На Дзене полно записей типа "коньяк на самогоне", "три проверенных рецепта коньяка из самогона" и т.п. Что только не пихают в самогон.. Только это получается, что угодно, только не коньяк. При этом имея дома приличный дистиллятор, а лучше ректификационную колонну, сделать коньяк не так и сложно.
Для начала нужно понять, чем коньяк (на самом деле правильно называть бренди, но мы будем называть таки коньяком) отличается от виноградных дистиллятов (чача, граппа, ракия и т.п.).
Отличия принципиальные.
- Коньячные спирта делают из вина. Ни каких выжимок!
- Производство коньячного спирта ближе к ректификации, а не дистилляции. Т.е. 2 перегонка, и коньячный аламбик работает по принципу пленочной колонны.
Что нужно для получения коньяка?
- Хороший самогонный аппарат, но лучше всего если есть колонна, любая - бражная, с дефлегматором после узла отбора и т.п.
- Попугай (процесс 2й перегонки идет по крепости продукта)
- Дубовая бочка (крайне желательно, но можно заменить дубовыми чипсами, правда с ухудшением качества продукта)
- Виноградное сырье (подробнее ниже)
- Ваше желание
Теперь поговорим подробнее.
Виноградное сырье.
Конечно это виноград. Но не обязательно. В большинстве магазинов торгующих самогонными аппаратами продается концентрированный виноградный сок.
5 литров концентрата стоит в пределах 1000 рублей и из него получается 20-25 литров вина. Большой плюс - его можно купить круглый год. Если магазинов нет поблизости, то можно заказать через интернет.
Приготовление виноградной браги.
Не буду рассказывать как получить вино из винограда, а расскажу, как получить сырье из концентрированного сока.
Для получения 25 литров вина нам понадобится
- концентрат сока - 5 л
- винные дрожжи (именно винные!) - 25 грамм
- декстроза (можно использовать сахар, но качество будет хуже) - 1.5 кг
- вода - 20 л.
В емкость для брожения наливаем подогретую до 30С воду, разводим дестрозу, добавляем концентрат сока, дрожжи. Размешиваем и ставим под гидрозатвор.
По окончании брожения ждем пока дрожжи выпадут в осадок. Сливаем с осадка. Ждать осветления не обязательно.
Первый перегон
Тут все просто. Нам нужно получить спирт сырец (СС). Поэтому просто перегоняем досуха (+99С в кубе) на максимальной скорости. Главное не получить захлеба и попадания барды в СС.
Лучше всего контролировать крепость с помощью попугая. Тогда останавливаем процесс по достижении крепости 0%
В результате должен получиться спирт сырец крепостью 22-35% об.
Второй перегон
Это самый ответственный момент.
Если у вас самогонный аппарат, то просто делаем перегон с отбором голов и хвостов по органолептике. Больше вы ничего сделать не сможете.
Но если вы владелец колонны, то можете почувствовать себя настоящим винокуром и провести процесс так, как его проводят на родине коньяка. Вы можете отделить ароматные эфиры и душистые воды, отсечь все вредные примеси и получить качественный коньячный спирт.
Конфигурация колонны
Тут все просто. Царга 500-700 мм в которой находится 2-3 РПН снизу царги.
Фракционная перегонка
Собрав колонну, заливаем спирт сырец. Напомню, его крепость должна быть 22-35% об.
Включаем нагрев. При закипании СС в кубе снижаем нагрев и даем колонне поработать на себя.
Начинаем покапельный отбор голов. Тут все просто. Скорость отбора 50 мл в час на киловатт мощности отбора.
2% от абсолютного спирта (АС) - выливаем или используем для розжига.
Дальше начинаем дробный отбор голов для выделения эфиров с приятной ароматикой. Т.е. отбираем в отдельные емкости небольшого объема, например если у вас 15-20 литров СС, то это примерно 50 мл.
В результате у вас получится несколько емкостей с головными фракциями. Первые содержат большое кол-во ацетона, альдегидов, но ближе к концу пойдут эфиры. Каждую порцию оцениваем на запах, неприятно пахнущие сливаем в емкость для последующей перегонки на спирт. Эфиры с приятным запахом оставляем для последующего купажа.
Как только у вас по органолептике начал получаться приятно пахнущий коньячный спирт, увеличиваем скорость отбора (капли, переходящие в струю) и начинаем отбор тела. В дальнейшем нужен попугай, для контроля крепости.
На отборе тела крепость должна быть в пределах 68-70% сб. достаточно продолжительное время. На 55% об. необходимо снизить скорость отбора. На 50-45% об. отбор тела прекращаем.
До 20% об. в струе отбираем для последующей ректификации и Начинаем отбор душистых вод
Тут поступаем так же как и при отборе головных фракций - отбираем порциями в отдельные емкости до температуре в кубе 99С
По окончании оцениваем запах полученных порций хвостовых фракций. Неприятно пахнущие оставляем для последующей ректификации в спирт, приятно пахнущие оставляем для купажа.
Первый купаж
По окончании дробного перегона у нас получился коньячный спирт и несколько емкостей с эфирами и душистыми водами.
Не советую просто смешивать все это. Нужно понемногу добавлять ароматные фракции с коньячным спиртом и контролировать аромат получаемого сырья. Тут дело вкуса. В результате получится именно Ваш оригинальный купаж.
Выдержка спирта
Выдерживать спирт лучше всего в дубовых бочках. Срок выдержки от 3 лет. Лучше всего 5 лет.
И тут есть приятная тонкость. Срок выдержки указывается для коньячных бочек емкостью 200 литров. В бочках меньшего размера срок выдержки сокращается
Для справки приведу маленькую табличку.
Для 12-и месячной выдержке продукта в эталонной, 200 литровой бочке:
- Бочка 1 литр - 58 дней
- Бочка 2 литра - 80 дней
- Бочка 3 литра - 90 дней
- Бочка 5 литров - 105 дней
- Бочка 10 литров - 134 дня
- Бочка 20 литров - 173 дня
- Бочка 200 литров - 365 дней
Т.е. если мы зальем коньячный спирт в 5-литровую бочку, то через 1 год мы получим выдержку как в большой бочке на 3.5 года.
Если у вас нет бочки, то можно выдержать спирт в стеклянной таре с дубовыми чипсами.
Чипсы брать легкой обжарки. Перед применением пару раз залить кипятком и выдержать по полчаса. Расход 5-6 грамм сухих чипс на 1 литр продукта.
Далее закладываем чипсы, заливаем спиртом, ставим в темное прохладное место и забываем на время выдержки.
Как подготовить бочку для коньяка
Процесс подготовки новой дубовой емкости для коньяка включает в себя несколько важных этапов, соблюдение которых поможет максимально правильно насытить коньяк во время его выдержки.
Для новой бочки необходимо выполнить несколько действий
Пропаривание
Бочка заполняется на треть кипятком, затем перекатывается или взбалтывается таким образом, чтобы жидкость "прошлась" по всей внутренней части. И оставляют на полчаса.
Ни в коем случае не заполняйте деревянное изделие полностью!
Вымачивание
Деревянная емкость полностью заливается холодной чистой водой, которую необходимо менять каждые два-три дня. Процедура повторяется до тех пор, пока жидкость перестанет окрашиваться в коричневые тона и станет светлой.
Промывание
После процесса вымачивания изделие снова заливается кипятком на треть, после чего пропаривается в течение получаса.
Далее остывшая жидкость сливается и процесс повторяется. По окончании сливаем всю воду, открываем краны, заливное отверстие и даем бочке постоять пару часов.
Купажирование после выдержки
Если вы дотерпели, и ваша бочка простояла в кладовке 1-1.5 года, то вы можете перейти к процессу получения коньяка ))
Если у вас нет в подвале коллекции спиртов разной выдержи и сортов, то вы можете получить одинарный коньяк.
Для этого открываем бочку и замеряем спиртуозность спирта. Допустим у вас в бочке содержится спирт крепостью 65% об.
Разбавлять коньячный спирт водой категорически не советую. Для этого вам нужно поучить Спиртованные воды.
Как получить спиртованные воды?
Вы должны знать объем коньячного спирта и его крепость.
Допустим у вас 4800 мл. спирта крепостью 65% об. и вы хотите получить коньяк 42% об. На любом алко-калькуляторе вы высчитываете необходимый объем воды.
В данном случае нам необходимо 2595 мл воды.
Спиртованные воды должны иметь крепость 20-35% об. Что бы получить такую крепость при объеме воды 2595, нам необходимо отлить из бочку 1150 мл. коньячного спирта и добавить 2595 мл. воды.
Воду брать только дистиллированную!
Ни какой родниковой, из под крана и т .п.
Полученную спиртовую смесь заливаем в стеклянную тару с подготовленными дубовыми чипсами и выдерживаем примерно месяц. Расход чипсов 10 грамм на 1 литр.
Когда Спиртованные воды готовы, смешиваем СВ и коньячный спирт. Разливаем в стеклянную тару и ставим на отдых - месяца на 3.
Все.
