~Ингридиенты: 1 нежирная утка (1кг), зелень салата и петрушки.
Для фарша: 200г телятины, 100г телячьей печени, 150г свинины, потроха птицы (печень, желудок, сердце), 80г булки, 100г бульона, 2 яйца, перец, соль, мускатный орех.
Для бульона: кости птицы, лавровый лист, 100г овощей, (корень петрушки, лук, морковь), 1.5 литра воды, бутон гвоздики, соль.
Для желе: 750г бульона (выпаренного), белок 1-2 яиц, 15г 3%-ого уксуса.
Для начинки: 100г солёного огурца, 200г варёной колбасы.
~Приготовление
Подготовленную тушку утки хорошо очистить, опалить, выпотрошить, вымыть, высушить. Обрезать крылья до первого сустава, затем надрезать осторожно мякоть у плечевого суставаи вынуть кости. Так же удалить кости из ножек. Тушку положить спиной вверх, разрезать острым ножом спинку вдоль, и осторожно отделяя мясо от костей, удалить скелет. Выбрать кости. Пласт мяса с оставшейся кожей выровнять, срезать с толстых кусков мясо и положить его там, где его меньше. Затем всё натереть солью. Приготовить бульон. Для этого очистить овощи, залить водой и поставить варить на небольшом огне. В конце варки немного посолить, добавить специи. Приготовить начинку, для чего булку намочить в небольшом количестве холодного бульона, телятину, свинину, телячью печень пропустить через мясорубку 3 раза, затем прокрутить потроха и отжатую булку. Добавить яйцо, перец, соль, мускатный орех, тщательно перетереть до пышной массы, постепенно вливая 3-4 столовые ложки бульона или воды. На мясо птицы, разложенное на столе в виде прямоугольника, положить ровным слоем начинку сверху, вдоль прямоугольника разместить куски колбасы попеременно с полосками огурца одинаковой величины. Мясо скрутить в рулет, затем завернуть в салфетку, обвязать. Положить в горячий процеженный бульон и варить около 2 часов (старую и крупную птицу варить дольше). Рулет остудить в бульоне, затем вынуть и прижать доской с грузом. Бульон выпарить до 3/4 объёма, осветлить. Дно блюда залить частью бульона, остудить, на образовавшееся желе уложить рулет, нарезанный ломтиками 1см, вновь залить бульоном и остудить. Края заливного украсить листочками салата или петрушки.
