Если вам доводилось бывать в Италии в канун католического Рождества, скорее всего, вы видели этот кондитерский шедевр, похожий на наш пасхальный кулич. Важному и пышному, в невероятно богато декорированных коробках, этому десерту отводятся отдельные площади в супермаркетах и места в партере всех пастичерий (Pasticceria — кондитерская), чтобы появиться 24 декабря на каждом праздничном столе по всей Италии наряду с другими рождественскими сладостями, Торроне и Пандоро.
Ничего не могу сказать о других российских городах, но в Санкт-Петербурге имеют странную особенность продавать его именно на Пасху. Мол, похожи и форма, и содержание. Вкусно и выглядит богато, что ещё нужно? По богатому и продаётся, надо сказать. Поэтому, если уж занесло вас в Италию в декабре-января, пробовать обязательно!
В КОНЦЕ СТАТЬИ ССЫЛКИ НА РЕЦЕПТЫ ПАНЕТТОНЕ
Однако пасхальный итальянский кулич — Коломба, совсем другой.
Я не знаю способа отрезать этот мягкий, воздушный кусок, вдохнуть его невероятно тонкий аромат ванили и апельсина, скатать в шарик сладкий мякиш, отправить его в рот и не пасть жертвой простой сдобы. Не взирая на последствия, отказаться от добавки мне не хватает силы воли. Вы можете проверить на прочность свою.
Всё начинается с любви, или Про Антошкину смекалку
Panettóne — типичный сладкий миланский пирог в форме купола (регион Ломбардия), связанный с гастрономическими традициями Рождества и широко распространенный по всей Италии.
Panettоne P.A.T. (Prodotti agroalimentari tradizionali italiani. Традиционные итальянские продукты питания).
Место рождения: Милан.
Дата рождения: 15 век.
Ох, уж эти сказки, ох, уж эти сказочники
Существуют целых три легенды, рассказывающие, почему десерт называется панеттоне и откуда он вообще появился.
Первая — возможно, наименее известная — рассказывает о красивом жесте юноши, влюбленного в дочь пекаря, стремящемуся помочь наладить дела её отца.
Вторая, самая известная, восходящая к первому панеттоне, приготовленному ко двору Людовико Мария Сфорца (Моро), герцога Миланского, где-то в период с 1480 по 1499.
Третья, рассказывает о кулинарном эксперименте молодых монахинь и сладком хлебе, приготовленном ими для празднования Рождества.
Однако обо всём по порядку…
Согласно легенде, создателем первого панеттоне был Угетто. Молодой человек был влюблен в Адальджису, дочь пекаря. Учитывая скромные условия семьи молодой девушки, его родители выступили против свадьбы. Кроме того, бизнес пекаря шёл не очень хорошо. Чтобы изменить ситуацию, Угетто становится помощником пекаря и решает изменить рецептуру хлеба, чтобы сделать его более вкусным, добавив масло и сахар. Затем в тесто были добавлены яйца и цукаты. Новый рецепт стал настолько успешным, что вся деревня выстраивалась к дверям пекарни, чтобы купить этот невероятно вкусный грандиозный хлеб. А дальше, как в сказке, молодые люди поженились и жили долго и счастливо.
Легенда о Pan de' Toni связана со двором Людовико Моро. Придворному шеф-повару было поручено подготовить роскошный рождественский обед, на который были приглашены многие знатные персоны, но десерт, забытый в духовке, сгорел. Видя отчаяние повара, Тони (уменьшительное от Антонио), маленький поварёнок, предложил сделать десерт из того, что осталось: мука, масло, яйца, лимонная цедра и изюм. Когда же повар поднес пирог к столу, Людовико и его гости были в восторге и хотели узнать имя этого деликатеса, на что повар ответил, — «L'è 'l pan del Toni», — «Это хлеб Тони».
Третья легенда, рассказывает о молодых монахинях, которых ожидало печальное и бедное Рождество. Одна из них, подумала о том, чтобы добавить сахар, яйца, масло и цукаты в тесто для выпечки хлеба. Затем, она сделала крестообразный надрез сверху, который в процессе выпекания образовал эффектные рельефы. Такой характерный надрез до сих пор является типичным для традиционных панеттоне.
Какой легенде верить, не столь важно, все они давно затерялись в складках веков, нам главное, чтобы было вкусно.
А что говорит история?
Оставим сказки малышам, а сами обратимся к истории. Пробираясь сквозь туман легенд, выяснилось, что ещё римляне приготавливали сдобные булочки из яйц, масла, засахаренных фруктов и подслащенные медом.
В 15 веке корпорациям пекарен в Милане запрещали производство белого хлеба за исключением Рождества, в котором аристократы и плебеи могли есть то же самое: это был хлеб pane de’ sciori или pan de ton (пан-де-тон), то есть большой, роскошный хлеб из белой пшеничной муки, сдобренный маслом, сахаром и изюмом.
Пьетро Верри (Pietro Verri), миланский философ и историк 18 века, повествует о древнем обычае 9 века, когда на Рождество вся семья собиралась вокруг очага в ожидании, когда глава семьи надломит «большой хлеб» богатый и особенный, приготовленный с яйцами, фруктами, изюмом, цукатами, медом и специями, и раздаст всем присутствующим в знак причастия.
Изюм, по форме, размеру и цвету, символизировал золотые монеты, и служил в качестве пожелания гостям удачи и богатства.
Как читать этикетку
Ингредиенты традиционного панетоне определены Комитетом кондитеров Милана (Comitato dei Maestri Pasticceri della Tradizione Milanese):
· мука (farina di grano tenero tipo “0”)
· изюм (uva)
· масло какао, масло сливочное (burro di cacao, burro)
· сахар (zucchero)
· свежие яйца и / или пастеризованные яичные желтки (uova / tuorlo d’uva fresche)
· цукаты апельсиновые и лимонные (scorze di agrumi condite / scorze d’arancia e cedro)
· дрожжи натуральные (lievito naturale / lievito madre naturale)
· вода (acqua)
· цельное пастеризованное молоко / сухое обезжиренное молоко (latte intero fresco pastorizzato / latte scremato in polvere)
· соль (sale).
Другие разрешенные ингредиенты: мед (miele), солод или солодовый экстракт (malto / estratto di malto), ваниль (vanilla) и другие натуральные ароматизаторы (aromi naturali).
Запрещены: пивные дрожжи (lievito di birra), крахмал (amido), растительные жиры (grassi vegetali (за исключением какао-масла)), молочная сыворотка и её производные (siero di latte), соевый лецитин (lecitina di soia), красители (coloranti), консерванты (conservanti), ингредиенты ГМО (OGM).
Как делается традиционный панеттоне
Независимо от его происхождения, панеттоне сделан из дрожжевого теста с апельсиновыми и лимонными цукатами в равных частях, изюма, сливочное масло и яйц.
Весь процесс приготовления панеттоне от начала до конца
Традиционный миланский панеттоне — это мягкая воздушная выпечка с определёнными характеристиками:
· имеет типичную цилиндрическую форму
· его тесто состоит на 20% (минимум) из изюма, цукатов и на 10% (минимум) жиров
· на натуральной закваске
· тесто желтого цвета
· верхушка имеет надрезы.
Льевито Мадре – сердце панеттоне
Вы могли слышать это словосочетание в итальянских пекарнях (Panetteria). Льевито Мадре (lievito Madre) — натуральные «живые» дрожжи, возникающие в процессе ферментации из смеси воды и пшеничной муки.
Правильная закваска — основа хорошего теста и вкусного панеттоне.
Часть закваски, приготовленной в результате длительного брожения, используется для приготовления теста в последующем. По сути, льевито мадре — это живое тесто, которое питается благодаря, своего рода, Вечному движению, и становится неисчерпаемым.
Для приготовления хорошей закваски требуется 3 дня, в течение которых, изначальная масса вымешивается небольшими порциями. После каждого вымешивания, сверху делается крестообразный надрез, чтобы стимулировать рост дрожжей. И вот, когда тесто прекрасно подошло, начинается магия…
Главное — делать всё ме-е-е-дленно
Последующий процесс приготовления занимает до 24 часов.
Тесто объединяется со сливочным маслом, чтобы сделаться мягким, эластичным и податливым. После тщательного вымешивания, добавляются остальные ингредиенты: мука, сливочное масло, цукаты, яйца; снова всё замешивается.
Полученная масса делится на порции, которые укладываются в бумажные формы, в которых они будут выпекаться.
После выпечки, панеттоне надеваются на длинные металлические спицы и переворачиваются вверх дном. В таком состоянии панеттоне «отдыхает» до 6 часов.
Панеттоне лучше всего употребляется через день после приготовления. Чтобы сделать его ещё более вкусным, перед подачей посыпьте его сахарной пудрой.
Последний кусочек не только самый вкусный, но и самый полезный
Для всех миланцев упоминание имени Святого Власия, говорит о том, что закончено время, связанное с Рождеством и всеми его продуктами.
3 февраля праздник Сан-Бьяджо или Святого Власия (San Biagio), когда традиционно принято было доедать последние куски панеттоне ”оставшихся в живых" после рождественских праздников.
Считается, что, если вы съедите панеттоне 3 февраля, в день праздника Сан-Бьяджо, это убережет вас от боли в горле и простуды. В Милане есть поговорка "San Bias el benediss La gola e el nas” (мил. диалект), что значит «Святой Власий благославляет горло и нос».
Если вы окажетесь в Милане 3 февраля, знайте, что кондитеры будут продавать свои панеттоны Сан-Бьяджо почти задаром!
РЕЦЕПТЫ ПАНЕТТОНЕ
КАК СДЕЛАТЬ НАТУРАЛЬНУЮ ЗАКВАСКУ
Спасибо за внимание!
❤️ Если ваш порок — 😇 любопытство, подпишитесь на канал. И вы узнаете много подробностей из жизни Италии настоящей. 🇮🇹 🍃⚽🍅
Лайки тоже приветствуются 👍 Grazie!
С надеждой на возобновление путешествий, Ваш Отпуск в Италии.
Вопросы о жизни и отдыхе в Италии.
Всё об Экзамене и Сертификате CILS. Итальянский язык с репетитором.
