Раньше без холодца невозможно было представить зимний стол россиян, а особенно, праздничное застолье: густой, сытный, с приправами, ароматный – это блюдо было и остается классикой русской кухни. Холодец, по традиции, готовится именно зимой, хотя современные технологии позволяют делать его в любое время года. Но именно зимой он чаще всего появляется на наших столах, потому что где-то в генетической памяти народа, на уровне подсознания уже, наверное, заложено: новый год? Значит, холодец!
Почему зимой?
Все просто. С наступлением холодов наступал сезон убоя скотины. Чтобы как-то использовать «рога и копыта», и придумалось это сытное вкусное блюдо. В нашей семье холодец готовили из «целого» мяса, которое после разбиралось на волокна. В семье мужа принято мясо проворачивать через мясорубку. И тот, и другой вариант мне нравится одинаково.
Совсем скоро – пора праздничных застолий и череда длинных выходных. Когда, как не в это время варить холодец?
Как приготовить это блюдо, чтобы оно не «расползалось» по тарелке, было вкусным, упругим и сбалансированным на вкус?
Оказывается, есть несколько секретов, зная которые, вам ни за что не удастся испортить студень. Читайте внимательно, и мотайте на ус!
1. Важно соблюсти пропорции. Многие предпочитают в холодце «голое» мясо. Не спорю, этот вариант, конечно, предпочтительнее, однако, имейте ввиду: чем больше мяса в вашем блюде, тем оно впоследствии быстрее будет разваливаться и расползаться. Именно «мотолыжки» - ножки, хвосты, уши и кожа, дают тот самый клейкий и наваристый бульон, который скрепляет холодец. Поэтому имейте ввиду: на 2 – 2,5 кг условных костей берите не больше 1,5 кг чистого мяса. Использовать, кстати, можно какое угодно мясо, что вам больше нравится: говядина, свинина, курица, баранина, индейка – все, что вашей душеньке угодно.
2. Перед тем, как варить холодец, замочите все мясо и кости на 2-3 часа. Делается это для того, чтобы как следует очистить исходные продукты.. Перед варкой еще раз пройдитесь по всем проблемным местам небольшим острым ножом: шкурка станет мягкой, чистой, бульон будет прозрачным и красивым.
3. «Первый бульон» - долой! Не жалейте. Слейте первую воду во время процесса. Делается это для того, чтобы снизить жирность холодца. Дождитесь, пока вода закипит, снимите пену, выньте мясо, вылейте воду из кастрюли и ополосните ее от накипи. Затем налейте свежей воды на пару сантиметров выше мяса – и снова поставьте варить. Бульон будет прозрачный, очень красивый, а на холодце впоследствии не будет этого неприятного слоя жира в палец толщиной. Варите бульон на самом медленном огне под закрытой крышкой.
4. Кладите специи не в начале варки, а ближе к концу. Потому что вода выкипает – а соль нет, и вы рискуете получить пересоленый холодец. Где-то через пять часов после начала варки положите в бульон целую морковку и целую луковку, для придания красивого оттенка, а за полчаса до окончания готовки положите остальные специи: соль,перец, лаврушку, чеснок – блюдо будет невероятно ароматным.
5. Сколько по времени нужно варить холодец? Ориентируйтесь на следующие цифры: холодец из свинины будет готов через 6 часов после закипания, на говядину времени уйдет больше – 6-8 часов. Курица бывает готова через 3-4 часа. Самый популярный вид холодца из мяса - ассорти готовится часов 7.
6. Температура, при которой остывает холодец, также имеет большое значение. На мороз блюдо не поставишь – он перемерзнет, а в тепле не застынет вовсе. Оптимальной станет такая температура, как у вас в холодильнике – 6-8 градусов. Если у вас есть неотапливаемая застекленная лоджия или балкон, то вытащите формочки с холодцом на ночь туда – он замечательно застынет.
Если в силу каких то причин ваш холодец вдруг (!) не застыл (хотя, если делать все по правилам, такого просто не произойдет), то воспользуйтесь желатином.
