Историю борща можно запараллелить с историей Крыма – Россия и Украина спорят, кому принадлежит полуостров, в то время как первыми хозяевами земель были скифы, греки и ромеи-византийцы. Так и с борщом – придумали его не в Москве и не в Киеве, а аж в Вавилоне около 4000 лет назад (между прочим один из первых сохранившихся письменных рецептов в истории).
Называлось блюдо Tuh’u, готовилось из тушеной в курдючном жиру баранины со свеклой, луком, тмином и вавилонским ячменным пивом. Я бы пробовать не рискнула, но любители говорят, что забавно. Но вернемся к нашим борщам – что является мифами, а что нет?
Борщ - значит «бордовые щи» по-славянски
Самый глупый и безграмотный из мифов о борще. Апологеты славянства выводят слово «борщ» от несуществующих славянских корней. Копнуть и выяснить, что «бордовый» происходит от французского слова «Бордо», обозначающего город и цвет производящегося там вина, им лень.
Украинское «буряк» действительно имеет общие корни со словом «бурый». Свекла в русском языке всегда была свеклой, происходя от греческого «seukla». А вот русское слово «борщ» любому грамотному слависту подскажет старославянский корень «брш» - «брашно», что значит «еда», «пища».
Борщ варили из борщевика
Еще один глупый миф, основанный на неправильно понятой цитате из «Домостроя» - поп Сильвестр рекомендует заготавливать, варить и есть «борщ» - некую траву, которая росла в огородах у москвичей.
Во-первых, борщевик, растущий в средней полосе России, в отличие от съедобного сибирского, ядовит и в процессе приготовления у стряпухи руки покроются ожогами. Скорее всего в «Домострое» под названием «борщ» фигурировало иное растение семейства зонтичных – съедобный морковник, например, петрушечник, или пастернак, именуемый «полевым борщом».
А во-вторых к 16му веку на Руси уже вовсю выращивали и клали в супы свеклу. Свекольник в «Домострое» тоже упоминается.
Борщ готовили в древнем Риме
Чистая правда – римляне очень любили свеклу, пришедшую к ним из Греции и Персии, выращивали ее и ели вовсю. Изначально овощ был скорее пищей бедняков, но со временем кулинары его оценили.
Не менее четырех интересных рецептов из свеклы предлагает знаменитый римский гурман Апиций:
Свекла по рецепту Варрона. Возьми красную свеклу, очисти клубни и отвари в вине с медом, добавив немного соли и оливкового масла, или просто отвари в воде с солью и маслом. Этот отвар можно пить, а еще лучше, если отварить в нем цыпленка.
Борщ и щи – вариации одного блюда
Формально и то и другое - суп из капусты и свеклы. Но есть нюанс. Традиционные русские щи долго томили в русской печи, основными ингредиентами являлись кислая капуста и квас, хлебный или свекольный, вместе с квашеной свеклой.
Могли добавлять говядину, курицу, молотых снетков, лук, репу, грибы, забеливать щи сметаной или кислым молоком, приправлять перцем, тмином и лавровым листом. А основой борща была поджаренная на сале или шкварках и положенная в подкисленный мясной бульон свекла с луком. К тому же борщ варили, а не томили.
Борщ пришел из Украины в Россию
Похоже на правду, причем ключ именно в разнице рецептов. В русской кухне вплоть до 19 века ингредиенты супа обычно закладывали в горшок, горшок ставили в печь и вытаскивали спустя несколько часов, а то и сутки. А в рецепте борща присутствует поджарка – технология пассерования, как верно заметил Похлебкин, более свойственная туркам и прочим южным народам. Да и сало с чесноком в средневековье на Руси почти не ели.
Скорее всего украинцы усовершенствовали римский рецепт «фракийской» свекольной похлебки, задержавшийся в Крыму вместе с потомками легионеров и дошедший до Киева вместе с запорожскими казаками. И добавили подачу с чесночными пампушками. В «Указе о трапезах Троицкова Сергиева и Тихвинского монастырей» от 1590 года поминаются «шти борщевые», но более ранних свидетельств нет.
Существует «эталонный» рецепт борща
Существует, но вам он вряд ли понравится. Во-первых, в нем не должно быть ни помидоров, ни картофеля, ни кабачков, ни фасоли – эти «американские друзья» появились в Европе в XVI, в России в XIX веке, а борщ начали варить существенно раньше.
Во-вторых, варился борщ на мясе, сваренном в квасе, с кислой капустой и маринованной свеклой, отличался изрядной остротой - перца туда не жалели. И, наконец, для вкуса в борщ полагалось добавить кусочек ту… хорошо выдержанного пахучего старого сала – современные санитарные нормы точно бы не одобрили.
Борщ любил Петр Первый
Миф конечно же. Царь-преобразователь обожал перловку с маслом, холодец и кислые щи с черным хлебом. Его дочь Елизавета Петровна и правнук Павел Петрович тоже отдавали должное простым русским щам из печи.
Александр I предпочитал ботвинью – холодный суп на свекольной ботве. А Александр III и Николай II оценили борщок – крепкий бульон со свекольным отваром и мадерой.
Борщ варил Антуан Карем
Был такой пункт в биографии короля поваров. Он проработал при императорской кухне чуть более полугода, но успел показать себя. Его рецепт борща из полусотни ингредиентов, включая ее величество свеклу, лук, сельдерей, мозговую кость, говяжий хвост, жареную курицу, утку, телятину, ветчину, сосиски, кнели, яйца, крутоны и множество пряностей.
Вот в общем почти все мифы :) А чтобы подсластить разочарование (если оно вас паче чаяния постигло) предлагаю старинный рецепт борща от великой Елены Молоховец.
Борщ малороссийский
Сварить бульон № 1, из 2-3 ф. говядины от грудинки, от тонкаго или толстаго края или завитка, но лучше всего пополам со свежею свининою, налить 15 стаканов не воды, а процеженнаго кваса, если он будет приятной кислоты, если же будет кисел, то раз вести кипяченною водою и тогда уже взять его 15 стаканов.
Вскипятить его с мясом, снять накипь, опустить пучек связанных, между собою основых кореньев, букет зелени, 6-8 листочков свежаго свекольника и зеленаго луку от одной луковицы, положить еще 2 луковицы, англ. перцу, лавр, листу, сварить, процедить.
Между тем ½ ф. кислой капусты выжать, обдать кипятком, выжать. 1 ф. красной свеклы испечь, очистить, нашинковать 2-3 помидора, вычистив семячки, нарезать ломтиками и ¼ стак. белых бобов отварить в бульоне отдельно. За 1½ ч. до отпуска, положить в процеженный бульон, ветчины, шпеку, капусту, сварить ее. За ½ часа положить, помидоры, бобы, несколько картофелек, ½ стак. муки, размешанной с ½ стак. остывшаго бульона, прокипятить, влить ½ стак. сметаны, опустить разрезанную на порции грудинку, можно прибавить куски жареной утки, подлить по вкусу квасу, добавить соли, вскипятить. В суповую миску можно влить сок натертой красной свеклы, сок сырой или раз вскипяченный, некоторые кладут и самую натертую сырую свеклу, зеленаго укропу, залить кипящим борщом.
Приятного аппетита!
