Не существует простого, универсального рецепта закваски, но это не значит, что ее сложно приготовить. Вот все, что Вам нужно знать, чтобы добиться успеха и приготовить хорошую закваску.
Поначалу процесс приготовления закваски может показаться сложной задачей - это непостижимое сочетание микробиологической науки и метафизики. Но если Вы поймете основные концепции и будете следовать правильным шагам, Вы будете вознаграждены активной, хорошо разработанной закваской, которая сможет выращивать хлеб.
Одна вещь, которая может расстроить новичков в мире закваски, - это отсутствие конкретных инструкций. Не существует единого идеального пути к успеху, в основном потому, что Вы имеете дело с дикими дрожжами и культурами бактерий. Нет двух одинаковых культур и условий, в которых они выращиваются. Но вот правда: приготовить закваску не так уж и сложно. Следуйте основным рекомендациям, используйте свои чувства, и Ваша закваска будет жить и процветать.
Вот краткий процесс: смешайте равные части муки и воды и подождите. Через некоторое время смешайте немного этого теста со свежей порцией муки и воды и снова подождите. После повторения этого процесса со временем эта смесь начнет пузыриться, поднимаясь и опускаясь с увеличением предсказуемости. По прошествии еще большего времени (семь дней или десять) у Вас будет зрелая закваска - стабильное сообщество микробов, способных заквашивать хлеб. Эти микробы метаболизируют натуральные сахара муки с образованием двуокиси углерода, этанола, молочной кислоты и других желаемых побочных продуктов. Эти побочные продукты не только способствуют выращиванию хлеба, но и обеспечивают характерный пикантный вкус и легкую текстуру закваски.
Люди становятся действительно сентиментальными по поводу своих заквасок - настолько, что дают им имена. И это правильно: стартер - это живая экосистема, которую так часто считают сформированной каким-то блестящим, романтизированным понятием «терруар». В частности, мы могли бы назвать это микробным терруаром - чистым воздействием муки, воды, воздуха, температуры, кормления, времени, вероятности и Ваших собственных рук. Важно помнить, что как бы мы ни хотели, чтобы на кухне было чисто и чисто, мы не готовим в вакууме. На самом деле выращивание закваски зависит от этого недостатка.
Закваска - прекрасная демонстрация «ручного вкуса» в действии. Только по этой причине никакие два стартера, с которыми Вы столкнетесь, никогда не будут одинаковыми. И это прекрасно.
Ингредиенты
· 600 г небеленой универсальной пшеничной хлебной или цельнозерновой муки (например, цельнозерновой или ржаной муки) или смеси - это максимум
· Бутилированная, фильтрованная вода
Мой рецепт выведения закваски не предусматривает выбрасывание части закваски. Я использую все в очень малых объемах, выводим закваску экономно.
Пошаговое приготовление (все взвешиваем при помощи электронных весов)
1. День 1. Утро: Подготовьте чистые, лучше всего, две стеклянные банки (одну из под майонеза, другую - на 0,5 л). Сначала Вы будете использовать только маленькую банку, потом с увеличением массы, будете использовать поллитровую.
Смешайте в банке из под майонеза 10 г муки и 10 мл воды до однородной массы. С этой целью лучше использовать силиконовую лопаточку. Неплотно закройте банку крышкой и храните при температуре от 22 до 28 градусов Цельсия в течение 48 часов (именно температура 28 гр.считается оптимальной для закваски). Для этого лучше всего подойдет полка в каком-либо шкафу с дверцами. В нем циркуляции воздуха не будет, это будет способствовать поддержанию постоянной температуре.
2. День 3. Утро: Перемешайте смесь. Добавьте 10 мл воды и 10 г муки. Перемешайте все до однородной массы. Оставьте на 12 часов.
3. День 3. Вечер: Осмотрите свою закваску. Она должна прибавить в росте (для этой цели используйте обыкновенную резинку, обозначая уровень закваски на банке), быть выше уровня резинки, должна иметь пузырьки на поверхности, у нее должна измениться текстура. Должен появиться запах.
Перемешайте закваску, добавьте 15 мл воды и 15 г муки. Перемешайте все до однородной массы и оставьте на 12 часов.
Но это время примерное. Теперь Вам надо обращать внимание на поверхность закваски. Если поверхность ее выпуклая, значит, она увеличивается, растет. Если закваска перестала расти, значит, она достигла своего пика и ее надо покормить!
На этом этапе следует ввести понятие "пика закваски". Пик закваски - это верхний уровень роста закваски после кормления. После достижения пика закваска станет опадать!
В этом процессе наблюдения Вам помогут маркеры, чтобы ставить промежуточные отметки между кормлениями на банке. Они потом стираются. Т.к. резинкой можно обозначать уровень сразу после кормления, а маркерами - ее рост между кормлениями!
Правило: кормить закваску надо только тогда, когда она достигла пика
День 4-7. И теперь нет целесообразности, да и неверным будет указание дней и времени, которое потребуется для роста Вашей закваски и времении ее кормления. У всех это происходит индивидуально и зависит от качества муки, воды, температурного режима...
Кормить можно также продолжать сначала по 15 мл воды и 15 г муки, потом перейти на 20 мл и 20 гр.
Когда Ваша закваска будет увеличиваться до верха маленькой банки, то надо уже переходить на большую банку. В этом случае лучше всего ополовинить закваску, т.е. переложить только половину закваски в поллитровую банку, а оставшуюся закваску направить в тесто для блинчиков или оладий.
Закваска эта никакой роли играть в тесте для оладий или блинчиков не будет, это будет дополнением в тесто в разведенной форме муки и воды.
Продолжайте кормить свою закваску.
Считается, что пшеничная закваска 100% влажности, так называется наша закваска, созревает за 7 дней, ржаная - за 5.
Как определить, что закваска созрела? У нее должен быть легкий приятный запах молодого вина. Она после каждого кормления будет увеличиваться примерно на такой же объем, что и раньше.
Вот такой хлебушек можно испечь на зрелой закваске.
Что следует еще знать при выведении закваски (можно использовать или не использовать):
- лучше всего при перемешивании закваски в баночке пользоваться силиконовой лопаточкой. Ею очень легко и хорошо можно счищать закваску со стенок банки;
- не вижу целесообразности мыть постоянно банку, перекладывая закваску в другую банку. Если Вы будете использовать малое количество муки и воды для кормления только на пиках, то Вам не потребуется перекладывать свою закваску часто в другие банки. Причем, это занятие не очень приятное, остатки закваски остаются и прилипают к губке для мытья. Поэтому лучше всего аккуратно ее снимать со стенок банки к общей массе и использовать малое количество муки и воды для кормления!
- ржаная закваска отличается от пшеничной своей густотой. Пшеничная жидкая.
Правильной считается густота закваски такая: если после кормления двигать банку с закваской по столу вперед-назад, она должна в банке медленно, почти незаметно двигаться, а не колыхаться в банке как суп или сметана.
Что надо сделать, чтобы закваска тоже была необходимой, правильной густоты? Надо просто в нескольких кормлениях немного увеличить количество муки, например, 15 мл воды и 17-18 г муки, следующее кормление также. А по достижении правильной густоты можно уже перейти на равное соотношение воды и муки при кормлении.
Или этот процесс не растягивать на несколько кормлений. Но для новичка это сложно и боязно! Надо после кормления закваски проверить, как было указано выше, ее густоту и невзирая на показания Ваших электронных весов, добавить муки столько, чтобы ее густота стала правильной.
Но и здесь есть НО. Добавляйте муки по 2-3 грамма. Лучше в несколько раз: добавили, перемешали, проверили; добавили еще, перемешали, проверили...
Кстати, наша закваска имеет 100%-ую влажность. Это значит, что кормится закваска одинаковым количеством муки и воды! Т.е. сколько муки, столько же и воды! Но это тогда, когда уже достигнута правильная густота закваски.
Правило: когда Вы получите зрелую закваску и будете от нее отделять часть на хлеб и другую выпечку, перемешайте сначала хорошо!
Постаралась написать очень подробно! Но, если все же возникнут вопросы, не стесняйтесь! Пишите в комментариях!
Любой рецепт дрожжевой можно пересчитать на рецепт на закваске! Поэтому выводите свою закваску, любите ее и Ваша выпечка будет очень вкусной и полезной!
Как хранить закваску? В холодильнике. Тогда кормить ее надо будет реже. Но это отдельная тема! Если она интересна, напишите!
Желаю всем читателям этой статьи быть здоровыми!!!
