладает ярко выраженным кисловатым вкусом, помогает блюдам лучше усваиваться.
Ягоды барбариса имеют кисловатый вкус, хорошая приправа к мясу (особенно к баранине) и птице.
Подведем итоги. В чем же преимущества их активного применения?
Первое что я бы отметила, это полезные свойства: многие травы и специи целебны. Они чистят кровь, помогают лучше усваивать блюдо, благотворно влияют на наш организм. Конечно, не следует ждать великого чуда, но то, что употребление специй реально действует, проверено на практике.
Второе: это конечно же вкус и аромат, многие специи имеют ярко выраженный вкус и запах, они добавляют блюдам остроты, пряности, кислинки, в правильной комбинации сильно разнообразят палитру вкуса А также пробуждают аппетит заранее, одним своим ароматом.
Третье плавно вытекает из второго: при разном комбинировании специй можно из одной основы приготовить совершенно разные по восприятию блюда. Например, возьмем за основу блюдо из мяса, риса и овощей, можно добавить мускатный орех, куркуму, чутку корицы, карри (или смесь специй madras curry), на нас сразу повеет ароматом Индии. можно добавить чеснок, зиру, куркуму, ягоды барбариса, зелень, например, петрушку и сельдерей. А можно добавить имбирь, шалфей, тимьян, розмарин, укроп, – базилик и майоран я бы рекомендовала для всех основ. Но так вы получите три совершенно разных по аромату, вкусу и настроению блюда.
