Если набить руку зефир оказывается очень прост в приготовлении и можно легко экспериментировать со вкусами. Лично мне зефир покорился вроде с 5 попытки ))
В составе только фруктовое пюре, сахар, вода, яичный белок и агар-агар в качестве загустителя. Рецептом и нюансами приготовления поделюсь в комментариях
Рецепт яблочного зефира.
🍀 Ингредиенты:
Яблочное пюре (для него нужно примерно 1 кг яблок или 4 баночки яблочного пюре Агуша по 115 г каждая). По итогу нужно 250 г густого пюре
Сахар 200 г (в пюре) + 400 г (в сироп)
Вода 150 мл
Яичный белок 1 шт (категория С0)
Агар-агар 8 г (я использовала агар фирмы Котами - мне он не очень понравился, а вот фирма С. Пудовъ - хороша)
Сахарная пудра для обсыпки
🍀 Готовим:
1. Технология приготовления зефира во всех источниках одна и та же, в ГОСТовском варианте нужно 725 г сахара, но на мой взгляд, выходит слишком сладко и во многих источниках я прочитала, что количество сахара чуть снижают без ущерба для конечного продукта - вариант 200г во фруктовое пюре и 400 г для сиропа самый оптимальный на мой взгляд.
2. Чтобы зефирная масса держала форму и ее можно было отсадить из кондитерского мешка требуется густое уваренное фруктовое пюре с большим содержанием пектина поэтому во многих рецептах встречаются комбинации из яблочного пюре + различные фрукты, ягоды или даже тыква. Т.е. можно экспериментировать со вкусами, но в основе фруктового пюре должен быть продукт богатый пектином - яблоки. Их нужно запечь в духовке / микроволновке или сварить в кастрюле на плите без добавления сахара. В первом варианте запекаем половинки или четвертинки яблок с вырезанной сердцевиной до мягкости, на это в зависимости от сорта уйдёт около получаса в духовке при 180°, в микроволновке быстрее, но моя маломощная поэтому я три раза ставила таймер на 7 минут. Затем выскребаем мякоть и протираем ее через мелкое сито до гомогенного состоянии. Чтобы приготовить пюре на плите - чистим яблоки от перегородок, семян и кожуры и варим в кастрюле помешивая до состояния пюре, затем протираем через сито. Но на мой взгляд самый оптимальный вариант взять готовое пюре Агуша - там как бэ 😏 все эти манипуляции уже проведены. На фото как раз зефир из детского пюре. Наша задача сильно уварить детское пюре (жидкое не годится). Получившуюся массу нужно уварить примерно вдвое, чтобы она стала густой и отмерить 250 г пюре. К нему пока ещё горячее добавить 200 г сахара, перемешать и оставить охлаждаться. Самый лучший результат - если пюре переночует в холодильнике, но можно подождать пока оно остынет в потом на часок другой поставить его в холодильник.
3. Когда пюре хорошо охладилось готовим сироп. В кастрюльке смешиваем агар и воду, оставляем минут на 10. Потом ставим на средний огонь и доводим до кипения, кипятим помешивая спатулой или ложной 1 минуту, затем добавляем 400 г сахара, доводим сироп до кипения и варим пока его температура не достигнет 110° (это примерно 5-7 минут), если вытащить ложку из кастрюли при нужной температуре сироп будет стекать и оставлять тонкую нить на ложке. Кастрюльку лучше взять среднего размера, т.к. при кипении сироп сильно будет пузыриться
4. В тот же момент когда приступаем к варке сиропа начинаем параллельно взбивать миксером охлаждённое фруктовое пюре с охлаждённым белком. Сначала на низких оборотах, добавив половину белка, потом увеличить скорость взбивания и добавить оставшийся белок. На взбивание уйдёт примерно 7-10 минут, масса увеличится в размере раза в три и станет по консистенции похожа на меренгу, т.е. Взбиваем до устойчивых жёстких пиков
5. Когда сироп готов тонкой струйкой вливаем его в чашу миксера к взбитому с белком пюре, миксер при этом работает на высокой скорости, зефирная масса станет воздушной и горячей, продолжаем взбивать ещё примерно 5-7 минут пока масса чуть не остынет и не начнёт держать форму
6. Потом массу перекладываем в кондитерский мешок и можно отсаживать зефир - так все пишут. Но у меня на этом этапе она не достаточно хорошо держит форму, поэтому я продолжаю ждать, чтобы зефирная масса ещё чуть остыла. Можно переложить ее в мешок и попробовать отсадить одну зефирину - если плохо держится форма и масса расплывается ещё немного времени подождать и попробовать отсадить следующую зефирину - если результат удовлетворительный продолжить отсаживать дальше, если нет - подождать ещё. Чтобы во время перекладывания в мешок зефир не потек - просто сверните несколько раз уголок мешка с насадкой, в потом расправьте его перед работой. Удобно накладывать зефирную массу в мешок вставив его в мерный стакан и загнув края мешка. Отсаживаем зефир на силиконовый коврик или пищевую плёнку. Даём ему стабилизироваться несколько часов - у меня примерно 5-6 часов ушло, но лучше оставить на ночь. Когда зефир готов склеиваем половинки и используя сито обсыпаем его сахарной пудрой или смесью из одной части крахмала и двух частей пудры.
7. Все кажется сложным, но на самом деле если приноровиться, глянуть пару роликов на YouTube и прочитать про технологию приготовления в сети станет понятнее. Из всех ресурсов больше всего мне понравилась статься в блоге Юлии Бесединой, там все разложено по полочкам и ЖЖ Ирины Чадеевой, поэтому если захотите попробовать приготовить зефир советую изучить сначала мат. часть.
8. Ну и важный момент - если после добавления сиропа зефирная масса стала жидковатой и совсем не держит форму даже чуть остыв (причина может быть в недостаточно уваренном пюре) - просто выливаем что получилось в глубокий противень застеленный пищевой плёнкой или силиконовым ковриком и после застывания режем на квадраты то что получилось, ну или выливаем зефирную массу в банку и едим ложкой. Печаль конечно, но не растрачивайтесь, все рано будет очень вкусно )))
