Традиционный рождественский пряник лебкухен (Lebkuchen). Ммм, как он пахнет, этот всемирно известный лебкухен! Волшебно-пряный, с корицей и кардамоном, кориандром, имбирем и ванилью одновременно! За этим чудом надо ехать в Нюрнберг.
На мастер-классы по ароматной выпечке в #Нюрнберг, которые традиционно проходят в этом немецком городе ежегодно перед Рождеством, ученики со всего мира записываются… за 5 лет вперед! И всё ради того, чтобы научиться самостоятельно готовить традиционные немецкие рождественские блюда и, конечно же, нюрнбергский лебкухен!
#История происхождения названия этого лакомства по сей день остается загадкой. Некоторые историки утверждают, что оно происходит от немецкого lebbe, т.е. очень сладкое. Некоторые – что от латинского слова libum, означающее пирожные. А может быть оно произошло от слова Lebenskuchen, что значит пирог жизни, из-за целебных свойств специй в составе пряника.
История медовых пряников и пирогов очень древняя. Еще около 1500 г. до н.э. древние египтяне пекли медовые пироги, которые клали в саркофаги умерших фараонов. Египтяне верили, что мед это подарок бога.
Древние римляне выпекали медовые торты и называли их сладким хлебом. Они не только использовали #мед в качестве подсластителя в тесте, но и глазировали пирожные медом.
Лебкухен родился именно в Нюрнберге не случайно. В Средние века этот город стоял не только в центре Европы, но и на перекрестке основных торговых европейских путей
и через него экспортировалось множество товаров, в том числе, пряности из Генуи и Венеции, которые из Нюрнберга затем следовали дальше на север. Еще в начале 14 века у Нюренберга была монополия на продажу специй.
Окрестные леса вокруг города были очень богаты дикими пчелами, с медом в этом месте тоже было все в порядке. И у нюрнбергских собирателей меда были эксклюзивные права на сбор меда в окрестных лесах. А в 1427 году Нюрнберг и вовсе приобрел права на окружающий его лес (который называли Пчелиный сад Империи), со всеми его активами. А ведь в период Средневековья мед оставался основным подсластителем на кухне. Всё это привело к резкому экономическому взлету Нюрнберга.
Купцы, торговавшие пряностями, были самыми богатыми людьми в городе. Поэтому, не удивительно, что медовые пряники выпекали в тех городах, которые имели хорошо налаженные торговые связи.
А именно Нюрнберг быстро стал центром европейского пряничного производства.
В 1643 году в Нюрнберге была основана первая собственная гильдия пекарей-пряничников. #Рецепт приготовления лебкухена, особенно точная опись используемых в рецепте специй, были настолько секретными, что никому из пряничников не было разрешено покидать пределы города под страхом смерти.
С 16 века лебкухены стали выпекать на тонких вафельных пластинах, чтобы #тесто не прилипало к противню, и именно с этого времени они приобрели круглую или прямоугольную классическую форму, сохранившуюся до сих пор.
Основу нюрнбергских лебкухенов составляет сироп из меда и сахара. В отличие от другой немецкой рождественской выпечки, в них много орехов и совсем немного муки или нет ее вовсе, зато очень много мелко помолотого миндаля или фундука.
Нюрнбергские лебкухены - это плоские лепешки, в основном круглой формы, покрытые шоколадом, белой глазурью или не покрытые ничем. Выпекаются на специальной подложке из тонких белых вафель, на которую выкладывают заранее приготовленную пряничную массу, а потом выпекают. Часто сверху они украшены целым миндалем или цукатами. По вкусу настоящий лебкухен, как правило, мягкий с легчайшим хрустом от измельченных орехов.
утвержденному стандарту, настоящие лебкухены должны содержать не менее 25% миндаля, фундука или грецких орехов, не должны содержать других масличных культур и не более 10% муки или 7,5% крахмала. В смеси специй для выпечки используются анис, имбирь, кардамон, кориандр, мацис (мускатный цвет), гвоздика, ямайский перец и корица.
Настоящая жемчужина короны лебкухенов - Elisenlebkuchen или Пряник Элизы. По легенде, Пряник Элизы был впервые выпечен в 1720 году. Богатый нюрнбергский купец, уже потерявший свою жену из-за ее серьезной болезни, изобрел рецепт нового вида лебкухена для тяжело заболевшей любимой дочери Элизы. Когда врачи уже ничем не могли помочь умирающей девушке, отчаявшийся отец вспомнил о целительных свойствах восточных специй и придумал новый рецепт пряника, практически совсем без муки, с ингредиентами из специй только высшего качества.
Дочь стала ежедневно есть новые лебкухены и постепенно поправилась. Так появились целебные пряники Элизы.
И на самом деле, это очень особенный лебкухен: настоящий пряник Элизы состоит на 25% из фундука, грецких орехов и максимум из 10% муки. Причем для этого вида лебкухена можно использовать только так называемые «драгоценные семена масличных культур»: фундук, грецкие орехи и миндаль.
Особенно популярны лебкухены в рождественский период, хотя изготавливаются и продаются круглый год. Нюрнбергский лебкухен с 1 июля 1996 года является патентованной охраняемой торговой маркой для пряников, произведенных только в Нюрнберге. Он имеет специальную печать Европейского Союза, на которой изображена прекрасная дочь нюрнбергского пряничника - символ шедевра гильдии нюрнбергских пекарей-пряничников на все времена.
Производители лебкухенов уделяют особое внимание упаковке своей продукции - чаще всего это специальные, очень красиво оформленные, жестяные банки и сундучки для пряников. Такие оригинальные и винтажные контейнеры для лебкухенов - очень ценные предметы коллекционирования по всему миру.
В Германии существует много региональных вариаций рождественских пряников, но ни один из них не в силах соперничать с легендарным лебкухеном из города Нюрнберг.
Читайте еще:
