Добро пожаловать ко мне на кухню. На дворе самое время квасить капусту. Капуста, которая подходит для квашения появляется немного больше чем где-то в конце сентября, но квасят капусту как правило либо в октябре, либо даже еще немного попозже с наступлением первых заморозков. Процесс с одной стороны очень простой, и технология думаю всем вам знакома.
Нужно перетереть на рельсы и разложить по банкам. Что здесь сложно? Сложность здесь в том что после того как мы разложили капусту по банкам там должны образоваться молочнокислые бактерии. Которые придают капусте такой кисловатый привкус. Бактерии должны появляться сами по себе. И они должны появиться ниоткуда кроме как из капусты. И вот с этим как раз и возникает сложности поскольку капусту сейчас выращивают разную. Есть разные технологии, и вносят разные добавки в почву и очень часто я встречаю сорта капусты, которые просто невозможно заквасить. Поэтому я каждый год специально выбираю время, езжу на рынок и покупая капусту поздних сортов. Она такая беленькая будет. Если вы купите капусту в магазине хотя конечно магазины все разные. Может быть у вас там продается как раз такая капуста которая нужна. Ну вот у нас сетевых магазинах которые рядом с домом как правило продаются капуста которая почему-то не кваситься. Возможно добавляют какие-то добавки.
Я обращаю ваше внимание на эту особенность потому что если вы выберите правильную капусту, то дальше все очень просто. Вот так выглядит капуста которую я обычно покупаю для квашения.
Это капуста позднего сорта.
При покупке капусты обязательно обращайте внимание чтобы капуста была чистая и без повреждений, без подгнивших бачков это очень-очень важно.
Традиционно капусту квасят в деревянных кадках, но у меня их нету. И поэтому я буду использовать обычные, и привычные 3 литровые стеклянные банки.
Стерилизовать банки не нужно, но в то же время банки обязательно должны быть чистыми. Поэтому банки обязательно моем моем натуральными средствами скажем солью с водой. Использовать готовые покупные моющее средство для посуды очень не рекомендуется. Для удобства я каждый кочан разрежу на 4 части.
Обычно я всё делаю на глаз, но на этот раз, всё взвешу и покажу вам нормы соли моркови. На каждый килограмм капусты по норме полагается положить 100 грамм моркови я кладу значительно меньше. На два килограмма капусты мне потребуется 50 грамм соли.
Соль желательно использовать каминную.
Морковь нарезаем соломкой не очень тонко и не очень толсто. А капусту шинкуем в специальном приспособлении для шинковки капусты или можно обойтись просто ножом. Я обычно кочерыжки просто выбрасываю поскольку считают, что в них скапливается все нитраты другие ненужные вещества. Но вообще очень вкусные, в детстве мы всегда ели и даже спорили чья кочерыжка. После того как мы нашинковали капусту, посыпаем её солью и перетираем до появления сока. Кладем немного моркови и уже больше не перетираем, а просто размешиваем капусту с морковью. И затем укладываем капусту в банку таким образом, чтобы появился сверху сок.
Следим чтобы сверху не было сухой капусты. Капуста обязательно должна быть покрыта слоем жидкости если вы плотно уложили.
Банку ставим в глубокую миску для подстраховки и оставляем на несколько дней при комнатной температуре. Буквально через сутки капуста начнет закисать сверху на банках может появится пена появится такой характерный запах. В процессе квашения капусты нужно периодически протыкать длинной деревянной палочкой так чтобы достать до самого дна банки и выпускать образующиеся газы через несколько дней. Обычно это бывает на четвертый, пятый день когда закончится процесс пенообразования и закончится такой активный процесс квашения с образованием газов.
Наша капуста готова, а банки с квашеной капустой накрываем пластиковыми крышками!
