Практически каждый раз, когда в составе ингредиентов рецепта выпечки указан разрыхлитель или пекарский порошок, в комментариях появляются вопросы - где взять? как правильно использовать? чем заменить? можно ли обойтись без него? как сделать разрыхлитель самостоятельно? И самый частый комментарий звучит примерно так: "моя мама просто гасит соду уксусом - вот вам и весь разрыхлитель".
Вот чтобы не отвечать в стопятисотый раз одно и то же, я решил написать про разрыхлитель теста максимально подробно.
Вы спрашивали, я отвечаю
Итак. вам тоже интересно , что представляет собой разрыхлитель для теста, из чего состоит пекарский порошок, как его правильно использовать и чем можно заменить.
Прежде, чем начать знакомиться с популярным в современном хлебопечении заменителем дрожжей, давайте узнаем, как называется пекарский порошок на некоторых других языках;
- По-английски: baking powder
- По-фрaнцузски: levure chimique
- По-итальянски lievito per dolci
Особенно часто всех домашних кондитеров вводит в заблуждением именно итальянский вариант написания.
На всякий случай, повторю еще раз. Если в итальянских рецептах вы читаете “lievito per dolci”, не спешите смешивать дрожжи с сахаром, а лучше поищите в своих шкафчиках на кухне пекарский порошок или компоненты, чтобы сделать разрыхлитель самостоятельно.
Немного истории
Пекарский порошок вошел в кондитерское производство в 1835 году. Автором его оказался вовсе не повар и не хлебопёк. Разрыхлитель придумал химик.
Президент Баварской академии наук, немецкий ученый Юстус фон Либих не переносил дрожжи, вызывающие у него расстройствами желудка. Увлекшись на склоне лет вопросами хлебопечения, известный агрохимик придумал новый способ сделать хлеб пышным без дрожжей. В оригинальном рецепте он использовал бикарбонат натрия (питьевая сода), виннокаменную кислоту и крахмал. Принцип работы этого состава очень прост. Попадая во влажную среду, щелочной компонент (сода) вступает в реакцию с кислотой. В результате их взаимодействия выделяется углекислый газ, который и способствует подъему теста.
Состав пекарского порошка
В современной кулинарии винный камень, использованный Юстусом фон Либихом в оригинальном рецепте разрыхлителя, производители обычно заменяют солями фосфорной кислоты и алюминия. В самых простых рецептурах в качестве кислого агента применяется лимонная кислота.
Помимо двух активных составляющих (сода и кислота) в состав пекарского порошка входит нейтральный наполнитель, обычно это – кукурузный крахмал. Его задача двояка. Во время хранения он впитывает лишнюю влагу, не давая основным компонентам намокнуть и вступить во взаимодействие еще до попадания в тесто. Кроме того, наличие наполнителя делает пекарский порошок более объемным, и его становится удобнее отмерять для добавления в выпечку.
Будьте осторожны при дозировке! В разных марках разрыхлителя может содержаться разное количество нейтрального компонента. Поэтому, добавляя его в тесто, всегда сверяйтесь не только с рецептом, но еще и с тем, что указано на упаковке вашего конкретного пакетика с разрыхлителем.
Чем хорош пекарский порошок
С изобретением “искусственных дрожжей” у повара появилось намного больше свободы в том, что касается набора ингредиентов для приготовления теста.
Например, более не надо бояться масла и других сдобных компонентов, которые утяжеляли тесто, усложняя работу дрожжей и требуя увеличения их количества.
Обратите внимание! В отличие от выпечки с применением соды, рецепты с разрыхлителем не предполагают добавления в тесто кислых продуктов (кефира, сметаны, йогурта, сыворотки), так как кислота и без того присутствует в составе самого пекарского порошка.
Как использовать пекарский порошок
Когда вы печете с использованием разрыхлителя, убедитесь, что следуете трем простым правилам
- Очень важно, что в процессе замеса теста разрыхлитель нужно смешивать с мукой. Во многих рецептах для более равномерного смешивания рекомендуется пекарский порошок просеять вместе с мукой.
- Ни в коем случае нельзя смешивать разрыхлитель с жидкостью. Поскольку в этом случае реакция взаимодействия кислоты и щелочи начнётся раньше, чем требуется по технологии, и углекислый газ улетучится, не успев поднять тесто.
- Еще одна тонкость – тесто на “искусственных дрожжах” не следует вымешивать слишком долго, дабы не дать возможности улетучиться пузырькам газа, образованным в результате реакции.Точно по этой же причине не рекомендуется готовить такое тесто заранее.
Сколько нужно пекарского порошка?
Здесь довольно трудно дать какие-то общие рекомендации. Особенно для сложных десертов, в состав которых входят большое количество масла, творога или иных жирных и белковых компонентов. Поэтому правло, которое я приведу здесь, может меняться.
Обычно на 100 гр пшеничной муки рекомендуется добавлять 1 чайную ложку (примерно 5 гр) разрыхлителя.
Чем заменить готовый разрыхлитель?
Считается, что точный состав магазинного пекарского порошка является коммерческой тайной каждого производителя. И это правда, Именно поэтому препарат одной марки может работать лучше чем другой. И уж совсем точно, разрыхлитель уважающих себя производителей всегда более удачный выбор, чем домашняя смесь соды с лимонной кислотой.
Современные рецепты baking powder популярных фирм содержат кислоты двух видов.
- Одна из них начинает взаимодействовать с содой по ходу замешивания теста.
- Вторая же активизируется только при высокой температуре, то есть после того, как тесто оказалось в разогретой духовке. Это предотвращает ранее улетучивание углекислоты, выпечка отлично поднимается и великолепно пропекается.
Если вы уже взялись за дело, а пекарского порошка под рукой не оказалось, просто замените его смесью из лимонной кислоты и питьевой соды в соотношении 1:2.
Но все же, при очередном походе в супермаркет, не забудьте купить пакетик разрыхлителя!
👨🍳👨🍳 Ищете полезные советы для кондитера? Вы их нашли:
- 👨🍳 Три способа долго сохранить торт свежим
