Шеф-повар поделился с WH секретами, как сделать мясо на гриле – и здесь речь не только о шашлыке – вкусным, сочным и необычным.
Нам помогал: Марк Стаценко, бренд-шеф гриль-хауса Funny Cabany
Выберите мясо
Главное правило при выборе мяса для гриля – оно должно быть привлекательным на вид, цвет и запах в сыром виде. Никаких компромиссов и размышлений вроде «замариную –и будет вкусно»! Любое мясо должно быть правильного цвета: свежая говядина – красной, баранина – немного темнее, свинина – нежно-розовой, телятина – насыщенно-розовой. Жир на мясе должен быть не желтого, а белого или бело-розового оттенка: если он желтоватый, это означает, что мясо старое. В сыром виде мясо почти не должно пахнуть – любой смущающий вас запах должен насторожить.
И конечно, мясо должно вас вдохновлять. Если, глядя на кусок, вы уже представляете, как и с чем его приготовите, если есть идея, то тогда обязательно берите его.
Не усердствуйте с маринадом
Маринование как долгое вымачивание в кислой среде абсолютно противоречит предыдущему пункту. Если выбранный для жарки кусок хорош, ему не нужны ни лимонный сок, ни хитрые специи – дым сам сделает все что нужно. Достаточно просто посыпать стейк перед жаркой крупной солью и свежим перцем, сбрызнуть ароматным маслом (например, оливковым, настоянным на травах и чесноке) и дать полежать пару минут.
Вопреки распространенному мнению, можно солить мясо до жарки. Сок от этого не исчезнет, потому что температура хороших углей всегда около 400 градусов и ее достаточно, чтобы мясо почти мгновенно покрылось корочкой и запечатало все соки внутри. Главное – не протыкайте мясо вилкой или ножом каждые 30 секунд: через проколы сок как раз вытекает.
Если все же хочется добавить маринада, например, в свинину, то ее можно соединить с порезанным луком в пропорции 4:1 (на 1 кг мяса 250 г лука), посолить, поперчить смесь и дать постоять не больше часа.
Добавьте огня
Какое бы мясо вы ни собрались готовить – на решетке или шампурах, – первое, что нужно сделать, – «закрыть» продукт. Это значит, что надо обжарить его на самых сильных углях в течение минуты с каждой стороны до румяности, а потом немного разгрести угли, чтобы чуть уменьшить жар, и готовить до своей любимой прожарки.
Разрежьте кусок: если пошел прозрачный сок – мясо готово, белесый – еще нет, но дожаривать не нужно. Просто отодвиньте его в сторону, где угли не самые горячие, и дайте 5 минут отдохнуть. После этого можно подавать на стол.
Must-have для жарки мяса на огне
Для приготовления мяса на открытом огне нужен не только сам мангал, но и инструменты:
- щетка – чтобы чистить нагар от предыдущей готовки;
- силиконовая кисточка – чтобы смазывать мясо маринадом, соусом или маслом;
- щипцы – переворачивать стейки;
- пульверизатор с водой – на случай возникновения пламени;
- нож – проверять готовность кусков.
Что придаст особый вкус
3 секрета, как сделать и без того вкусный кусок мяса еще аппетитнее:
1. Ароматное масло
Чтобы сбрызнуть им не только мясо, но и рыбу или даже овощи до и после жарки.
Что нужно: свежий тимьян, сухая смесь итальянских трав, измельченный зубчик чеснока и черный перец.
Что делать: залейте эту смесь 8 ст. л. растительного масла и дайте настояться сутки.
2. Смесь перцев
Чтобы приправить готовые куски или стейки.
Составьте свою фирменную комбинацию: сложите в мельницу разные виды перца (черный, белый, розовый, зеленый, душистый, сычуаньский) в разных пропорциях, крупную соль (морскую, гималайскую, подкопченную) и поэкспериментируйте с травами.
Совет: положите в мельницу со специями немного сушеной лаванды: она добавит смеси неожиданную свежую нотку. Такой прием подходит для любого мяса и морепродуктов.
3. Щепа
Чтобы дым был еще ароматнее.
Щепа из яблони, ольхи, бука, дуба – элегантный способ добавить блюду ароматности.
Что делать: замочите деревяшки в воде на полчаса, затем отожмите и разожгите вместе с остальными углями. В процессе жарки они будут лишь тлеть, но отдадут мясу свой аромат.
Гриль, шашлык и барбекю – это одно и то же?
Строго говоря, отличия, конечно, есть.
Барбекю – это открытый огонь, быстрая обжарка и частое переворачивание.
Гриль, если речь не про электрический прибор или сковороду, предполагает жарку на углях.
А шашлык – это способ работы с мясом: чаще всего речь пойдет про небольшие куски, шампуры и мангал.
