Где раки зимуют?

Сегодня у нас очень сложный рецепт, взятый из книги Макарова А. Русская поваренная книга, заключающая в себе более 700 правил приготовления различных блюд, скоромных и постных, простых и праздничных печений, запасов в прок, напитков и проч : С подроб. указанием выдачи для них провизии, мерой и весом и практ. наставлениями как закупать, наиболее выгодно распределять провизию и узнавать ее доброкачественность : В 2 ч. и 23 отд / сост. на основании многолет. практики Анна Макарова. - Москва : тип. Э. Лисснер и Ю. Роман, 1880. - [2], 305, XIII с.

[Три повара на кухне] : [календарная стенка]. - Москва : Изд. Т-ва И.Д. Сытина, ценз. 1902. - Хромолитогр.

Итак, Пастет из раков с зеленым горошком

Взять очищенные шейки и лапки от 50-ти вареных раков. Приготовить рыбный фарш. Разварить в 2 стаканах сливок или молока 2 стакана зеленого горошка. Положить на глубокое блюдо ряд зеленого горошка, потом ряд раковых шеек и раковых клешней, затем ряд рыбного фарша, опять ряд горошка и т. д. Нарезать из слоеного теста полоски в 4 пальца шириною, у которых с одной стороны вырезать фестоны, уложить над фаршем наискось, так чтобы фестоны одной полоски приходились бы над ровным краем другой, сделать сверху из полосок же кокарду, смазать яйцом и поставить на 1 час в печь. Вскипятить 1 ложку муки в 1 лож. Ракового масла, развести 3 стак. Бульона, прибавить 1 стакан сливок, 4 ломтика лимона, опять вскипятить; влить в пастет 1 стакан этого соуса, остальное подать отдельно в соуснике.

Провизия:

50 раков

3 стакана сливок

1 ложку муки

4 ломтя лимона

3 стакана зеленого горошка

3 стакана бульона

1 ложку ракового масла

Начинка из рыбы:

Выпотрошив и вымыв рыбу, снять мясо с костей, нарезать кусочками, мелко изрубить, изжарить в масле, посолить, посыпать рубленной зеленью, положить мелкого перца, смешать с мякишем 1 франц. булки, порубить еще. Можно положить 2 изрубленные и поджаренные в масле луковицы.