В последнее время от многих людей я слышу, что они редко используют майонез, а если и используют, то исключительно домашний, поскольку он вкуснее, полезнее, да и вообще покупать майонез в магазине - себя не уважать. Но оправдана ли мода на домашний майонез и так ли плох его магазинный аналог?
Все фотографии взяты из открытых источников.
Для начала разберем, как готовится обычный классический майонез. Все ингредиенты просты и понятны:
- яйцо (1 желток)
- соль (чайная ложка без горки)
- сахар (половина чайной ложки)
- горчица (чайная ложка)
- лимон (столовая ложка лимонного сока или 6% белого винного уксуса)
- растительное масло (300-400 мл)
Готовится этот известный соус следующим образом: на дно глубокой миски или стакана помещаем сырой куриный желток, добавляем соль, горчицу, лимонный сок. Венчиком превращаем все содержимое в более менее однородную массу.
Сразу же добавляем немного растительного масла (2-3 столовых ложки). Важно, чтобы масло было рафинированным, иначе эмульсия не получится. И быстро взбиваем смесь венчиком (желательно использовать блендер).
Должна получиться однородная эмульсия. Далее продолжаем взбивать смесь блендером, постепенно тонкой струйкой вливая растительное масло. Время приготовления составит примерно 2 минуты.
Оригинальный майонез был придуман аж в 1756 году во время голода в городе Маон. Изначально в состав входили только яйца, лимон и масло. Создатели соуса явно не подозревали о том, что примерно через 200 лет где-то в холодной России люди будут массово заливать этим соусом любой набор продуктов, называя это салатом.
Итого мы получаем соус, состоящий почти на 100% из растительного масла, обладающий приятным слегка терпковатым вкусом и запредельной жирностью. В столовой ложке такого майонеза содержится примерно столовая ложка растительного масла, которую в обычной жизни съесть не так-то просто. А вот в виде майонеза - легко.
Также стоит добавить, что срок хранения такого майонеза не очень велик. В зависимости от пропорций использованных ингредиентов срок хранения может варьироваться от нескольких часов до нескольких суток. Например, если при приготовлении соуса не было горчицы, то эмульсия получилась бы менее устойчивой, и такой майонез через некоторое время начал бы расслаиваться на жир и твердые части.
А чем же нас порадует магазинный майонез?
Многие обвиняют майонезы промышленного производства в злоупотреблении консервантами и прочими добавками с индексом Е (какой кошмар), и считают магазинные соусы вредными. И совершенно зря, потому что магазинные майонезы обладают целым рядом преимуществ (разумеется не все):
1. Магазинный майонез менее жирный
В то время как наш домашний друг имеет жирность порядка 90~98%, магазинные аналоги могут порой предложить соус с жирностью менее 60%. Если домашний майонез используется адекватно, то есть действительно как соус, то это не критично. Но, если отважная домохозяйка решает заправить домашним майонезом какой-нибудь оливье, да еще и от души, то разница весьма ощутима.
2. Срок хранения значительно дольше
За счет использования промышленной системы консервации, а также, иногда, стабилизаторов, срок хранения соуса повышается многократно. Консерванты есть абсолютно в любом майонезе, в том числе и в домашнем (этот как минимум соль, лимонная кислота и уксус). Куриные яйца часто используются уже в виде порошка, который практически не портится. А стабилизаторы, такие например, как ксантановая камедь, не позволяют эмульсии расслоиться.
Заправив, к примеру, салат цезарь для новогоднего стола соусом на основе домашнего майонеза, Вы можете столкнуться с тем, что, если салат не съедят непосредственно за столом, его вид на следующий день оставит желать лучшего.
Напротив, магазинный майонез окажет дополнительное консервирующее действие на продукты, содержащиеся в салате, и тазик оливье, заправленный промышленным соусом, спокойно простоит до 2-го января и дождется своего помятого конечного потребителя :)
Ксантановая камедь по сути является сухим ферментом, который увеличивает "густоту" смеси, в которую она попадает, по аналогии с крахмалом. Несмотря на то, что ее получают из ядовитых бактерий, само вещество абсолютно безопасно, и менее вредно, чем, например, сахар.
3. Может быть абсолютно натуральным за приемлемую цену
Даже не дорогие магазинные майонезы могут быть абсолютно натуральными, т.к. сахар, соль и уксус уже являются консервантами сами по себе. При этом промышленное оборудование позволяет добиться более низкой жирности по сравнению с домашним соусом.
Итого, магазинные майонезы не всегда вреднее или дороже, чем майонез домашнего приготовления. За то, они всегда менее жирные, менее калорийные и значительно дольше хранятся.
Вкус домашнего и промышленного соуса я намеренно не стал рассматривать, поскольку он очень вариативен. Единственное, что стоит отметить, это то, что вкус магазинного майонеза для нас, детей взращенных на оливье, фаршированных яйцах, шпротах и крабовом салате, более привычен.
Спасибо за внимание! Готовьте с умом!
