/Отрывок из книги С.Г. Гейченко и Ж. Журибеда «Рецепты из поваренных книг семейства Пушкиных-Ганнибалов»/
КРЫЖОВЕННОЕ ВАРЕНЬЕ
Любимым деревенским вареньем Пушкина было крыжовенное. Да и трудно было не полюбить такое варенье, коль сварено оно было по всем старинным народным правилам. Сколь хитрое и сложное это было дело, можно узнать из тогдашней «Сельской энциклопедии».
«Очищенный от семечек, сполосканный, зелёный, неспелый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня, сложить в муравлённый (покрытый глазурью Б.Е.) горшок, перекладывая рядами вишнёвых листьев и немного щавелем и шпинатом, залить крепкой водкой, закрыть крышкой, обмазав оную тестом, вставить на несколько часов в печь.
На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом положить ягоды опять в холодную воду со льдом, которую перемешать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, а когда стечёт, разложить на скатерть льняную, а когда обсохнут, свесить на безмене, каждый фунт ягод требует два фунта сахара и один стакан воды.
Сварить сироп из трёх четвертей сахару, прокипятить. Снять пену и сей горячий сироп влить ягоды и поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром, раза три вскипятить ключом, а потом держать на лёгком огне. Пробуя на вкус. После чего сложить варенье в фунтовые банки и завернуть их вощёною бумагою, а сверху пузырём обвязать. Варенье сие почитается отличным и самым наилучшим из деревенских припасов.
А ВОТ РЕЦЕПТ ЛЮБИМОЙ ПУШКИНСКОЙ БОТВИНЬИ
Полтора фунта щавеля или молодой ботвы свёклы, или шпината очистить, вымыть, сварить в собственном соку, протереть сквозь сито: положить шесть свежих огурцов (1 Фунт*), очищенных от кожицы и нарезанных четырёхугольными кусочками, горсть зелёного мелко накрошенного лука, растёртого с полной ложечкою соли, полною ложечкою сахара, половиной ложечки готовой горчицы или ложечкою тёртого хрена. Всыпать укроп; развести две бутылки баварского кваса**, можно прибавить неполную бутылку кислых щей (газированный квас). Подать отдельно, в солёной воде с луком, пучком зелени. Лавровым листом и перцем отваренную лососину, сёмгу. Белорыбицу, сига или раковых шеек и отдельно мелко нарубленный лёд. Можно прибавить хересу или шампанского. Рыбы взять полтора фунта или 25 раковых шеек.
К публикации подготовил Борис Евдокимов
Примечание:
1*. Один фунт равен 0.45 кг. 2**. Баварский квас: 8 фунтов муки ржаной или из красного ячменя, 4 фунта муки из исландского мха испечь два хлебца, раскрошить его и залить в бочке водой. Бочку не трогать 5-6 дней, после чего употреблять квас.
