«Вы знаете, что такое гусь? -Вы знаете, что такое шейка, ножка, крылышко! Вы знаете, как я люблю гуся!... Послушайте, Козлевич, это фемина! Это опера! Ножка, шейка... шейка... крылышко!» Паниковский, «Золотой телёнок».
Если кто-то не любит гуся, тот может уже не читать эту статью. В нашей семье эту «фемину» любят ничуть не меньше, чем герой романа Ильфа и Петрова господин Паниковский.
За много лет такой «любви» я испробовала несколько праздничных рецептов приготовления этой роскошной птицы. С разными начинками, маринадами, в фольге, в рукаве для запекания, просто на противне. Но на праздники неизменно запекаю его в духовке.
Начну с тех экспериментов, которые считаю неудачными. Проверила на себе и вам не советую.
Неудачный рецепт №1. Гуся залить минеральной водой. В этом рецепте, который я вычитала в какой-то брошюрке с кулинарными советами, гуся следовало замочить в минеральной воде на ночь. Якобы, он станет мягким и сочным. Туда же следовало накрошить лимон или апельсин со шкуркой. Во-первых, пришлось купить почти упаковку полторашек минеральной воды, чтобы залить им нашего 4-килограммового гуся. Во-вторых, для этого пришлось использовать пластиковый тазик. Гусь простоял ночь в этой адской смеси. Разумеется, вышло энное количество крови, как всегда при замачивании мяса. Пришёл зять, заглянул в таз с птицей и глубокомысленно изрёк: «Рецепт «Гусь в помоях». На сочность и мягкость мяса этот эксперимент никак не повлиял. Пустые хлопоты и трата денег.
Неудачный рецепт №2. Это уже из youtube. Увидела, как некий кулинар засыпал в сырого гуся сухую и даже, по-моему, немытую гречневую крупу. Вот прямо так и засыпал. И пообещал, что на выходе будет супервкусное блюдо. Дальше не стала смотреть. Бред.
Но перейду к своим удачным опытам приготовления этой птицы. Начнём с обработки тушки. Советую удалить лишний внутренний жир. Его потом можно использовать для жарки. Очень люблю картофель, жареный на гусином жире. А для запекания этой птицы вполне достаточно её подкожного жира. Кстати, у молодого гуся жир бледно-жёлтый, почти белый. У старой птицы тёмно-жёлтый. Отрезать подкрылки. Они будут сухими, это вам не курица. Если длинная шея, её тоже отрежьте покороче.
Надо ли как-то ещё обрабатывать гуся. Вопрос спорный. В предыдущей статье «Утка почти по-пекински» я указывала, что тушку надо обдать кипятком так, чтобы кожа побелела. Делала однажды так гуся. Быстрее он не приготовился, особенно на вкусе это не сказалось. Кто-то перед запеканием варит гуся в кипятке 30 минут. Это, конечно, сократит время приготовления в духовке, но, на мой взгляд, часть аромата и вкуса уйдёт в бульон. Оно вам нужно?
Так что гуся, вымыли, насухо вытерли, проверили на наличие мелких пёрышек и пеньев (остатков крупных перьев) и перешли к следующему этапу.
Теперь тушку гуся маринуем
1 Вариант. Маринад: 1 ст. ложка мёда, 2-3 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка грузинской аджики (брала готовую), 1. ст. ложка сока лимона. Осторожно с солью и перцем. Аджика у меня острая, а соевый соус уже содержит соль. Но можете по вкусу немного досолить. Эти маринадом хорошенько натираем гуся снаружи и внутри.
2 Вариант. Маринад: 2 ст. ложки томатного соуса или лучше томат-пасты, 2.ст. ложки сметаны или майонеза, несколько зубков чеснока через чеснокодавилку по вкусу, но не переборщите, а лучше насыпьте 1.ч. ложку сухого чеснока без верха. Он лучше работает в готовых блюдах. Соль, перец.
3 Вариант. Для ГУРМАНОВ Маринад: 2. Ст. ложки гранатовый соус Наршараб (продаётся в любом супермаркете), 2-3 ст. ложки - соевый соус, 1 ст. ложка - растительное масло, соль, перец.
Всем советую попробовать этот соус Наршараб. Он очень хорош с любой птицей, не только с гусем.
Теперь начинка. Тут вариантов гораздо больше. Например:
Та же гречневая каша. Разумеется, крупу надо отварить до полуготовности и смешать с чем-то вкусненьким. Например, заранее отварить гусиный ливер – пупки, печёнку. Порезать это мясо в кашу и уже потом начинять. Но в новогоднюю ночь гречка…Это как-то не комильфо.
Квашеная капуста. Её тоже надо заранее потушить с лучком. Можно добавить грибы, какие есть-шампиньоны или вашу заморозку. Кстати, гусь очень любит кисловатые начинки. Он же жирный, надо этот жир как-то оттенить.
Классика – яблоки. Их надо порезать на 4-6 частей и поплотнее набить или гуся. Яблоки режем, но не мелко. Туда же 2 зубчика чеснока целыми положила. И в конце кожуру от выжатой половинки лимона. Это не обязательно, но так ароматнее.
Далее начинаются вариации на эту тему: яблоки-апельсин. Тоже кусками и с кожурой, яблоки – мандарин.
Вот ещё хороший вариант: закладываем половину порции яблок, затем половину порции апельсинов. В середину кладём головку (не зубчик) мытого чеснока, прямо целиком. Далее опять апельсин и яблоко.
Очень вкусно запекать гуся с айвой. Дороговато, но оно того стоит. Айву также порезать немелко.
И последний вариант: сухофрукты. Чернослив, курага, изюм – всё это в смеси замечательно идёт к гусю. Можно что-то одно смешать с теми же яблоками, или с капустой или с айвой.
Итак, гусь промаринован, нафарширован. Да, никогда брюшко не зашиваю. Во-первых, всё равно расходится, а во-вторых, он плотно нафарширован всякой всячиной.
Что с ним делать дальше – можно просто выложить на противень и потом каждые 20 минут поливать его вытопившимся жиром. Вместо того, чтобы дорезать последние салаты и идти прихорашиваться пред Новогодним праздником. Больно надо!
Поместите гуся или в рукав для запекания или в несколько слоёв фольги. И оставьте мариноваться на 2-3 часа. Затем нагревайте духовку до 180 градусов и сажайте туда гуся на 2,5 часа. Время зависит от веса птицы. Чем больше гусь, тем дольше запекать. На каждые 500 граммов птицы добавляйте полчаса времени. Когда остаётся полчаса до конца готовности, открывайте фольгу. Пусть ваша птица зарумянится. А рукав и открывать не надо. И так будет румяный. Вот такая прелесть, как у меня. Всем приятного аппетита!
