А вы знаете, чем вас кормят в кафе?
Довелось мне поработать менеджером аж сразу в четырех кафе. Собственное производство, организация и проведение фуршетов и выездных кейтерингов. Что бы вы понимали, если в заведении нет кухни- всю продукцию доставляет логистика. Если вы думаете, что еда для вас всегда свежая, то велком. Слушайте, а точнее-читайте, правду, о том, что вы едите в кафе. И заметьте, я работала не в забегаловке, а очень крутых кафе в московской области.
Почти вся продукция имеет срок годности 72 часа. Это и супы, и салаты, и сэндвичи, и роллы, и выпечка. При условии правильного хранения.
Начнем с производства. Повара готовят всю продукцию и ставят на нее маркировку завтрашним днем. Объемы очень большие, готовится все целый день и убирается в холодильники. Ночью логист забирает товар и развозит по точкам. Машина не оборудована холодильными установками и до утра продукты киснут в лотках. Ночью сотрудники спят дома, и никто не принимает товар. Что логично. Все продукты ждут утренней приемки в коробках на полу в кафе.
Но самое интересное нас ждет по истечении 72 часов. Хотя летом, в жару бывало, что кафе принимает уже прокисшие супы, но это отдельная история.
Знакомо ли вам слово «бракераж»? Уже по смыслу оно понятно, что-то связанное с браком. И это не про семейные узы. Спустя 72 часа всю продукцию необходимо списать. Если тут есть добросовестные бизнесмены-отзовитесь. Никто не хочет терять доход, и менеджер проводит бракераж.
В первую очередь портятся помидоры, любая трава вроде рукколы. Эти ингредиенты просто выкидываются из блюд. Дальше мы кушаем и решаем, можно еще день два продавать блюдо или оно пропало. Если блюдо по вкусу, запаху не пропало, то на него ставится новая маркировка с другой датой.
Весь бизнес общепита крайне сложен. И тут не найти золотой середины. Вы можете скушать не свежий, но вкусный продукт и все будет хорошо, а можете отравиться. Совет один. Если вы покупаете еду в кафе, то смотрите чтобы маркировка на продукции была напечатана с датой и временем производства. Если маркировка наклеена датёром, то такую маркировку не просто легко поменять, а со 100% уверенностью скажу вам, именно так и делается.
Это только о еде, которая упакована, запаяна, разложена по лоткам порционно. Интересно вам знать, про продукцию которая замораживается или продается на развес? А про тараканов на производстве? Трогают ли работники общепита продаваемую еду грязными руками? И насколько стерильна одноразовая посуда?
Пишите, о чем хотите знать. Расскажу.
