Кому как, а мне пожарские котлеты представляются таким же бриллиантом русской кухни, как щи, солянка или бефстроганов. И причем, бриллиантом и национального и общемирового уровня ценности.
Семь лет тому назад ваш корреспондент уже писал о пожарских котлетах с подзаголовком "в поисках вкуса". И котлет этих в исследовательском порыве с тех пор сделано и скормлено/съедено много и подсаженных на них, как на легкий наркотик, нужно считать десятками, а одну милую девушку вообще удалось именно с их помощью сбить с панталыку.
В общем, все девушки вкусы окончательно потеряны найдены, а потому делюсь и рассказываю.
Нам понадобится:
на 12 котлет
500 г - куриной грудки
500 г - 20% сливок
60 г - черствеющего белого хлебного мякиша
5-10 г - смеси пряностей пожарская премиум
3 яйца и панировочные сухари для обвалки
300 г - топленого масла для фритюра
соль, сахар по вкусу
Нормальные почемучки по ходу дела:
Почему грудка?
Потому что нужен максимально гладкий фарш. Безо всякой соединительной ткани. Из грудки сделать такой проще всего.
Почему сливки, а не сливочное масло?
Ну хотя бы потому, что сухой куриный фарш нуждается в жире и жидкости, а сливки это как раз и молочный жир и вода. Поэтому и 20% сливки - оптимальное в данном случае соотношение воды и жира.
Почему какая-то "пожарская премиум"?
Без проблем. Берите мускатный орех и перец горошком. И выйдет хорошо.
Но с пожарской премиум будет отлично!
Потому что в ней вместе с мускатным орехом, мускатный цвет и белый, ароматный перец и "вишенка на торте": калпаси - индийский пряный лишайник (приворотное зелье), сообщающий котлетам неповторимый и гипнотический дух.
Почему топленое масло, а не подсолнечное?
Да хоть солидол, друзья. Если вас не интересует результат.
Теперь делаем гладкий фарш из грудки привычным способом: мясорубка, блэндер, ступка с убедительным пестиком. Лично я предпочитаю цай-дао - нож-топорик, а еще лучше, когда в обе руки сразу два.
Попробуйте и удивитесь насколько так просто и быстро.
Соединим фарш со сливками в которых уже разошелся покрошенный хлебный мякиш и сюда же добавим пряную смесь, соль и чуточку сахара.
Вымешиваем это все очень тщательно, до полной однородности смеси.
Никакой неприголубленной жидкости остаться не должно - мешаем, пока фарш не впитает, не заберет себе все.
Не стесняйтесь - пощупайте ее руками. Текучей итоговая смесь не будет, но и сразу слепить из нее котлеты окажется невозможно.
Это нормально, это значит, что мы с вами все сделали правильно.
Теперь надо фарш подморозить. Не так, чтобы он колом встал, а чтобы лепить из него уже получалось.
И не зевать! Лепим продолговатые котлеты и панируем их в сухарной крошке два раза: в сухарную крошку, в яйцо и опять в сухарную крошку.
Панировка нужна надежная и толстая, как доха на меху, это безумно важно, иначе молочный жир вытечет из котлеты во время жарки и повара опозорит.
Вот примерно такие прекрасности будут получаться на этом этапе:
А в сотейнике уже шкворчит топленое масло и котлеты быстренько, пока они окончательно не согрелись и не расползлись, кидаем туда и жарим.
Недолго.
Не до готовности.
Вот вообще не до готовности, а только до нужного, светло-золотистого колера верхней корочки.
Примерно так:
Темнее не надо, нежность, она во всем нежность и в цвете тоже.
И только теперь можно перевести дух - сформировавшаяся корочка, как скафандр, котлета внутри хоть и сырая, но уже никуда не денется.
Кстати, если делать пожарские котлеты впрок, то именно сейчас в таком виде их преспокойно можно морозить и складывать на хранение.
А чтобы довести до готовности, - отправить в разогретую до 200 градусов печь минут на 10-12. Точное время для вашей печи лучше один раз замерить с термометром - температура внутри котлеты должна дойти до 70 градусов.
Меньше нельзя, а больше не надо.
И немедленно подавать.
Кушай деточка, кушай милая
Будешь умная и красивая
