Помнится, на этот вопрос, именно в такой формулировке я упорно искала ответ по всем доступным поисковикам, когда только начала интересоваться сырной темой.
Видимо, вопрос оказался неправильным, и, как вы догадываетесь, ответ на него так и не нашелся.
Я решила, что могу быть не одинока в своих поисках, поэтому статья получила именно такое название.
Итак, обратимся к теме моего неправильного вопроса.
Для того, чтобы ответить на него, давайте разберемся, для чего нужен фермент, а для чего закваски.
Термин «сычужный фермент» сейчас используется в более общем смысле. Им называют все ферменты, которые способствуют превращению молока в сгусток. Т.е. так называют не только полученный из сычуга детенышей жвачных животных (истинно сычужный фермент), но и растительный фермент, микробный и пр.
Фермент превращает молоко в плотный сгусток, который быстро выделяет влагу. Его еще называют калье. Не путайте с кОлье, которое украшение. Из этого сгустка формируют сырное зерно (или сырное тесто), а из него – сырные головы. По сути, фермент превращает молоко в сыр.
Существует такая версия открытия сычужного фермента:
«Несколько тысячелетий назад где-то в Азии пастушка отправилась на пастбище вместе со своими овцами, и, так же, как она это делала всегда, взяла с собой некоторое количество молока в бурдюке из шкуры барашка. Но в тот особенный судьбоносный день пастушка налила молоко еще и в меньший бурдючок, под который она приспособила сычуг, недавно зарезанного, ягненка.
В течение дня сырое овечье молоко нагрелось на жарком солнце. По мере нагревания, под воздействием содержащихся в нем бактерий сырое молоко начало потихоньку прокисать; и вот теплое кислое молоко, находившееся в контакте с сычужным ферментов на внутренней поверхности желудка ягненка, превратилось в сырный сгусток. А поскольку пастушка непрерывно двигалась, то постоянное встряхивание бурдюка разбило сырный сгусток на более мелкие кусочки и образовало из них сыр.
Когда пастушка чуть позднее решила попить молока, то увидела, что молоко превратилось во вкусные тягучие кусочки, а еще от него осталась такая же вкусная терпкая жидкость. Она сообразила, что свернуться молоко заставил желудок ягненка, и поделилась своим открытием со всей деревней, где и зародилась традиция сыроделия, продолжающаяся и по сей день.»
Из книги Дэвида Эшера «Искусство натурального сыроделия»
Теперь закваски. Если вы читали мою статью про то Как сделать самый вкусный домашний творог, то уже знаете, что бактериальные закваски это - концентрат клеток молочнокислых бактерий, участвующих в выработке молочных продуктов. Каждая бактерия придает сыру или молочному продукту определенный вкус и свойства. Например, ореховый вкус и большие дырочки, свойственные сыру Маасдам, дает бактерия по имени Propionibacterium freudenreichi subsp shermanii. А такая бактерия как Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis делает в сыре много маленьких дырочек. Используя сочетание различных бактерий, можно, словно конструктор, собирать вкус будущего сыра.
Закваски бывают мезофильные и термофильные. Их использование зависит от технологии приготовления конкретного сыра. Если у сыра низкая температура приготовления (примерно, до 38˚С), то используются мезофильные закваски. Если температура высокая – то термофильные. Часто применяются смешанные (мезо-термофильные) закваски.
Думаю, для начала информации хватит.
Подводим итоги. Фермент и закваски отличаются своими функциями. Фермент делает из молока сыр, а закваски придают определенный вкус и свойства конечному продукту.
А в этой статье можно познакомиться с заквасками поближе и разобраться Как выбрать закваску для сыра и не только?
