Представление о стиле пива нужно для того, чтобы не было разочарований. Пожалуй, это самое главное. Получить удовольствие – чего же еще мы ждем от пива в первую очередь? И если оно оказалось невкусным, удовольствия не будет. А чтобы пиво оказалось вкусным, надо быть готовым к его вкусу.
Раньше было попроще. Все доступное пиво было примерно на один вкус. Нынче – даже если забыть временно про «крафт» - количество вариантов вкуса, которое можно встретить среди сортов даже в небольшом и «некрафтовом» магазине, выросло все равно экспоненциально. Мы ведь будем несколько разочарованы, если купим мороженое, а оно окажется соленым, или закажем мясо с соусом, а соус окажется сладким. Однако если мы купим мороженое с соленой карамелью (модная сейчас штука) и будем знать, что это мороженое именно с соленой карамелью, или если закажем в ресторане мясо под брусничным соусом, по-скандинавски, и будем знать, что это мясо именно с брусничным соусом, вместо разочарования получим удовольствие. Даже если не понравится, будет повод рассказать друзьям, какую непонятную фигню попробовали накануне.
Понятие стиля в пиве ввел Майкл Джексон в 1977 году в книге The World Guide To Beer. Но не тот, который певец с «лунной походкой», а другой Майкл Джексон – писатель, журналист, энтузиаст пивного (и вискарного) просвещения, постоянный автор британских газет The Observer и The Independent, автор и ведущий телесериала The Beer Hunter, который был показан в пятнадцати странах. Его называют «Пивной писатель, который изменил мир». Именно благодаря его публикациям появилась классификация BJCP. Именно он сделал возможными пивные конкурсы, где пиво стали оценивать так же, как вино, в рамках заявленного стиля и по определенным параметрам. Именно его книги стали для многих пивоваров одновременно и учебниками, и источниками вдохновения.
В 1989 году Фред Экхард продолжил работу Джексона, опубликовав книгу The Essentials of Beer Style («Основы пивного стиля»).
Можно объяснить и так. Стиль в пиве – как стиль в музыке, живописи или архитектура. Совокупность признаков, позволяющих группировать отдельные сорта и сводить их в единую классификацию. Это и внешний вид, и оттенки аромата, вкуса и послевкусия, и степень хмелевой горечи, и технологические особенности, и географические и исторические факторы.
Большинство стилей пива относят к одному из двух типов брожения – к элям (пиву верхового брожения) или лагерам (пиву низового брожения). И то и другое в полной мере является пивом, разница в разновидностях дрожжей и условиях брожения. Элевые дрожжи менее эффективны при низких температурах, чем лагерные. Поэтому лагерное брожение довольно молодая штука, из десяти тысяч лет истории пивоварения лагерам от силы лет пятьсот, а широкое распространение они получили только в конце девятнадцатого века. При этом лагеры являются в наше время самым привычным типом пива, и почти все пиво в мире сброжено именно низовыми дрожжами при низовых температурах.
Внутри и лагеров, и элей есть свои десятки разновидностей, и вот эти-то разновидности называются стилями. Человек, хорошо знакомый именно со стилевыми особенностями, довольно уверенно может определить стиль, даже если ему не сказать вообще ничего, просто дать бокал. Он получит много информации, просто попробовав пиво.
При этом стиль пива это явление, обращенное не только в прошлое – «такое, каким его варили там-то и тогда-то», но и в будущее. Пивовары, и тут придется вернуться к слову «крафт», постоянно пытаются создать что-то новое в области вкуса, аромата, ощущений, и эти их попытки время от времени настолько нравятся публике, что становятся началом нового стиля. Например, так появились быстро набравшие популярность в России Tomato gose (пиво с помидорами, конечно, варили и до этого, но стиль сложился только несколько лет назад благодаря тульской пивоварне Saldens), так появились Milkshake IPA (благодаря американской Tired Hands и шведской Omnipollo), так родились New England IPA (начало им положила пивоварня американская The Alchemist, а популяризировали американские же Hill Farmstead и Tree house).
И кто его знает, что эти пивовары еще придумают. Но пивные судьи не спят и обязательно классифицируют их выдумки.
