Он начал с кусочков … баранины и помидоров, соединил их шпажками …, разложил на золотистой фольге и отнес в гостевую /А. Рагде/
Вам встречались люди, которые не любят шашлык? Мне − нет. Но, говорят, они существуют…)
Не представляю, как можно не ждать открытия сезона! Скучно ведь без подобных терзаний: «Что выбрать − баранину или свинину? А к мясу что лучше − вино или пиво?» Крупно нарезанные помидорчики с блестящей шкуркой, сочная хрустящая зелень на краешке тарелки… Пикники, посиделки в уютной компании, с шутками и прибаутками… Как без этого жить?
Конечно, все люди разные. Наверное, кому-то это не нужно. Но я все равно не понимаю)
Ладно, это лирика, поговорим о шашлыке.
Данный способ приготовления мяса появился очень давно, еще на заре человеческой цивилизации. Согласно преданиям, люди в старину это делали примерно так: растапливали очаг или примитивную печку, внутренние стенки натирали кусочком сала, оно начинало шкворчать. Потом прямо на стену очага лепили замаринованные рёбра с мякотью и накрывали чем-нибудь сверху. Угли немного разбрасывали. Таким образом продукт томился в течение получаса. Дым, конечно, был коромыслом! Зато он проникал в мясо, пропитывая его, то есть, шашлык в давние времена «с дымком» был, подкопченный.
На Кавказе мясо вымачивают в гранатовом соусе. Он обладает вяжущими свойствами, поэтому сок остается внутри кусочков и не вытекает. Готовое блюдо имеет обалденный вкус и аромат…
Забавный факт: оказывается, степные народы раньше жарили полевых грызунов… В переводе с тюркского «шиш» означает вертел, а «шлык» − «спешить, торопиться». То есть, в прошлом это была еда быстрого приготовления − своего рода «фастфуд».
Между прочим, ничего удивительного. Пошёл, поймал в поле зверька, разделал, пожарил и съел − всё равно что в McDonald's сходить сейчас…)
Первая примитивная конструкция для запекания мяса состояла из керамического сосуда, внутри которого разводился огонь. Когда дрова прогорали, на угли помещалась рыба, мясо, лепешки и т.п.
Конечно, современный метод несколько отличается. Хочу поделиться своим рецептом (неоднократно успешно испробованным, кстати).
Приготовление шашлыка в тандыре
Берутся три берёзовых полена (дрова должны быть именно берёзовые, никаких других!) Нужно наколоть их не сильно мелко.
Затем складываем топливо «домиком» и разжигаем огонь внутри печки. После прогорания образуется уголь, толщиной сантиметров в 10.
Шампуры лучше модернизировать, согнув кончики в виде буквы «Г» (не пугайтесь, это чтобы мясо не сползало вниз…) Но можно найти специальные двойные модели, сейчас в продаже такие есть. После чего насаживаем маринованное мясо. Размещать заготовки в тандыре нужно вертикально, ни в коем случае не горизонтально. Сверху горловину печи накрываем крышкой. Внимание! Продукты не должны прикасаться к внутренним стенкам. Вот, собственно, и всё.
Что нужно сделать, чтобы шашлык получился по-настоящему вкусным? Естественно, следует выбирать «правильное» мясо. Лучше всего для этих целей подходит свиная шейка (она нежная и жирная), из ребрышек тоже получается вкусный шашлык. Окорок не советую − сухой и жесткий.
Но есть еще один способ: «секретный маринад…» (фирменный рецепт заливки может стать вашей визитной карточкой!) Для чего это нужно, не знаете? В первую очередь − чтобы придать мясу мягкость, улучшить вкус блюда. Но маринад ведь еще природный консервант, в летнюю жару это актуально.
Рецептов − масса. Но есть интересная методика, которая мало кому известна.
Уникальный способ маринования мяса в чайной заварке!
Этот вариант рекомендуется для жестковатой мякоти баранины или говядины. Для килограмма продукта понадобится пачка чёрного чая, одна луковица и перец с солью по вкусу. Заварка заливается кипятком, через 15 минут процеживается. Лук нарезается тоненькими колечками и смешивается с остальными ингредиентами.
Часа три придется подождать, зато мясо будет нежнейшее… Готовый шашлык получается красивого тёмно-золотистого цвета. Вкус − изумительный!
Полезные советы:
- Для маринования идеально подходит керамическая или стеклянная посуда.
- Чтобы мясо получилось ароматнее, можно добавить в рассол зелень и тёртый чеснок. Травы лучше класть целыми, с веточками, потому что порезанные «пенечки», сгорая, портят вкус и внешний вид блюда.
- Соль рекомендую использовать крупную, а еще лучше − морскую.
Главная задача: маринад должен проникнуть в мякоть как можно глубже. Необходимо вбивать его с усилием, тщательно перемешивая, тогда шашлык замаринуется максимально равномерно (отсюда, наверное, и пошла поговорка − «мясо любит мужские руки…»)
Попробуйте, от желающих узнать рецепт отбоя не будет! Отпишитесь потом в комментариях). Могу порекомендовать отличный сайт, где можно купить тандыр высокого качества, если интересно!
Чем хорош такой метод приготовления шашлыка?
Не нужно бесконечно крутить шампуры, как в традиционном мангале − мясо готовится само, причем сразу всех сторон. Жар, отражающийся от стенок, пропекает мясо равномерно. Никакого пригорания не будет, гасить огонь не придется. Блюдо над тлеющими углями не пересыхает, так как конструкция прикрыта крышкой, оставляется только небольшая щель, чтобы был приток кислорода. Если пламя вдруг и появится, то несколько капель воды легко исправит положение.
Если углей образовалось чуть меньше, чем нужно, ничего страшного. Просто придётся подольше потомить блюдо, но на качестве это никак не скажется. Не зря тандыр придумали в Азии − там ведь немного горючего материала.
Можете быть спокойными, одной закладки дров хватает на 4-5 часов. Снимая первую партию шашлыков, можно тут же загружать в печь следующую. Блюдо даже при слое угля в 2-3 см получается отменным!
Вот еще парочка лайфхаков:
- Используя большую сковороду, можно пожарить в тандырной печи кабачки, грибы, баклажаны, картошку или подогреть остывшее мясо.
- Регулировать поток воздуха удобнее, если приделать к поддувалу заслонку.
